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Recipe
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Sauerteig-Fougasse mit Oliven, Thymian und Zitronenschale
Eine wunderschöne frühlingshafte Sauerteig-Fougasse mit Oliven, Thymian und Zitronenschale. Knusprige Ränder, offene Krume und ein Teig, der wirklich Spaß macht zuzubereiten.
Photo by Oskar Kadaksoo on UnsplashEs hat etwas fast Theatralisches, eine Fougasse aus dem Ofen zu ziehen. Die Teigblätter haben sich in der Hitze geöffnet, die Ränder sind richtig knusprig geworden und die ganze Küche duftet nach Thymian und warmem Olivenöl. Es ist eines dieser Gebäcke, bei dem es so aussieht, als hätte man sich richtig Mühe gegeben, obwohl der Prozess wirklich entspannt ist, sobald man den Dreh raus hat.
Fougasse ist ein provenzalisches Fladenbrot und wird in der Sauerteigwelt unterschätzt. Die meisten Leute greifen direkt zur Boule oder zur Focaccia, aber dieses hier verdient mehr Aufmerksamkeit. Der Teig hat eine Hydration von etwa 68 %, was für ein Backen unter der Woche verzeihend genug ist, aber dennoch eine offene, leicht zähe Krume mit diesen wunderschönen knusprigen Rändern ergibt. Die Einschnitte sind auch nicht nur dekorativ. Sie vergrößern die Oberfläche dramatisch, was mehr Kruste, schnelleres Backen und eine Textur bedeutet, die auf fast keine andere Weise zu erreichen ist. Da sich der Frühling endlich wie Frühling anfühlt, trifft die Kombination aus Oliven, frischem Thymian und etwas Zitronenschale genau den richtigen Ton.
Teig
- 400 g starkes weißes Brotmehl
- 80 g aktiver Sauerteigansatz (auf dem Höhepunkt, 100 % Hydration)
- 272 g Wasser, lauwarm
- 9 g (1½ TL) feines Meersalz
- 20 g (1½ EL) gutes Olivenöl, plus extra zum Bearbeiten
Zutaten und Belag
- 80 g Kalamata-Oliven, entsteint und grob zerrissen
- 8 g frische Thymianblätter (von ca. 6 Zweigen)
- Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
- Grobes Meersalz, zum Bestreuen
- 30 ml (2 EL) Olivenöl, für das Backblech und zum Bestreichen
Bäckertipps
- Die Oliven vor dem Einarbeiten mit Küchenpapier trocken tupfen. Überschüssige Feuchtigkeit aus den Oliven kann den Teig klebrig machen und die Struktur während der Endgare beeinträchtigen.
- Die Schnitte in der Fougasse müssen entschieden und weit sein. Verwenden Sie eine Teigkarte oder ein scharfes Messer und ziehen Sie den Teig an jeder Schnittstelle sofort nach dem Schneiden mit eingeölten Fingern auseinander. Wenn sich die Schnitte beim Backen wieder schließen, waren sie nicht weit genug geöffnet.
- Wenn Sie regelmäßig backen und mehrere Teigrezepturen am Laufen haben, können Sie mit DoughRise Pro unbegrenzt viele Rezepturen speichern und Ihre gesamte Backhistorie als PDF oder CSV exportieren, was wirklich praktisch ist, wenn Sie anfangen, die Hydration zu optimieren oder Mehlsorten auszutauschen und verfolgen möchten, was tatsächlich funktioniert hat.
ZUBEREITUNG
- Teig mischen. In einer großen Schüssel Mehl und Wasser vermischen. Rühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, dann abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Das ist Ihre Autolyse. Nach der Ruhezeit den Sauerteig und das Olivenöl hinzufügen und gut mischen, indem Sie den Teig mit den Fingern zusammendrücken, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Das Salz hinzufügen und nochmals ein bis zwei Minuten mischen. Abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen (ideal sind etwa 21–23 °C im Frühling).
