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Recipe
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Römische Pizza al Taglio mit Sauerteig, Kartoffeln, Rosmarin und geräuchertem Mozzarella
Bereiten Sie zu Hause Sauerteig-Pizza al taglio zu – ein knuspriger, luftiger Blechkuchen nach römischer Art mit Kartoffeln, Rosmarin und geräuchertem Mozzarella. Vollständiges Rezept und Anleitung.
Photo by Diego Arenas de Rodrigo on UnsplashEs gibt etwas an einem dicken Stück römischer Pizza, das unten goldbraun und oben fluffig ist und sich fast unvernünftig befriedigend anfühlt, wenn man es aus dem Ofen nimmt. Die Art von Sache, die man mittags an einem Tresen in Testaccio findet, kiloweise verkauft und im Stehen gegessen, mit Fett an den Fingern. Es im April zu Hause zuzubereiten, wenn man einen starken Sauerteig und einen Nachmittag Zeit hat, erweist sich als eine der besten Möglichkeiten, einen Frühlingssamstag zu verbringen.
Pizza al taglio (wörtlich Pizza am Stück) ist eine Art, die sich hervorragend für Sauerteig eignet. Der Teig hat eine hohe Hydration, wird kalt fermentiert und in einem geölten Blech statt auf einem Stein gebacken. Diese Kombination ergibt einen Boden, der knusprig und fast frittiert ist, innen offen und zart, und stabil genug, um einen großzügigen Belag zu halten, ohne durchzuweichen. Die Kartoffel-Rosmarin-Version ist der römische Klassiker, erdig, duftend, tiefwürzig. Fügt man geräucherten Mozzarella hinzu, wird es zu etwas, das man alle paar Wochen zubereiten möchte. Dies ist kein schnell zubereitetes Rezept, aber die meiste Zeit ist passiv. Der Teig arbeitet, während Sie den Rest Ihres Wochenendes genießen.
Teig
- 400 g starkes weißes Brotmehl
- 300 g Wasser (75 %, kühl, ca. 18 °C)
- 80 g aktiver Sauerteig (am oder kurz nach dem Höhepunkt)
- 8 g (1½ TL) feines Meersalz
- 30 g Olivenöl, plus extra für das Blech
Belag
- 3 mittelgroße festkochende Kartoffeln (insgesamt ca. 350 g), sehr dünn geschnitten
- 150 g geräucherter Mozzarella (Scamorza Affumicata), gezupft oder geschnitten
- 4–5 Zweige frischer Rosmarin, Blätter abgezupft
- 3 EL Olivenöl
- Grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer
Bäckertipps
- Verwenden Sie festkochende Kartoffeln wie Charlotte oder Desiree und schneiden Sie sie so dünn wie möglich – eine Mandoline ist ideal. Dicke Scheiben garen nicht in der Backzeit durch, und Sie enden mit rohen Kartoffeln auf einer perfekten Kruste, was schade wäre.
- Der Teig ist bei 75 % Hydration ziemlich klebrig; widerstehen Sie dem Drang, Mehl hinzuzufügen. Arbeiten Sie während des Faltens mit nassen Händen und vertrauen Sie darauf, dass er zusammenkommt. Nach einer kalten Übernachtgare wird er viel leichter zu handhaben sein.
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ANLEITUNG
- Den Teig mischen. In einer großen Schüssel das Mehl und 270 g Wasser vermischen. Solange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist, dann abdecken und 45 Minuten ruhen lassen (dies ist Ihre Autolyse). Nach der Ruhezeit den Sauerteig zu den restlichen 30 g Wasser geben, gut vermischen, bis er grob eingearbeitet ist, dann über den Teig gießen. Mit den Fingern eindrücken. Das Salz und dann das Olivenöl darüber geben. Alles durch Kneten und Falten miteinander verbinden, bis der Teig kohäsiv und leicht klebrig ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig falten. In den nächsten 2–3 Stunden 4 Sätze Coil Folds durchführen, im Abstand von etwa 30–45 Minuten. Für jeden Satz die Hände befeuchten, unter den Teig schieben, die Mitte anheben und die Seiten darunter falten lassen. Die Schüssel um 90 Grad drehen und viermal wiederholen. Nach jedem Satz abdecken und ruhen lassen. Nach dem letzten Falten sollte sich der Teig spürbar elastischer anfühlen und seine Form etwas behalten, wenn Sie ihn ablegen.
- Kalte Gare. Nach dem letzten Falten die Schüssel leicht ölen, fest mit Frischhaltefolie oder einem Teller abdecken und in den Kühlschrank stellen. Über Nacht oder bis zu 18 Stunden ruhen lassen. Der Teig wird langsam aufgehen und während der Ruhezeit an Geschmack gewinnen. Diese lange kalte Fermentation ist es, die den Charakter der Pizza ausmacht – ein warmer, am selben Tag zubereiteter Teig hat einfach nicht die gleiche Tiefe.
- Das Blech vorbereiten. Nehmen Sie ein tiefes Backblech (ca. 30x40cm) und gießen Sie eine großzügige Menge Olivenöl hinein – etwa 4–5 Esslöffel. Der Boden sollte gut bedeckt sein. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und, ohne ihn herunterzuschlagen, vorsichtig in die Mitte des Blechs kippen. Etwas mehr Öl darüber träufeln und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur aufwärmen und entspannen lassen. Überstürzen Sie diesen Schritt nicht. Ein kalter, fester Teig reißt, wenn Sie versuchen, ihn zu früh zu dehnen.
- Dehnen und belegen. Sobald der Teig entspannt und sich merklich ausgebreitet hat, mit geölten Fingerspitzen sanft eindrücken und zu den Rändern des Blechs schieben. Arbeiten Sie von der Mitte nach außen. Wenn er zurückspringt, lassen Sie ihn weitere 15 Minuten ruhen und versuchen Sie es erneut. Heizen Sie Ihren Ofen auf 250 °C (Umluft 230 °C) oder so hoch wie möglich vor. Die Kartoffelscheiben in einer einzigen Schicht, leicht überlappend, auf der Oberfläche anordnen. Mit den 3 Esslöffeln Olivenöl beträufeln, die Rosmarinblätter darüber streuen und gut mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den geräucherten Mozzarella vorerst weglassen.
- Den Boden backen. Das Blech in das untere Drittel des Ofens schieben und 15 Minuten backen. Die Kartoffeln sollten gerade an den Rändern goldbraun werden und die Kruste sollte sich von den Seiten des Blechs lösen.
- Mozzarella hinzufügen und fertigstellen. Das Blech herausziehen, den zerzupften geräucherten Mozzarella darüber streuen und weitere 8–10 Minuten in den Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen ist und an einigen Stellen blubbert und der Boden darunter tiefgoldbraun ist (eine Ecke mit einem Palettmesser anheben, um dies zu überprüfen). 5 Minuten abkühlen lassen, bevor Sie sie mit einem scharfen Messer oder einer Schere in Quadrate schneiden.
Warum das funktioniert
Kalte Fermentation verlangsamt die Hefeaktivität erheblich, hält aber die bakterielle Fermentation (die Milchsäurebakterien in Ihrem Sauerteig) in einem sanften Tempo am Laufen. Diese verlängerte Säuerung baut Geschmackskomplexität auf, ohne die Struktur zu überdehnen. Die kühle Temperatur festigt auch den Teig mit hoher Hydration, wodurch er viel einfacher zu handhaben ist, wenn Sie ihn am nächsten Tag auf das Blech legen.
IN DEN OFEN
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Foto von Diego Arenas de Rodrigo auf Unsplash
