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Recipe
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Sauerteig-Pita-Brot mit Za'atar-Butter und Frühlingskräutern
Weiches, luftiges Sauerteig-Pita-Brot mit wilder Kräuter-Za'atar-Butter. Ein wirklich nützliches Rezept für das Frühlingsbacken mit Ihrem aktiven Sauerteig.
Der erste Hauch eines Pitabrots, das in eine heiße Pfanne trifft, ist eines der schönsten Dinge beim Backen. Eine Sekunde hat man eine flache Teigscheibe, und dann bläht sie sich wie ein kleines Kissen auf, Dampf eingeschlossen, und man weiß, dass es gut wird. Der Frühling ist die richtige Jahreszeit für diese Art von Brot. Die Küche ist nicht schweißtreibend, die Gärung verläuft in einem vernünftigen Tempo, und überall sind frische Kräuter, auf Fensterbänken, auf Märkten, in Sträußen in einem Krug an der Spüle. Dieses Sauerteig-Pita-Rezept macht das Beste aus all dem.
Die meisten Pita-Rezepte verwenden kommerzielle Hefe und sind an einem Nachmittag fertig. Dieses hier verwendet Ihren aktiven Sauerteig-Starter und eine längere, langsamere Gärung, was Ihnen etwas mit viel mehr Geschmack verleiht. Der Teig hat im Vergleich zu Sauerteig-Standards eine relativ niedrige Hydration, ist einfach zu handhaben und kommt ohne viel Aufhebens zusammen. Sie können sie in einer gusseisernen Pfanne, einer normalen Bratpfanne oder direkt auf einem heißen Ofenboden backen, wenn Sie es dramatisch mögen. Ich mache diese in letzter Zeit freitagabends und serviere sie mit einer Za'atar-Butter, die in etwa drei Minuten zubereitet ist. Freunde sind immer beeindruckt, und ich mache eigentlich gar nicht viel.
Der Teig
- 400 g starkes weißes Brotmehl
- 80 g aktiver Sauerteig-Starter (100 % Hydration)
- 220 g warmes Wasser
- 8 g (1½ TL) feines Meersalz
- 10 g (2 TL) Olivenöl
Za'atar-Butter
- 80 g ungesalzene Butter, weich
- 2 EL Za'atar
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
- Prise flockiges Salz
Zum Servieren
- Kleine Handvoll frische Minze
- Kleine Handvoll glatte Petersilie
- Einige Zweige frischer Dill
- Extra Olivenöl zum Beträufeln
Bäckertipps
- Ihr Starter muss hierfür richtig aktiv sein, gefüttert und auf dem Höhepunkt, oben gewölbt mit vielen Bläschen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie Sie ihn lesen sollen, oder Ihre Zeiten immer wieder danebengehen, ist der DoughRise Coach wirklich nützlich, um genau diese Art von Problemen zu beheben. Sie beschreiben, was passiert, er hilft Ihnen herauszufinden, warum.
- Rollen Sie die Pitas nicht zu dünn aus. Etwa 3–4 mm ergeben die gewünschte Dampftasche. Zu dünn, und sie blähen sich nicht richtig auf; zu dick, und sie werden in der Mitte etwas teigig.
- Lassen Sie die geformten runden Teiglinge vor dem Backen 15–20 Minuten ruhen. Dies entspannt das Gluten nach dem Ausrollen und macht einen echten Unterschied, wie gleichmäßig sie sich aufblähen.
ZUBEREITUNG
- In einer großen Schüssel das warme Wasser und den aktiven Sauerteig-Starter verrühren. Gut vermischen, bis der Starter vollständig verteilt ist. Das Olivenöl, dann das Mehl und das Salz hinzufügen. Mischen, bis ein grober Teig entsteht, dann auf eine saubere Arbeitsfläche geben und 6–8 Minuten kneten, bis er glatt und leicht klebrig ist. Er sollte sich wie weiches Leder anfühlen, nicht klebrig.
- Den Teig zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch oder Teller abdecken und bei Raumtemperatur zur Hauptgärung stehen lassen. In einer warmen Frühlingsküche (ca. 21–23 °C) dauert dies etwa 5–7 Stunden. Der Teig sollte um etwa 50–60 % aufgehen und sich beim Antippen merklich luftig anfühlen. Verwenden Sie den DoughRise Fermentationsrechner, wenn Ihre Küche besonders warm oder kühl ist.
- Sobald die Hauptgärung abgeschlossen ist, den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in 8 gleiche Teile (ca. 90 g pro Stück) teilen. Jedes Stück zu einer festen Kugel formen, indem der Teig wiederholt unter sich gefaltet wird. Locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- Jeweils einen Teigling nehmen und mit einem Nudelholz zu einem ovalen oder runden Fladen von ca. 3–4 mm Dicke ausrollen. Nicht dünner ausrollen. Die ausgerollten Fladen mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken, während Sie den Rest zubereiten.
Warum das funktioniert
Das dramatische Aufblähen, das man bei Pita sieht, ist keine Magie, sondern Dampf. Wenn eine dünne Teigscheibe auf eine sehr heiße Oberfläche trifft, verwandelt sich die Feuchtigkeit im Inneren schnell in Dampf und hat keinen anderen Ausweg als nach oben, wodurch die beiden Schichten auseinandergedrückt werden. Deshalb ist die Pfannentemperatur so wichtig, und deshalb verhindert ein zu dickes Ausrollen die Bildung einer richtigen Tasche. Das Glutennetzwerk, das Sie während des Knetens und der Fermentation aufgebaut haben, ist stark genug, um den Dampf ohne Reißen zu halten.
IN DIE PFANNE
- Eine gusseiserne Pfanne oder eine schwere Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen, bis sie sehr heiß ist. Sie sollte richtig heiß sein, nicht nur mittelheiß. Ein Wassertropfen sollte sofort zischen und verdampfen. Kein Öl erforderlich.
- Eine Pita-Runde in die trockene Pfanne legen. Etwa 60–90 Sekunden backen. Sie werden sehen, wie sich Blasen auf der Oberfläche bilden. Wenden und weitere 60 Sekunden backen. Beim zweiten Wenden (zurück zur ursprünglichen Seite) sollte sie sich vollständig aufblähen. Weitere 20–30 Sekunden backen, dann herausnehmen. In ein sauberes Geschirrtuch wickeln, um sie warm und weich zu halten, während Sie den Rest backen.
- Während die Pitas noch warm sind, die Za'atar-Butter zubereiten. Die weiche Butter mit Za'atar, geriebenem Knoblauch und einer Prise flockigem Salz gut vermischen. Abschmecken und nach Belieben würzen. Sie sollte kräuterig, leicht nussig und herzhaft sein.
- Die warmen Pitas großzügig mit Za'atar-Butter bestreichen und mit zerrupfter Minze, Petersilie und Dill bestreuen. Ein letzter Schuss Olivenöl ist nicht unbedingt notwendig, aber sehr empfehlenswert.
Möchten Sie dieses Rezept für eine andere Teiggröße oder Mehlsorte anpassen? Verwenden Sie den kostenlosen DoughRise Bäckerprozent-Rechner, um alles genau zu skalieren, ohne von Hand rechnen zu müssen.
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