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Recipe
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Sauerteig-Focaccia al Pomodoro mit langsam gerösteten Tomaten und frischem Basilikum
Eine frühlingshafte Sauerteig-Focaccia belegt mit langsam gerösteten Tomaten, Knoblauch und zerzupftem Basilikum. Kräftiger Geschmack, offene Krume und ein knuspriger Olivenölboden.
Photo by Vicky Ng on UnsplashDer Geruch von langsam gerösteten Tomaten und warmem Olivenöl, die gleichzeitig aus dem Ofen kommen, lässt einen sofort einen Stuhl heranziehen und eine Weile bleiben wollen. Dieses Frühlingsgebäck verdient seinen Platz auf dem Tisch, ohne sich zu sehr anzustrengen: Sauerteig-Focaccia al Pomodoro, belegt mit marmeladigen, karamellisierten Tomaten, dünn geschnittenem Knoblauch und am Ende darüber gestreutem Basilikum, damit es hell und frisch bleibt.
Focaccia al Pomodoro ist ein ligurischer Klassiker, obwohl Versionen davon in ganz Italien in leicht abgewandelter Form auftauchen. Was diese Version so besonders macht und es sich lohnt, sie zu Hause zu backen, ist der Boden: ein richtig fermentierter Sauerteig-Focaccia-Teig mit echtem Tiefgang im Geschmack, einer offenen und luftigen Krume im Inneren und einer unteren Kruste, die in einem Bad aus gutem Olivenöl goldbraun und leicht knusprig wird. Es ist kein dünner Pizzaboden und auch keine dicke, brotige Platte. Es liegt irgendwo dazwischen, und genau das ist es, was man will. April ist ein guter Zeitpunkt dafür, die ersten guten Tomaten kommen auf den Markt, und die längeren Tageslichtstunden erleichtern es, das Backen um den Tag herum zu planen, anstatt gegen die Uhr zu arbeiten.
Der Teig
- 450 g starkes weißes Brotmehl
- 50 g Vollkornmehl
- 375 g lauwarmes Wasser (aufgeteilt: 350 g + 25 g)
- 100 g aktiver Sauerteigstarter (auf oder kurz nach dem Höhepunkt)
- 10 g (2 TL) feines Meersalz
- 50 g natives Olivenöl extra, plus mehr für die Form und zum Dimpling
Langsam geröstete Tomaten
- 500 g gemischte Tomaten (Kirsch-, Rispentomaten oder eine Mischung, halbiert)
- 3 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
- 2 EL natives Olivenöl extra
- 1 TL feiner Zucker
- Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer
Zum Schluss
- Eine großzügige Handvoll frischer Basilikumblätter
- Natives Olivenöl extra, zum Beträufeln
- Grobes Salz, für obenauf
Bäckertipps
- Das Olivenöl im Teig ist nicht optional, es umhüllt die Glutenstränge und hält die Krume zart statt zäh. Fügen Sie es nach der Autolysephase hinzu, damit es die anfängliche Hydratation nicht beeinträchtigt.
- Rösten Sie Ihre Tomaten bei niedriger Temperatur und langsam (150 °C für etwa eine Stunde), bevor Sie überhaupt daran denken, die Focaccia zu belegen. Sie brauchen Zeit, um zusammenzufallen und sich zu konzentrieren. Tun Sie dies, während der Teig groß fermentiert, und Sie werden den zusätzlichen Aufwand kaum bemerken.
- Wenn Ihre Backergebnisse in letzter Zeit inkonsistent waren und Sie sich nicht sicher sind, ob das Problem Ihr Starter, Ihr Timing oder Ihre Formgebung ist, ist der DoughRise Coach hier wirklich nützlich – Sie können genau beschreiben, was schief gelaufen ist, und eine personalisierte Diagnose erhalten, anstatt generische Forum-Ratschläge zu durchsuchen.
ZUBEREITUNG
- Teig mischen (Autolyse). Beide Mehlsorten mit 350 g Wasser in einer großen Schüssel vermischen. So lange rühren, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist, dann abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit ermöglicht es dem Mehl, vollständig zu hydrieren, bevor etwas anderes geschieht.
