Alles, was wir bitten, ist eine Bewertung, erzählen Sie uns, was gut oder schlecht ist, damit wir wissen, was Sie wirklich denken, um unseren Service für Sie zu verbessern!
Recipe
6 min read
Sauerteig-Focaccia mit Spargel, geschlagenem Feta & Honig
Ein frühlingshaftes Sauerteig-Focaccia-Rezept, belegt mit zartem Spargel, geschlagenem Feta und einem Honig-Nieselregen. Leicht, luftig, mit goldbraunem Boden und jede Stunde wert.
Photo by H Neisan on UnsplashEs gibt einfach etwas Besonderes daran, im Mai eine Focaccia aus dem Ofen zu ziehen, das sich einfach richtig anfühlt. Die Küche duftet nach Olivenöl und etwas beinahe Blumigem, der Teig hat sich um den Spargel herum aufgeplustert, als wäre er schon immer dafür bestimmt gewesen, und wenn man es gut timt, hat man eine warme Scheibe bereit für einen entspannten Feiertagsnachmittag ohne besondere Pläne.
Diese Sauerteig-Focaccia ist eines jener Rezepte, das sich schnell einen festen Platz in Ihrer regelmäßigen Rotation verdient. Die Basis ist ein klassischer Sauerteig mit hoher Hydratation, etwa 80 % Hydratation, was Ihnen diese charakteristische offene Krume und eine tiefgoldene, leicht knusprige Unterseite verleiht. Die Beläge sind einfach, aber sie harmonieren brillant miteinander: Spargelspitzen, die leicht süßlich und an den Enden fast verkohlt sind, eine Wolke aus aufgeschlagenem Feta, die am Rand in den Teig schmilzt, und ein dünner Honigfaden, der alles zusammenhält. Frühlingsspargel hat in Großbritannien nur ein kurzes Zeitfenster und ist genau jetzt am besten, daher lohnt es sich, die Gelegenheit voll zu nutzen, solange man kann.
Teig
- 450 g starkes weißes Brotmehl
- 50 g Vollkornmehl
- 400 g lauwarmes Wasser (80 % Hydratation)
- 100 g aktiver Sauerteigstarter (auf dem Höhepunkt)
- 10 g (2 TL) feines Meersalz
- 30 g hochwertiges natives Olivenöl extra, plus extra für die Form und zum Dimplen
Aufgeschlagener Feta
- 150 g Feta-Käse
- 80 g Vollfett-Frischkäse
- 1 EL natives Olivenöl extra
- 1 TL Zitronensaft
- Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Belag
- 200 g dünne Spargelstangen, holzige Enden abgebrochen
- 2 EL natives Olivenöl extra
- Flockiges Meersalz
- 2 EL flüssiger Honig, zum Abschmecken
- Kleine Handvoll frischer Thymianblätter (optional)
Bäckertipps
- Ihr Starter muss wirklich aktiv und am oder nahe am Höhepunkt sein. Focaccia verzeiht viel, aber ein unzureichend reifer Starter führt zu etwas Dichtem und Flachem statt zu etwas Leichtem und Luftigem. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob Ihr Starter bereit ist, ist der Schwimmtest eine nützliche schnelle Überprüfung: Lassen Sie einen kleinen Löffel in Wasser fallen und sehen Sie, ob er schwimmt.
- Das Kaltlagern über Nacht im Kühlschrank ist optional, aber sehr empfehlenswert. Es entwickelt den Geschmack erheblich und bedeutet, dass Sie am nächsten Morgen mit dem Backen beginnen können, ohne die Gärung zu überstürzen. Verwenden Sie den Kalkulator für die Hauptgärung, um die Zeiten basierend auf Ihrer Küchentemperatur einzustellen, wenn Sie unsicher sind, wie lange Sie zuerst bei Raumtemperatur gären lassen sollen.
- Wenn Sie sich unsicher sind, ob Ihr Teig backbereit ist, oder Schwierigkeiten haben, die gewünschte Krume zu erzielen, lohnt es sich, den DoughRise Coach auszuprobieren. Er bietet Ihnen einen personalisierten Backplan und unbegrenzte Fehlerbehebung, sodass Sie um 23 Uhr nicht im Dunkeln tappen müssen.
