Alles, was wir bitten, ist eine Bewertung, erzählen Sie uns, was gut oder schlecht ist, damit wir wissen, was Sie wirklich denken, um unseren Service für Sie zu verbessern!
Recipe
6 min read
Manakish mit Sauerteig, Za'atar, Olivenöl & frischen Frühlingskräutern
Backe Sauerteig-Manakish zu Hause mit einem fluffigen, leicht verkohlten Boden und duftendem Za'atar-Belag. Ein geniales Frühlings-Fladenbrot-Rezept von DoughRise.
Photo by Husien Bisky on UnsplashDer Geruch trifft einen, noch bevor die Ofentür ganz geöffnet ist: getrockneter Thymian, Sumach, Sesam, alles blüht in heißem Olivenöl auf einem Sauerteigboden, der an den Rändern aufgegangen und leicht verkohlt ist. Manakish ist eines dieser Gerichte, das die Menschen seit Jahrhunderten richtig ernährt, und sobald man es selbst zubereitet hat, versteht man genau, warum es nie aus der Mode gekommen ist.
Wenn Sie noch nie Sauerteig-Manakish zubereitet haben, stellen Sie es sich als eine libanesische Fladenbrot-Pizza vor, obwohl das ein bisschen zu vereinfachend ist. Der Boden ist weicher und fluffiger als eine neapolitanische Pizza, irgendwo zwischen einem Fladenbrot und einer Focaccia in der Textur, und er ist dazu gedacht, warm gegessen, gerissen und geteilt zu werden. Der Frühling ist wirklich die beste Zeit, um diese zuzubereiten, die Küche ist nicht überhitzt, die Fermentation ist aktiv, aber nicht aggressiv, und die frischen Kräuter, die man danach daraufhäuft (Minze, glatte Petersilie, vielleicht etwas Rucola), sind genau jetzt gut. Das ist die Art von Backwerk, die ich an einem Samstagmorgen zubereite, um die Mittagszeit eine Runde davon auf dem Tisch mit etwas Labneh und Gurken, vielleicht ein bisschen übrig gebliebenem Ofengemüse. Ehrlich gesagt, schwer zu übertreffen.
Teig
- 450 g starkes Weißbrotmehl
- 50 g Vollkornmehl
- 330 g warmes Wasser (ca. 35 °C)
- 100 g aktiver Sauerteig-Starter (100 % Hydration, gefüttert und auf dem Höhepunkt)
- 9 g (1½ TL) feines Meersalz
- 15 g (1 EL) Olivenöl
Za'atar-Belag
- 60 g getrocknete Za'atar-Mischung (Thymian, Sumach, Sesam, Majoran)
- 80 ml (5–6 EL) gutes natives Olivenöl extra
- Eine Prise feines Meersalz
Zum Servieren
- Eine Handvoll frischer Minzblätter
- Eine Handvoll glatte Petersilie
- Ein paar Scheiben reifer Tomaten
- Labneh oder dicker griechischer Joghurt (optional, aber exzellent)
- Zitronenspalten
Bäckertipps
- Ihr Starter muss für dieses Rezept wirklich aktiv sein. Füttern Sie ihn 6–8 Stunden, bevor Sie planen, den Teig anzusetzen, und verwenden Sie ihn, wenn er gewölbt ist und gerade beginnt, einzufallen. Wenn Sie mehrere Backvorgänge verfolgen und Ihre Formel mit der genauen Starterzeit, die für Ihre Küche funktioniert, speichern möchten, können Sie mit DoughRise Pro unbegrenzt viele Formeln speichern und eine vollständige Backhistorie führen, sodass Sie tatsächlich aus jedem Versuch lernen können, anstatt jedes Mal von vorne anzufangen.
- Der Teig für Manakish ist weicher als ein typisches Sauerteigbrot, etwa 65 % Hydration, wenn man das Öl berücksichtigt. Versuchen Sie nicht, mehr Mehl hinzuzufügen, wenn er sich etwas klebrig anfühlt; diese Weichheit ist es, die Ihnen das fluffige Innere verleiht.
- Mischen Sie Ihren Za'atar-Belag im Voraus und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten ruhen. Das Olivenöl zieht in die getrockneten Kräuter ein und das Ganze wird viel duftender und streichfähiger. Ein Verhältnis von etwa 40 % Kräutermischung zu 60 % Öl nach Volumen ist optimal.
ZUBEREITUNG
- Mischen Sie Ihre Mehle in einer großen Schüssel. In einem separaten Krug warmes Wasser und aktiven Starter verrühren, bis sie locker verbunden sind. Die Flüssigkeit zum Mehl gießen und mit der Hand verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Abdecken und 45 Minuten ruhen lassen (dies ist Ihre Autolyse-Periode, lassen Sie das Mehl hydrieren, bevor Sie etwas anderes hinzufügen).
