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Recipe
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Sauerteig-Lahmacun mit gewürztem Rindfleisch, Granatapfel & frischen Kräutern
Ein Sauerteig-Lahmacun-Rezept mit knusprigem, dünnem Boden, gewürztem Rindfleischbelag, Granatapfelsirup und frischen Kräutern. Die türkische Fladenbrot-Pizza, von der du nicht wusstest, dass du sie brauchst.
Photo by Davey Gravy on UnsplashDer Geruch von Kreuzkümmel und Piment, der auf einen glühend heißen Ofen trifft, bewirkt etwas in einer Küche, das noch kein Kerzenhersteller in Flaschen füllen konnte. Es ist die Art von Sache, die Menschen mitten im Gespräch aus dem Wohnzimmer zieht, Glas in der Hand, und fragt, was um alles in der Welt Sie kochen. Sauerteig-Lahmacun, die türkische Fladenbrot-Pizza, hat diesen Effekt jedes Mal.
Lahmacun wird oft als türkische Pizza beschrieben, was sowohl zutreffend als auch etwas reduzierend ist. Sie ist dünner als jeder neapolitanische Boden, den Sie auf einen Stein geworfen haben, der Belag wird direkt in den Teig eingearbeitet, anstatt darauf zu liegen, und Sie essen sie aufgerollt mit Petersilie und einem Spritzer Zitrone. Sie ist schnell, geschmackvoll und genau das Richtige für einen warmen Aprilabend, wenn Sie etwas Besonderes wollen, ohne es kompliziert zu machen. Die Verwendung eines Sauerteigbodens verleiht hier eine sanfte Säure, die wunderbar mit der Süße des Granatapfelmelasse in der Fleischmischung harmoniert. Wenn Sie es einmal so probiert haben, wird sich eine Hefevariante wie ein Rückschritt anfühlen.
Teig
- 400 g starkes weißes Brotmehl
- 80 g aktiver Sauerteigansatz (100 % Hydratation)
- 220 g warmes Wasser
- 8 g (1,5 TL) feines Meersalz
- 10 g (2 TL) Olivenöl
Gewürzter Rinderhackfleischbelag
- 300 g Rinderhackfleisch (15–20 % Fett am besten)
- 1 mittelgroße Zwiebel, sehr fein gerieben oder püriert
- 2 mittelgroße Tomaten, entkernt und fein gehackt
- 1 rote Paprika, entkernt und fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 15 g (1 EL) Granatapfelmelasse
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL süßes geräuchertes Paprikapulver
- 0,5 TL gemahlener Piment
- 0,5 TL getrocknete Chiliflocken
- 5 g (1 TL) feines Meersalz
- Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zum Servieren
- Eine große Handvoll glatte Petersilie, grob gehackt
- Eine halbe rote Zwiebel, sehr dünn geschnitten
- 1 Zitrone, in Spalten geschnitten
- Sumach, zum Bestreuen
Bäckertipps
- Der Teig muss extrem dünn ausgerollt werden, etwa 2–3 Millimeter. Dicker als das und Sie verlieren die charakteristische Knusprigkeit, die Lahmacun ausmacht. Scheuen Sie sich nicht, ihn wirklich flach zu bekommen.
- Pressen Sie so viel Feuchtigkeit wie möglich aus Ihrer geriebenen Zwiebel und den gehackten Tomaten, bevor Sie den Belag mischen. Überschüssige Flüssigkeit lässt den Belag eher dämpfen als karamellisieren, und Sie enden mit einem matschigen Boden.
- Wenn Sie noch Ihre Starter-Zeiten abstimmen oder die Fermentation verwirrend finden, ist der DoughRise Coach hier wirklich nützlich. Sie können eine Nachricht senden, die genau beschreibt, was Ihr Teig tut, und erhalten personalisierte Anweisungen zurück, was viel schneller ist, als um Mitternacht Foren zu durchsuchen und sich zu fragen, ob Ihre Stockgare überfermentiert ist.
