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Recipe
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Sauerteig-Pissaladière mit karamellisierten Zwiebeln, Sardellen und Niçoise-Oliven
Ein Sauerteig-Pissaladière-Rezept mit langsam gegarten Zwiebeln, Sardellen und Nizza-Oliven. Ein beeindruckendes Frühlingsgebäck, das einfacher ist, als es aussieht.
Appetizing flatlay of anchovy tapas with olives and onions, perfect for food photography.Der Geruch von Zwiebeln, die eine Stunde lang langsam vor sich hin köcheln, ist eines jener Dinge, die einer Küche das Gefühl geben, wirklich bewohnt zu sein. Fügt man eine knusprig werdende Sauerteigbasis auf einem heißen Stein, ein paar gute Sardellen, die in der Hitze zerfallen, und einige runzlige Oliven hinzu, dann hat man eine Pissaladière: eines der am meisten unterschätzten Dinge, die man an einem Samstagnachmittag im Frühling zubereiten kann, wenn man etwas Zeit und einen lebendigen Sauerteigstarter hat.
Pissaladière stammt aus Nizza und liegt irgendwo zwischen Pizza und Tarte, obwohl darüber zu streiten Energieverschwendung wäre. Wichtig ist, dass die Kombination aus tiefsüßen Zwiebeln, salzigen Sardellen und würzigen Oliven auf einem dünnen, knusprigen Sauerteigboden absolut genial ist. Es ist die Art von Gericht, die man mit kaltem Rosé und guter Gesellschaft serviert, und die Leute fragen immer, was es ist. Die Sauerteig-Version ist besser als jeder gekaufte Blätterteigboden, den man je probiert hat, mit etwas mehr Biss und einem Geschmack, der sich gegen die kräftigen Beläge behauptet.
Der Teig
- 350 g starkes weißes Brotmehl
- 245 g Wasser, Raumtemperatur
- 70 g aktiver Sauerteigstarter (auf dem Höhepunkt)
- 8 g (1½ TL) feines Meersalz
- 15 g (1 EL) gutes Olivenöl, plus mehr für die Form
Die Zwiebelbasis
- 1 kg weiße oder gelbe Zwiebeln, dünn geschnitten
- 3 EL Olivenöl
- 2 Zweige frischer Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- Eine Prise feines Meersalz
- 1 TL feiner Zucker (optional, hilft bei der Farbe)
Die Beläge
- 1 Dose (ca. 50 g) hochwertige Sardellen in Olivenöl
- 80 g Nizza-Oliven, entsteint (oder kleine Kalamata, falls vorhanden)
- Ein paar Zweige frischer Thymian zum Garnieren
- Schwarzer Pfeffer
Bäcker-Tipps
- Die Zwiebeln sind das Herzstück. Eile sie nicht. Sie sollen komplett zerfallen, goldbraun und fast marmeladig sein. Fünfundvierzig Minuten bei niedriger Hitze sind nicht zu lang. Wenn sie anbrennen, füge einen Schuss Wasser hinzu und reduziere die Hitze.
- Dieser Teig hat eine Hydratation von etwa 70 %, was eine Basis ergibt, die leicht zu handhaben ist, aber dennoch etwas Struktur hat. Wenn du das Rezept skalierst oder für ein anderes Mehl anpasst, kannst du mit der DoughRise Pro App deine Formel speichern und beim nächsten Mal wieder aufrufen, ohne von vorne anfangen zu müssen, wirklich nützlich, sobald du anfängst, Dinge anzupassen.
- Lass die gebackene Pissaladière fünf Minuten ruhen, bevor du sie schneidest. Der Boden wird beim Abkühlen fester und du erhältst saubere Scheiben anstatt ein Chaos.