- Nach 45 Minuten das in einem Teelöffel Wasser aufgelöste Salz und das Olivenöl hinzufügen. Alles zusammenkneten und falten, bis das Öl vollständig eingezogen ist und der Teig zusammenhält. Dies dauert etwa 4–5 Minuten festes Kneten und Falten. Es wird am Anfang etwas unordentlich aussehen, das ist in Ordnung, machen Sie weiter.
- Die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur zur Hauptgärung ruhen lassen. Mitte Mai liegen die meisten Londoner Küchen bei etwa 19–21 °C, was bedeutet, dass Ihre Hauptgärzeit wahrscheinlich zwischen 5 und 7 Stunden liegen wird. Der Teig sollte um etwa 50–60 % gewachsen sein und sich luftig und wackelig anfühlen, wenn Sie die Schüssel vorsichtig schütteln.
- Während der ersten 2 Stunden der Hauptgärung 3 Sets von Dehnen und Falten durchführen, jeweils im Abstand von 30–40 Minuten. Befeuchten Sie Ihre Hand, nehmen Sie eine Seite des Teigs, ziehen Sie sie nach oben und falten Sie sie zur gegenüberliegenden Seite. Drehen Sie die Schüssel um 90 Grad und wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie einmal herum sind. Der Teig wird mit jedem Set fester und merklich elastischer.
Warum das funktioniert
Das Hinzufügen von Olivenöl zum Teig verleiht nicht nur Geschmack. Fett umhüllt Glutenstränge und unterbricht deren Fähigkeit, lange, dichte Netzwerke zu bilden, was hier genau erwünscht ist. Eine feinere Krume, ein weicherer Biss, ein Boden, der biegsam bleibt, anstatt zu brechen. Die Dehn- und Faltvorgänge gleichen diese leicht reduzierte Glutenentwicklung aus, indem sie die vorhandene Struktur ausrichten. Es ist ein Gleichgewicht, und deshalb verhält sich dieser Teig anders als ein mageres Sauerteigbrot.
- Nach Abschluss der Hauptgärung den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In 6 gleiche Stücke teilen (jeweils etwa 155–160 g, je nachdem, wie stark Ihr Teig gewachsen ist). Jedes Stück zu einer lockeren Kugel formen, indem Sie die Ränder nach unten falten und es auf der Arbeitsfläche rollen. Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- Während der Teig ruht, den Za'atar-Belag mischen. Die getrocknete Kräutermischung und das Olivenöl in einer Schüssel mit einer Prise Salz verrühren. Ruhen lassen, dies ist der Schritt, den die meisten Leute überspringen, und er macht einen echten Unterschied im Geschmack.
IN DEN OFEN
- Ein schweres Backblech oder einen Pizzastein in den Ofen legen und auf 250 °C (Umluft 230 °C) für mindestens 45 Minuten vorheizen. Sie wollen ernsthafte Hitze auf dieser Oberfläche speichern. Wenn Sie einen Backstahl haben, ist jetzt die Zeit, ihn zu verwenden.
- Ein oder zwei Teigkugeln gleichzeitig mit den Händen oder einem Nudelholz zu einem groben Kreis von etwa 20–22 Zentimetern Durchmesser und 4–5 mm Dicke flachdrücken. Es muss kein perfekter Kreis sein. Auf ein Backpapier legen.
- Einen großzügigen Esslöffel der Za'atar-Olivenöl-Mischung auf der Oberfläche jedes Fladenbrots bis zu den Rändern verteilen. Seien Sie nicht schüchtern, dies ist der Belag, kein Garnierung.
- Die Fladenbrote (auf dem Backpapier) auf die heiße Oberfläche schieben und 7–9 Minuten backen, bis die Ränder stellenweise verkohlt sind und der Boden durchgebacken und in der Mitte aufgegangen ist. Möglicherweise müssen Sie dies in mehreren Chargen tun.
- Aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. Frische Minze, Petersilie und Tomaten darauflegen, einen Löffel Labneh daneben, einen Spritzer Zitrone, und essen, solange sie noch warm sind. Dies ist keine Zubereitung zum Vorausmachen.
Möchten Sie dieses Rezept für verschiedene Chargengrößen oder Mehlsorten anpassen? Verwenden Sie den kostenlosen DoughRise Bäckerprozentrechner, um die Formel präzise ohne Mathematik zu skalieren.
Viel Spaß beim Backen! Alles, was Sie brauchen, finden Sie unter doughrise.store
Foto von Husien Bisky auf Unsplash