ZUBEREITUNG
- Mehl, Wasser und aktiven Sauerteigansatz in einer großen Schüssel vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Abdecken und 45 Minuten ruhen lassen (dies ist Ihre Autolyse). Nach der Ruhezeit Salz und Olivenöl hinzufügen und durch Kneten und Falten in den Teig einarbeiten, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Der Teig wird sich etwas klebrig anfühlen, sollte aber geschmeidig zusammenkommen.
- In den nächsten zwei Stunden vier Mal dehnen und falten, jeweils im Abstand von ca. 30 Minuten. Nach dem letzten Falten sollte sich der Teig spürbar elastischer anfühlen und seine Form beim Ziehen besser halten. Abdecken und bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) weitere 4–6 Stunden zur Stockgare lassen, bis er um ca. 50–75 % gewachsen ist und sich luftig und leicht anfühlt. Bei frühlingshaften Temperaturen sollte der Zeitpunkt recht vorhersehbar sein, aber lassen Sie sich eher vom Teig als von der Uhr leiten.
- Während der Teig in der letzten Stunde der Stockgare ist, den Belag zubereiten. Alle Zutaten für den Belag in einer Schüssel vermischen und gründlich mit den Händen verrühren, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Es sollte eher wie eine grobe Paste als wie lockeres Hackfleisch aussehen. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Abdecken und bis zur Verwendung kalt stellen.
Warum das funktioniert
Durch das feine Pürieren von Zwiebel und Tomate und das Auspressen der Flüssigkeit enthält der Belag viel weniger freie Feuchtigkeit, wenn er in den Ofen kommt. Wenn Lahmacun sehr hohen Temperaturen ausgesetzt wird, soll die Fleischmischung auf dem Teig rösten und karamellisieren, nicht dämpfen. Weniger Feuchtigkeit im Belag bedeutet, dass der Boden knusprig bleibt und die Aromen sich konzentrieren, anstatt sich zu verdünnen. Es ist das gleiche Prinzip wie das Salzen von Auberginen vor dem Braten: Die Kontrolle des Wassers verändert die gesamte endgültige Textur.
IN DEN OFEN
- Legen Sie Ihren Backstein oder ein schweres umgedrehtes Backblech auf die oberste Schiene Ihres Ofens und heizen Sie ihn auf die höchste Temperatur vor, die Ihr Ofen erreichen kann, typischerweise 250–280°C (Umluft). Geben Sie ihm mindestens 45 Minuten Zeit, um vollständig durchzuheizen. Dies ist unerlässlich für einen richtig knusprigen Boden.
- Sobald die Stockgare beendet ist, den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in sechs gleiche Stücke teilen, jeweils ca. 120 g. Jedes Stück zu einer groben Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abdecken, während Sie sie einzeln bearbeiten.
- Eine Teigkugel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Oval oder Kreis ausrollen, ca. 25–28 Zentimeter im Durchmesser und etwa 2–3 Millimeter dick. Machen Sie sich keine Sorgen um einen perfekten Kreis. Auf ein Stück Backpapier legen.
- Eine dünne, gleichmäßige Schicht der Fleischmischung über die gesamte Teigoberfläche bis zum Rand verteilen. Mit der Rückseite eines Löffels oder den Fingern vorsichtig, aber fest in den Teig drücken. Sie möchten eine dünne, gleichmäßige Schicht, keine dicke Schicht in der Mitte.
- Das Lahmacun (noch auf dem Backpapier) auf den heißen Stein oder das Blech schieben. 6–8 Minuten backen, bis die Ränder knusprig sind, der Belag durchgegart ist und Farbe annimmt und der Boden darunter einige goldbraune Stellen aufweist. Mit den restlichen Stücken wiederholen.
- Sofort servieren. Petersilie und rote Zwiebel darüber streuen, eine Prise Sumach und einen guten Spritzer Zitrone hinzufügen, dann aufrollen und mit den Händen essen. Das ist die einzig richtige Art.
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Foto von Davey Gravy auf Unsplash