ANLEITUNG
- Beginne mit den Zwiebeln (mach das zuerst, sie brauchen am längsten). Stelle eine große, schwere Pfanne auf die niedrigste Hitze, die du einstellen kannst. Füge das Olivenöl, die geschnittenen Zwiebeln, die Thymianzweige, das Lorbeerblatt und eine Prise Salz hinzu. Alles gut vermischen, einen Deckel leicht schräg aufsetzen und etwa 20 Minuten lang weich werden lassen, dabei gelegentlich umrühren. Nimm den Deckel ab, füge den Zucker hinzu, falls verwendet, und koche weitere 25 bis 30 Minuten, bis sie tief goldbraun, süßlich duftend und stark reduziert sind. Zum vollständigen Abkühlen beiseite stellen.
- Den Teig zubereiten. Mehl, Wasser und aktiven Sauerteigstarter in einer großen Schüssel vermischen. So lange rühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, dann 30 Minuten ruhen lassen (dies ist die Autolyse). Nach der Ruhezeit Salz und Olivenöl hinzufügen. Den Teig quetschen und falten, bis beides vollständig eingearbeitet ist und der Teig sich glatt anfühlt. Er wird mehr zusammenkommen, als du erwartest.
- Hauptgärung. Die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Während der ersten zwei Stunden vier Mal dehnen und falten, jeweils im Abstand von etwa 30 Minuten, dann ungestört lassen. Die gesamte Hauptgärzeit beträgt 4 bis 6 Stunden, abhängig von der Küchentemperatur. Der Teig sollte um etwa 50 bis 75 Prozent gewachsen sein, sich luftig anfühlen, wenn man ihn anfasst, und eine leicht gewölbte Oberfläche haben.
Warum das funktioniert
Das Olivenöl im Teig bewirkt zwei Dinge: Es hemmt die Glutenentwicklung leicht, wodurch der Teig leichter dünn ausgerollt werden kann, ohne dass er zurückspringt, und es trägt zu einer knusprigeren, crackerähnlicheren Textur des Bodens nach dem Backen bei. Das ist genau das, was du hier möchtest, denn der Belag ist reichhaltig und du brauchst etwas mit Rückgrat darunter.
- Die Basis formen. Ein großes Backblech (ca. 30 x 40 cm ist gut geeignet) leicht mit Olivenöl einfetten. Den fermentierten Teig in die Mitte des Blechs geben. 15 Minuten entspannen lassen, dann mit den Fingerspitzen bis zu den Rändern drücken und eindellen, dabei sanft vorgehen und den Teig ruhen lassen, wenn er Widerstand leistet. Er sollte etwa 5 bis 6 Millimeter dick sein. Er muss nicht perfekt sein.
- Zweite Gare. Sobald die Form gegeben ist, das Blech locker mit einem sauberen Geschirrtuch oder einer wiederverwendbaren Folie abdecken und 45 Minuten bis eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 240 °C (Umluft 220 °C) vorheizen, mit einem Rost im unteren Drittel. Wenn du einen Backstein hast, lege ihn jetzt hinein.
AB IN DEN OFEN
- Den Teig belegen. Die abgekühlten karamellisierten Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen, bis zum Rand. Die Sardellenfilets kreuzweise (oder einfach verstreut, ehrlich gesagt schmeckt es trotzdem gleich) auflegen. Die Oliven in die Zwischenräume legen. Etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen.
- Backen. Das Blech in den Ofen schieben (auf den heißen Stein, falls verwendet) und 22 bis 25 Minuten backen, bis die Ränder tiefgolden sind und der Boden knusprig ist, wenn man eine Ecke mit einem Palettenmesser anhebt. Die Sardellen sollten sich inzwischen größtenteils in den Zwiebeln aufgelöst haben.
- Ruhen und servieren. Aus dem Ofen nehmen, ein paar frische Thymianblätter darüber streuen und fünf Minuten ruhen lassen, bevor man sie in Rechtecke schneidet. Warm oder bei Raumtemperatur servieren. Beides funktioniert hervorragend.
Möchtest du dies für eine größere Gruppe zubereiten oder die Hydration für ein anderes Mehl anpassen? Nutze den kostenlosen DoughRise Bäckerprozentrechner, um die Formel genau an deine Chargengröße und Mehlart anzupassen.
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