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Recipe
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Sauerteig-Ciabatta: Das offene, blasige Brot, das jede nasse, klebrige Minute wert ist
Zuhause Ciabatta mit Sauerteig backen – offene Krume, knusprige Kruste, blasige Oberfläche. Ein vollständiges Rezept mit Tipps zur Verarbeitung von feuchtem Teig in diesem Frühjahr.
Photo by Gennady Zakharin on UnsplashEs gibt eine ganz besondere Art von Befriedigung, wenn man eine Ciabatta aufreißt und sieht, wie die Krume in langen, unregelmäßigen Strängen auseinandergeht, all diese unregelmäßigen Löcher, die dünne, knusprige Kruste, der leichte säuerliche Geschmack, an den ein verpacktes Brot aus dem Supermarkt niemals herankommen wird. Der Frühling fühlt sich wie die richtige Zeit an, um es zu backen. Die Küche wird wärmer, die Fermentation ist besser vorhersehbar, und ehrlich gesagt, nach monatelangen kaltgeführten Broten ist es schön, einen Teig zu haben, der sich schnell bewegt und lebendig anfühlt.
Sauerteig-Ciabatta ist eines dieser Rezepte, das einschüchternd klingt, weil der Teig tatsächlich sehr nass ist. Wir sprechen von einer Hydration von 75 bis 80 %, was bedeutet, dass er an allem kleben wird und sich ganz anders verhält als ein normales Brot. Aber genau diese Feuchtigkeit ist der Punkt. Sie ist es, die Ihnen die offene Krume und die blasige, hauchdünne Kruste verleiht. Sobald Sie die Vorstellung loslassen, dass Teig handhabbar sein sollte, und einfach mit der Klebrigkeit arbeiten, hört Ciabatta auf, beängstigend zu sein, und wird zu einem der lohnendsten Backerlebnisse, die Sie haben können. Es gibt kein Formen im traditionellen Sinne. Sie falten, Sie warten, Sie kippen, Sie backen. Das ist im Wesentlichen alles.
Teig
- 400 g starkes weißes Brotmehl
- 80 g aktiver Sauerteigstarter (100 % Hydration, 4–6 Stunden zuvor gefüttert)
- 320 g Wasser, lauwarm (aufgeteilt: 280 g + 40 g für Bassinage)
- 9 g (1½ TL) feines Meersalz
- 10 g (2 TL) natives Olivenöl extra
Bäckertipps
- Den Bassinage-Schritt nicht überspringen – das allmähliche Hinzufügen der letzten 40 g Wasser nach dem Salz hilft dem Teig, mehr Flüssigkeit aufzunehmen, ohne zu einem kompletten Chaos zu werden. Arbeiten Sie es mit einer nassen Hand ein, indem Sie den Teig zwischen Ihren Fingern drücken, bis das Wasser vollständig eingearbeitet ist, bevor Sie den nächsten Schuss hinzufügen.
- Nasse Hände, kein Mehl. Jedes Mal, wenn Sie diesen Teig anfassen, befeuchten Sie zuerst Ihre Hände. Mehl würde die Krume straffen und ein dichteres Brot ergeben. Nasse Hände ermöglichen es Ihnen, den Teig zu handhaben, ohne dass er reißt oder an Ihrer Haut klebt.
- Wenn Sie dies hochskalieren oder zusammen mit Freunden backen, macht der DoughRise Bakery-Plan es einfach, mehrere Chargengrößen zu verwalten, Rezepte auf ein Team aufzuteilen und die Kosten richtig zu verfolgen – nützlich, wenn Ciabatta irgendwie zu einer wöchentlichen Produktionslinie wird.
ZUBEREITUNG
- Teig mischen. In einer großen Schüssel Mehl und 280 g lauwarmes Wasser vermischen. Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist, dann abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Dieser Autolyse-Schritt ermöglicht es dem Mehl, vollständig zu hydrieren und die Glutenentwicklung ohne Ihr Zutun zu starten.
- Sauerteigstarter und Salz hinzufügen. Den aktiven Sauerteigstarter zum autolysierten Teig geben und mit den Fingern durchdrücken, bis er vollständig eingearbeitet ist. Salz darüberstreuen, dann Olivenöl hinzufügen. Gut vermischen. Nun die restlichen 40 g Wasser (die Bassinage) schrittweise, schluckweise, mit nassen Händen einarbeiten, indem Sie den Teig falten und drücken, bis er zusammenhängend und leicht klebrig ist. Er wird zunächst rau aussehen. Etwa 3–4 Minuten weiterarbeiten.
