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Recipe
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Sauerteig-Sfincione: Die dicke, saftige sizilianische Pizza, die Sie diesen Frühling unbedingt backen müssen
Sauerteig-Sfincione ist eine luftige, herzhaft-würzige sizilianische Pizza mit langsam fermentiertem Teig. Ein richtiges Wochenendgericht für den Frühling – hier ist das vollständige Rezept.
Photo by Mohamed Marey on UnsplashDas erste Mal, dass ich eine richtige Sfincione gegessen habe, war an einem Straßenstand irgendwo in der Nähe des Ballaro-Marktes in Palermo, in Papier eingewickelt, im Stehen gegessen. Dicker, schwammiger Boden. Eine Sauce, die sich stundenlang langsam köchelte. Zwiebeln, Sardellen, Semmelbrösel. Es hatte nichts mit der neapolitanischen Pizza zu tun, die ich romantisiert hatte, und es war absolut genial.
Zurück in London habe ich diese Erinnerung jahrelang verfolgt. Diesen Frühling, mit längeren Abenden und mehr Geduld als im Januar, habe ich endlich eine Sauerteig-Sfincione gefunden, die dem nahekommt. Die langsame Gärung verleiht dem Boden diesen luftigen, Focaccia-ähnlichen Biss, der sich völlig von einer dünnen Kruste unterscheidet. Die Soße ist reichhaltig und würzig, ohne schwer zu sein. Und im Gegensatz zu vielen Sauerteigbrot ist dieses hier wirklich nachsichtig, es belohnt einen dafür, dass man entspannt damit umgeht, was mir sehr entgegenkommt.
Teig
- 450g starkes Weizenbrotmehl
- 50g feiner Hartweizengrieß (plus extra zum Bestäuben)
- 375g Wasser, Raumtemperatur
- 100g aktiver Sauerteigansatz (auf dem Höhepunkt)
- 10g (2 TL) feines Meersalz
- 20g (1,5 EL) natives Olivenöl extra, plus mehr für die Form
Soße
- 3 mittelgroße weiße Zwiebeln, dünn geschnitten
- 400g Dose ganze San Marzano Tomaten
- 6–8 Sardellenfilets in Olivenöl
- 30g (2 EL) natives Olivenöl extra
- 1 TL getrockneter Oregano
- Prise Zucker
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Belag
- 80g Caciocavallo oder milder Provolone, zerrissen oder gerieben (Mozzarella geht auch)
- 40g (3 EL) grobe getrocknete Semmelbrösel
- 4–6 Sardellenfilets
- Getrockneter Oregano, zum Schluss
- Ein Schuss natives Olivenöl extra
Bäckertipps
- Der Grieß im Teig ist nicht nur für die Textur da, er verleiht ihm auch einen subtilen nussigen Geschmack und hilft dem Boden, in der Form schön knusprig zu werden. Lassen Sie ihn nicht weg, aber überschreiten Sie nicht 10%, sonst wird der Teig steif.
- Für die Soße ist „low and slow“ alles. Die Zwiebeln brauchen mindestens 30 Minuten bei sanfter Hitze. Wenn Sie sie überstürzen, erhalten Sie etwas Bitteres statt Süßes und Marmeladiges.
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ZUBEREITUNG
- Teig mischen. In einer großen Schüssel Mehl und Grieß vermischen. In einem separaten Krug Wasser und aktiven Sauerteigansatz vermischen, bis sie lose verbunden sind. Die Flüssigkeit zum Mehl gießen und mit der Hand oder einem Teigschaber mischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Er wird zerzaust aussehen – das ist in Ordnung. Abdecken und 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
- Salz und Olivenöl hinzufügen. Das Salz über den ausgeruhten Teig streuen und das Olivenöl darüber träufeln. Beides etwa 3–4 Minuten lang durch Kneten und Falten in den Teig einarbeiten, bis er sich kohäsiv und leicht glatter anfühlt. Das Öl wird anfangs Widerstand leisten – einfach weitermachen.
- Hauptgärung mit Falten. Die Schüssel abdecken und die Hauptgärzeit beginnen. Bei Raumtemperatur im Frühling (ca. 19–21 °C) dauert dies ungefähr 6–8 Stunden. In den ersten 2 Stunden 3–4 Sets Strecken und Falten im Abstand von 30 Minuten durchführen. Danach den Teig in Ruhe lassen. Der Teig sollte am Ende um etwa 60–70 % zunehmen und sich kissenartig und voller Blasen anfühlen.
- Die Soße zubereiten. Während der Teig gärt, das Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden bei niedriger Hitze erhitzen. Die geschnittenen Zwiebeln und eine Prise Salz hinzufügen und 30–35 Minuten langsam köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis sie weich, goldbraun und süß sind. Die Sardellenfilets hinzufügen und rühren, bis sie sich in den Zwiebeln aufgelöst haben. Die geschälten Tomaten dazugeben und grob mit einem Löffel zerdrücken. Oregano, Zucker und ein paar Umdrehungen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Unabgedeckt 20 Minuten köcheln lassen, bis die Soße dick und geschmacksintensiv ist. Abschmecken und gegebenenfalls anpassen. Abkühlen lassen.
- In die Form geben. Eine 30 cm x 40 cm große Backform (oder ähnliche) großzügig mit Olivenöl einfetten. Eine leichte Schicht Grieß auf das Öl streuen. Den gegärten Teig vorsichtig in die Form geben und mit eingeölten Fingern beginnen, ihn zu den Rändern zu drücken. Nicht erzwingen – wenn er zurückspringt, 20 Minuten ruhen lassen und dann erneut versuchen. Er wird sich entspannen. Locker abdecken und weitere 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er aufgebläht und kissenartig aussieht.
- Vorheizen und belegen. Den Ofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Die abgekühlte Soße großzügig auf den gegangenen Teig verteilen, bis zum Rand. Den Käse darüber streuen, dann die restlichen Sardellenfilets darauflegen. Die Semmelbrösel gleichmäßig über alles streuen, eine Prise getrockneten Oregano hinzufügen und zum Schluss einen guten Schuss Olivenöl über die Semmelbrösel träufeln.
- Backen. Auf dem mittleren Rost 22–26 Minuten backen, bis die Ränder tiefgolden sind und der Boden beim Prüfen mit einem Spatel knusprig ist. Die Semmelbrösel sollten geröstet sein und die Soße an den Rändern blubbern. Vor dem Anschneiden 5 Minuten in der Form abkühlen lassen – dies hilft, den Boden etwas zu festigen und erleichtert das Schneiden.
- Servieren. In Quadrate oder Rechtecke schneiden und warm servieren. Sfincione wird traditionell auch bei Raumtemperatur gegessen, wodurch sich die Aromen tatsächlich setzen und vertiefen. Es schmeckt hervorragend zu einem kalten Lagerbier oder, ehrlich gesagt, zu allem, was gerade offen ist.
Warum das funktioniert
Die Kombination aus einem Teig mit relativ 75 % Hydration und einer langen, kühlen Hauptgärung verleiht Sfincione seine charakteristische offene, luftige Krume. Die Streck- und Faltsätze bauen frühzeitig Glutinstärke auf, damit der Teig während der Gärung Gas halten kann, ohne aggressives Kneten zu benötigen. Olivenöl im Teig umhüllt die Glutenstränge leicht und sorgt für eine zarte statt zähe Endtextur.
IN DEN OFEN
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Foto von Mohamed Marey auf Unsplash
