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Recipe
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Sauerteig-Pide nach türkischer Art mit gewürztem Lammfleisch, gerösteten Paprika & Sumach-Joghurt
Ein türkisches Pide-Rezept mit Sauerteig, gewürztem Lammfleisch, gerösteten Paprika und Sumach-Joghurt. Knuspriger Boden, fluffige Ränder, ein richtiges Frühlingsbackprojekt.
Photo by Abhishek K. Singh on UnsplashDer Geruch von Kreuzkümmel und Lamm, das in einen heißen Ofen kommt, gehört zu den Dingen, die die ganze Wohnung lebendig wirken lassen. Das hier ist Sauerteig-Pide, das bootförmige türkische Fladenbrot, das irgendwo zwischen Pizza und gefülltem Fladenbrot liegt, und es ist wirklich eines der befriedigendsten Dinge, die man an einem Frühlingswochenende zubereiten kann, wenn man ein paar Stunden Zeit und einen reifen Sauerteig hat.
Pide wird in der Sauerteigwelt oft übersehen, was schade ist, denn der Teig ist ein Traum zum Arbeiten. Er ist weich, leicht angereichert, und die langen Ränder, die man hochklappt, um die Füllung zu halten, sorgen für diesen brillanten Kontrast aus knusprigem Boden, kissenartigem Rand und einem saftigen, gewürzten Zentrum. Die Sauerteig-Version fügt eine sanfte Säure hinzu, die hervorragend zum reichen Lammfleisch und der Frische des Sumachs passt. Es ist die Art von Gebäck, die beeindruckt, ohne dass man sich darüber stressen muss, was genau die richtige Energie für den April ist.
Teig
- 400 g starkes weißes Brotmehl
- 100 g einfaches Mehl
- 100 g aktiver Sauerteigansatz (100 % Hydration)
- 280 g warmes Wasser
- 20 g Olivenöl
- 8 g (1½ TL) feines Meersalz
- 5 g (1 TL) Honig
Gewürzte Lammfüllung
- 400 g Lammhackfleisch
- 1 kleine weiße Zwiebel, fein gerieben
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 1 geröstete rote Paprika (aus dem Glas ist in Ordnung), fein gehackt
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL süßes geräuchertes Paprikapulver
- ½ TL gemahlener Zimt
- ½ TL Chiliflocken
- Kleines Bund glatte Petersilie, gehackt
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zum Fertigstellen
- 200 g Vollfett-Joghurt griechischer Art
- 1 TL Sumach
- 1 EL Zitronensaft
- Extra Sumach, frische Petersilie und Zitronenspalten zum Servieren
- Olivenöl zum Bestreichen
Bäcker-Tipps
- Die Füllung muss roh darauf. Das Lamm nicht vorkochen. Es gart im Ofen durch und gibt gerade genug Fett ab, damit der Boden nicht austrocknet. Vorkochen würde es trocken und körnig machen, wenn es herauskommt.
- Pide bäckt schnell und heiß. Ihr Ofen sollte auf Maximaltemperatur sein, idealerweise 260–280 °C, mit einem Backstein oder schwerem Stahlblech, das mindestens 45 Minuten vorgeheizt wurde. Alles darunter und der Boden wird blass und etwas traurig.
- Wenn Sie für eine größere Gruppe Pide backen oder die Kosten über mehrere Backvorgänge hinweg verfolgen, lohnt sich ein Blick auf den DoughRise Bakery Plan. Er deckt die kommerzielle Mengen skalierung, die Kostenberichterstattung für Bäckereien und Teamkonten für bis zu fünf Personen ab. Wenn Sie also einen kleinen Betrieb oder einen Supper Club führen, sind die Zahlen tatsächlich nützlich.