- Coil Folds. In den nächsten 2–3 Stunden vier Sätze von Coil Folds alle 30 Minuten durchführen. Um Coil Folds durchzuführen: Mit nassen Händen unter den Teig greifen, die Mitte anheben, bis die Seiten sich darunter falten, die Schüssel um 90 Grad drehen und wiederholen. Nach jedem Fold die Schüssel abdecken und ungestört lassen. Nach dem dritten oder vierten Fold sollten Sie spüren, wie der Teig merklich straffer wird und seine Form sicherer hält.
- Stockgare. Nachdem die Faltvorgänge abgeschlossen sind, lassen Sie den Teig ungestört seine Stockgare beenden. In einer Frühlingsküche bei etwa 21–23 °C dauert dies insgesamt etwa 4–5 Stunden ab dem Zeitpunkt, an dem Sie den Teig gemischt haben. Sie möchten, dass das Volumen des Teigs um etwa 50–75 % zugenommen hat, mit einer gewölbten Oberfläche und sichtbaren Blasen direkt unter der Oberfläche. Verlassen Sie sich nicht nur auf die Uhrzeit – hören Sie auf das, was der Teig Ihnen sagt.
- Teilen und Ruhen lassen. Eine Arbeitsfläche großzügig mit Grieß oder Reismehl bestäuben – beides ist hervorragend geeignet, um zu verhindern, dass dieser Teig klebt, ohne die Krume zu straffen. Den Teig sehr vorsichtig herauskippen, ohne ihn zu entgasen. Mit einem Teigschaber in zwei ungefähr gleiche Stücke teilen. Die Oberseiten leicht bemehlen, locker mit einem Küchentuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Diese Ruhezeit erleichtert das anschließende Dehnen erheblich.
- (Locker) Formen. Ciabatta wird nicht wie eine Boule oder ein Batard geformt. Mit bemehlten Händen und einem Schaber jedes Stück sanft längs zu einem unregelmäßigen Rechteck von etwa 25–30 Zentimetern Länge dehnen. Nicht herunterdrücken. Nicht rollen. Ziel ist es, es in Form zu bringen, nicht zu erzwingen. Jedes Brot auf ein gut bemehltes Backpapier auf einem Backblech legen und mit Abstand zueinander anordnen. Die Oberseiten mit Mehl bestäuben und locker abdecken.
- Endgare. Bei Raumtemperatur 45 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen. Die Brote sollten leicht aufgebläht aussehen, sanft wackeln, wenn das Blech geschüttelt wird, und sich weich, aber nicht fest anfühlen, wenn man sie leicht mit der Fingerspitze antippt.
- Ofen vorheizen und vorbereiten. Mindestens 45 Minuten vor dem Backen einen Backstein oder ein schweres Backblech auf die mittlere Schiene und eine kleine Bratform auf die untere Schiene stellen. Den Ofen auf 250 °C (230 °C Umluft) vorheizen. Alles soll so heiß wie möglich sein.
- Backen. Die Brote auf dem Backpapier direkt auf den heißen Stein oder das Blech schieben. Etwa 150 ml kochendes Wasser in die darunter liegende Bratform gießen, um Dampf zu erzeugen, dann schnell die Ofentür schließen. 10 Minuten mit Dampf backen, dann die Bratform entfernen (und bei Bedarf kurz die Ofentür öffnen), die Temperatur auf 230 °C (210 °C Umluft) reduzieren und weitere 15 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und die Brote beim Klopfen auf den Boden hohl klingen.
- Richtig abkühlen lassen. Auf ein Gitterrost legen und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, bevor Sie es anschneiden. Die Krume setzt sich in dieser Zeit noch im Inneren ab, und zu frühes Anschneiden führt zu einem gummiartigen Inneren – auch wenn das Äußere perfekt aussieht. Ich weiß, es ist schwierig. Legen Sie einen House-Track auf und warten Sie es ab.
Warum das funktioniert
Bei hoher Hydration ist konventionelles Kneten nicht effektiv – der Teig ist zu nass, um auf diese Weise Spannung aufzubauen. Coil Folds funktionieren, indem sie das Glutennetzwerk sanft und wiederholt dehnen, wodurch es sich in Phasen ausrichten und stärken kann. Jedes Falten baut Struktur auf, ohne den Teig zu entgasen, was die Blasen schützt, die Sie so hart erzeugen. Das Ergebnis ist ein Teig, der dehnbar genug ist, um seine offene Krume während des gesamten Backvorgangs zu erhalten.
AB IN DEN OFEN
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Foto von Gennady Zakharin auf Unsplash