ZUBEREITUNG
- Teig mischen. In einer großen Schüssel die beiden Mehlsorten mit 360 g des Wassers vermischen (die restlichen 40 g zurückhalten). Rühren, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist, dann abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Dies ist Ihre Autolyse. Nach dem Ruhen den aktiven Starter hinzufügen und gut mischen, dann das Salz in den restlichen 40 g Wasser auflösen und ebenfalls hinzufügen. Alles zusammenkneten und falten, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Zum Schluss das Olivenöl hinzufügen und in den Teig einarbeiten, bis es absorbiert ist. Der Teig fühlt sich anfangs glitschig an, wird aber zusammenkommen.
- Struktur mit Dehnen und Falten aufbauen. In den nächsten 3–4 Stunden bei Raumtemperatur (Ziel sind etwa 24–26 °C) 4 Sätze Coil Folds durchführen, etwa im Abstand von 30–45 Minuten. Für jeden Satz unter den Teig von einer Seite greifen, ihn sanft anheben, bis er sich dehnt, dann über sich selbst zurückfalten. Die Schüssel um 90 Grad drehen und viermal wiederholen. Zwischen den Falten die Schüssel abgedeckt lassen. Der Teig sollte sichtbar glatter, elastischer werden und mit jedem Satz seine Form besser halten.
- Erster Gärvorgang in der Form. Eine große Backform (ca. 30 cm x 20 cm) großzügig mit Olivenöl einfetten. Den Teig hineingeben, einmal wenden, um ihn zu überziehen, dann sanft so gut wie möglich zu den Ecken dehnen. Er wird sich zurückziehen, das ist in Ordnung. Abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann erneut dehnen. Diesmal sollte er die Ränder leichter erreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht oder bis zu 16 Stunden im Kühlschrank lagern.
- Den aufgeschlagenen Feta zubereiten. Während der Ofen vorheizt, den Feta, den Frischkäse, das Olivenöl und den Zitronensaft in einer kleinen Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer pürieren, bis er glatt und fluffig ist. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Bei Raumtemperatur beiseite stellen.
- Den Teig auf Raumtemperatur bringen. Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und 1,5–2 Stunden unabgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Er sollte merklich aufgehen und blasig und entspannt aussehen. Den Ofen in dieser Zeit auf 230 °C (Umluft 210 °C) vorheizen. Ihn richtig heiß werden lassen.
- Dimplen und belegen. Einen weiteren großzügigen Schuss Olivenöl auf die Oberfläche träufeln. Mit gut eingeölten Fingern fest Dellen über den gesamten Teig drücken – gehen Sie tief und seien Sie nicht schüchtern dabei. Löffelweise den aufgeschlagenen Feta über die Oberfläche verteilen und leicht in die Dellen drücken. Die Spargelstangen darauflegen und sanft in den Teig drücken. Mit Olivenöl beträufeln, Thymian, falls verwendet, darüberstreuen und mit flockigem Salz abschließen.
- Backen. Die Form auf die unterste Schiene des Ofens schieben und 22–25 Minuten backen, bis sie oben tiefgoldbraun ist und die Unterseite richtig knusprig ist, wenn man eine Ecke mit einem Pfannenwender anhebt. Falls die Oberseite zu schnell Farbe annimmt, bevor die Unterseite gar ist, für die letzten 5 Minuten auf den Ofenboden stellen.
- Fertigstellen und servieren. Sobald sie aus dem Ofen kommt, den Honig in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl über die gesamte Oberfläche träufeln. 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Brett heben und in Quadrate schneiden. Der Kontrast zwischen dem salzigen Feta, dem leicht verkohlten Spargel und dem süßen Honig ist wirklich eines der besseren Dinge, die Sie diesen Frühling essen werden.
Warum das funktioniert
Coil Folds sind brillant für Teige mit hoher Hydratation, da sie die Glutenstruktur aufbauen, ohne sie zu zerreißen. Jede Faltung richtet die Glutenstränge aus und erhöht die Spannung schrittweise, wodurch sich die Gärgasen im Teig ansammeln können, anstatt zu entweichen. Das Vollkornmehl fügt eine kleine Menge zusätzlicher enzymatischer Aktivität hinzu, die bei der Geschmacksentwicklung während der langen Gärung hilft, und die verzögerte Salzzugabe gibt dem Gluten einen Vorsprung, bevor die Dinge straffer werden.
IN DEN OFEN
Möchten Sie dieses Rezept für eine andere Chargengröße oder Form anpassen? Verwenden Sie den kostenlosen DoughRise Bäckerprozentsatz-Rechner, um die Zutaten genau zu skalieren, ohne das Gleichgewicht des Teigs zu verlieren.
Viel Spaß beim Backen! Alles, was Sie brauchen, finden Sie unter doughrise.store