- Struktur durch Falten aufbauen. Während der ersten zwei Stunden der Stockgare 3 Sets Coil Folds im Abstand von 30–40 Minuten durchführen. Nach dem dritten Set sollte sich der Teig spürbar elastischer anfühlen und seine Form behalten, wenn Sie ihn anheben. Den Teig für den Rest der Stockgare, die je nach Küchenteperatur weitere 2–3 Stunden dauert, in Ruhe lassen. Sie streben eine Volumenzunahme von etwa 60–70 % an und einen Teig, der sich luftig anfühlt und sanft wackelt, wenn Sie die Schüssel bewegen.
- Zutaten laminieren. Sobald die Stockgare beendet ist, den Teig vorsichtig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben. Mit den Händen sanft zu einem groben Rechteck ausbreiten, dabei vorsichtig vorgehen. Die zerrissenen Oliven, Thymianblätter und Zitronenschale gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Den Teig in Dritteln wie einen Brief übereinanderlegen und dann nochmals in Dritteln quer, um ein grobes quadratisches Paket zu bilden. Dieses in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück locker zu einem Oval formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- Fougasse formen und schneiden. Zwei Backbleche großzügig einölen. Ein Stück Teig auf jedes Blech legen und mit den Fingerspitzen sanft zu einer groben Blattform von etwa 25–30 Zentimetern Länge und 1–1,5 Zentimetern Dicke drücken. Mit einer Teigkarte oder einem scharfen Messer einen mittigen Längsschnitt in der Mitte machen (nicht ganz bis zu den Rändern), dann 3 diagonale Schnitte auf jeder Seite wie die Rippen eines Blattes anbringen. Sofort nach dem Schneiden jeden Schnitt mit eingeölten Fingern sanft auseinanderziehen, sodass sie etwa 3–4 Zentimeter breit sind. Wenn Sie sie lassen, schließen sie sich wieder. Locker abdecken und 45–60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Warum das funktioniert
Das Laminieren der Zutaten nach der Stockgare anstatt sie von Anfang an einzumischen, schützt das Glutennetzwerk, während es Stärke aufbaut. Oliven enthalten Öle und Feuchtigkeit, die die Glutenentwicklung beeinträchtigen würden, wenn sie zu früh hinzugefügt würden, und im Wesentlichen als verkürzendes Mittel wirken. Zuerst die Struktur richtig hinzubekommen und dann die Zutaten einzufalten, ergibt einen Teig, der stark genug ist, um seine Form während der Schnitte und des Ofentriebs zu halten.
- Backofen vorheizen. Den Backofen auf 240 °C (220 °C Umluft) einstellen und ein Rost in das obere Drittel schieben. Wenn Sie einen Backstein oder eine Backplatte haben, diese jetzt zum Vorheizen hineinlegen. Falls nicht, funktioniert auch ein vorgeheiztes Blech gut. Mindestens 30 Minuten lang richtig heiß werden lassen.
IN DEN OFEN
- Fertigstellen und backen. Kurz vor dem Backen jede Fougasse großzügig mit Olivenöl bestreichen und eine gute Prise grobes Meersalz darüberstreuen. Die Bleche in den Ofen schieben und 16–18 Minuten backen, bis die Ränder tiefgolden und die geschnittenen Stellen richtig knusprig sind. Sie bräunen bei dieser Temperatur schnell, überprüfen Sie sie also nach 14 Minuten. Drehen Sie die Bleche, wenn Ihr Ofen Hotspots hat.
- Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen. Auf ein Gitterrost legen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen, bevor Sie sie anschneiden. Das Innere muss noch einen Moment fest werden und die Kruste wird beim Abkühlen noch knuspriger. Sie schmecken am besten am Tag der Zubereitung, idealerweise noch etwas warm, mit guter Butter oder einer Schale Olivenöl dazu.
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Foto von Oskar Kadaksoo auf Unsplash