- Starter und Salz hinzufügen. Nach der Autolyse den aktiven Sauerteigstarter über den Teig geben und mit den Händen einarbeiten, dabei durchkneten, bis er vollständig eingearbeitet ist. Das Salz in den restlichen 25 g Wasser auflösen und ebenfalls hinzufügen. Mischen, bis der Teig zusammenhält.
- Olivenöl hinzufügen. Das Olivenöl (50 g) nach und nach über den Teig träufeln und mit einer Falt- und Quetschbewegung einarbeiten. Es wird aussehen, als würde es nie zusammenkommen – doch, es wird. Geduldig 3 bis 4 Minuten mischen, bis es glatt und leicht glänzend ist.
- Hauptfermentation mit Faltungen. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur (idealerweise um 24 °C) für die Hauptfermentationszeit ruhen lassen, je nach Küchen-temperatur etwa 5 bis 7 Stunden. In den ersten 2 Stunden 4 Coil Folds im Abstand von 30 Minuten durchführen. Danach ungestört ruhen lassen. Der Teig ist fertig, wenn er um 50 bis 75 Prozent gewachsen ist und sich beim Bewegen der Schüssel luftig und wackelig anfühlt.
Warum das funktioniert
Coil Folds bauen die Glutenstruktur auf, ohne den Teig wie beim Schlagen zu entgasen. Sie stärken das Netzwerk, während die Fermentationsgase intakt bleiben. Das Olivenöl, das nach dem ersten Mischen hinzugefügt wird, schmiert die Glutenstränge, anstatt ihre Bildung zu hemmen – deshalb ist die Reihenfolge der Schritte hier wichtig.
- Tomaten rösten. Während der Teig groß fermentiert, den Ofen auf 150 °C (130 °C Umluft) vorheizen. Die halbierten Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, den geschnittenen Knoblauch darüber streuen, mit Olivenöl beträufeln, mit dem Zucker bestreuen und gut würzen. 55 bis 65 Minuten rösten, bis sie geschrumpft, marmeladig und an den Rändern leicht karamellisiert sind. Abkühlen lassen.
- Teig in die Form geben. Eine großzügige Menge Olivenöl in eine 30x40 cm große Backform gießen (nicht schüchtern sein – es soll eine Pfütze sein, kein Film). Den groß fermentierten Teig in die Form geben und vorsichtig zu den Rändern dehnen. Er wird zurückfedern. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, dann erneut dehnen. Abdecken und weitere 30 bis 60 Minuten ruhen lassen, bis der Teig vollständig in die Form entspannt ist und aufgequollen aussieht.
AB IN DEN OFEN
- Dimpling und Topping. Den Ofen auf 230 °C (210 °C Umluft) vorheizen. Mit gut eingeölten Fingern fest über die gesamte Oberfläche des Teigs drücken, um tiefe Dellen zu erzeugen. Nicht nur antippen – wirklich fest bis zum Boden der Form drücken. Die gerösteten Tomaten und den Knoblauch darüber streuen und sanft in die Dellen drücken. Mit einer guten Prise Fleur de Sel abschließen.
- Backen. Auf der unteren mittleren Schiene 22 bis 26 Minuten backen, bis die Oberseite tief goldbraun ist und die Ränder sich von der Form lösen. Der Boden sollte knusprig und goldbraun sein, wenn Sie eine Ecke mit einem Spatel anheben. Wenn die Oberseite schneller Farbe annimmt als der Boden gar ist, das Blech für die letzten 5 Minuten auf die unterste Schiene stellen.
- Ruhen und fertigstellen. Auf ein Gitterrost legen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen, bevor Sie es schneiden – die Krume braucht Zeit, um sich zu setzen. Den frischen Basilikum darüber zupfen, mit etwas mehr nativem Olivenöl extra beträufeln und warm servieren. Es hält sich auch gut bei Raumtemperatur für einen Tag, und 5 Minuten im heißen Ofen erwecken es schnell wieder zum Leben.
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