METHODE
- Den Teig mischen. In einer großen Schüssel warmes Wasser, aktiven Sauerteig, Honig und Olivenöl vermischen. Kurz umrühren, dann beide Mehlsorten und Salz hinzufügen. Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Der Teig wird sich ziemlich weich, aber nicht klebrig anfühlen. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- Dehnen und Falten. In den nächsten 2 Stunden 4 Mal Dehnen und Falten durchführen, jeweils im Abstand von etwa 30 Minuten. Nehmen Sie dazu eine Seite des Teigs, ziehen Sie sie nach oben und falten Sie sie über die Mitte. Drehen Sie die Schüssel um 90 Grad und wiederholen Sie den Vorgang viermal. Am Ende sollte sich der Teig spürbar stärker und glatter anfühlen. Abdecken und bei Raumtemperatur (idealerweise etwa 24 °C) weitere 3–5 Stunden zur Stockgare ruhen lassen, bis er um etwa 50–70 % gewachsen ist und sich beim sanften Drücken luftig anfühlt. Die Küchen im Londoner Frühling können stark variieren, ein warmer Nachmittag beschleunigt dies erheblich, also behalten Sie ihn im Auge, anstatt nur auf die Uhr zu schauen. Sie können auch den Rechner für die Stockgare verwenden, um die Zeiten für Ihre Küchentemperatur anzupassen.
- Die Füllung zubereiten. Während der Teig gärt, Lammhackfleisch, geriebene Zwiebel, Knoblauch, geröstete Paprika, Gewürze, Petersilie, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen. Mit den Händen gut vermengen, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Abdecken und im Kühlschrank aufbewahren, bis Sie mit dem Zusammenbau beginnen. Bis zur Verwendung auf dem Teig kalt halten.
- Teilen und Vorformen. Sobald die Stockgare abgeschlossen ist, den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier gleich große Stücke (je ca. 225 g) teilen. Jedes Stück zu einer lockeren Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Gluten und das Formen wird viel einfacher.
Warum das funktioniert
Das Ruhen der Teigkugeln nach dem Teilen gibt dem Gluten die Möglichkeit, sich nach der Spannung des Formens zu entspannen. Wenn Gluten straff ist, federt der Teig beim Versuch, ihn zu dehnen, zurück und leistet Widerstand. Eine 20-minütige Ruhezeit auf der Arbeitsfläche lockert das Netzwerk gerade so weit, dass es ohne Reißen gerollt und gedehnt werden kann. Aus demselben Grund ruht Pastateig vor dem Ausrollen. Das Auslassen ist einer der häufigsten Gründe, warum Pide- und Fladenbrotformen schief werden.
IN DEN OFEN
- Pide formen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche eine Teigkugel nehmen und zu einem Oval von etwa 30 cm Länge und 15 cm Breite ausdehnen oder ausrollen. In der Mitte sollte es etwa 3–4 mm dick sein. Auf ein Stück Backpapier legen. Ein Viertel der Lammfüllung in der Mitte verteilen, dabei einen 2–3 cm breiten Rand lassen. Die langen Ränder über die Füllung klappen und die Enden fest zusammendrücken, um die Bootsform zu bilden. Mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholen.
- Backen. Den Ofen auf die maximale Temperatur (260–280°C / Gasstufe 10, falls Ihr Ofen so hoch geht) vorheizen, mit einem Backstein oder einem schweren Backblech darin. Zwei Pide gleichzeitig mit Hilfe des Backpapiers als Schlinge auf die heiße Oberfläche schieben. 10–12 Minuten backen, bis die Ränder tiefgolden sind und das Lamm durchgegart ist mit ein paar leicht karamellisierten Stellen. Die Ränder sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit Olivenöl bestreichen.
- Sumach-Joghurt zubereiten. Sumach und Zitronensaft mit einer Prise Salz in den griechischen Joghurt rühren. Probieren und abschmecken. Er sollte pikant und frisch sein.
- Sofort servieren. Diese schmecken am besten heiß, direkt aus dem Ofen, mit einem großzügigen Löffel Sumach-Joghurt daneben, ein paar zusätzlichen Petersilienblättern darüber gestreut und Zitronenspalten zum Auspressen. Ein kaltes Bier schadet auch nicht.
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Foto von Abhishek K. Singh auf Unsplash
