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Recipe
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Sauerteig-Pissaladière: Ein südfranzösisches Fladenbrot, das sich diesen Frühling zu backen lohnt
Eine langsam fermentierte Sauerteig-Pissaladière mit karamellisierten Zwiebeln, Sardellen und Oliven. Ein französischer Klassiker auf echtem Sauerteigboden. Rezept + Tipps.
baked pizzaDer Geruch von Zwiebeln, die langsam in Butter und Olivenöl schmoren, verwandelt eine Wohnung in ein Zuhause. Fügt man einen Sauerteigboden hinzu, der in einem heißen Ofen Blasen wirft, erhält man etwas, das sich für einen Dienstagabend wirklich besonders anfühlt, ganz zu schweigen von einem Frühlingswochenende, an dem man Lust hat, richtig zu kochen.
Eine Pissaladière ist ein provenzalischer Fladenbrot, das außerhalb Frankreichs viel zu wenig Beachtung findet. Man kann es sich wie einen zurückhaltenderen, tief-würzigen Cousin der Pizza vorstellen: keine Tomatensauce, keine Berge von Käse, nur langsam gekochte Zwiebeln, gute Sardellen und eine Handvoll schwarzer Oliven, die genau das tun, wofür sie da sind. Auf einem Sauerteigboden mit etwas Biss und den charakteristischen Blasen einer langen Fermentation wird es zu etwas ganz anderem. Es ist die Art von Gebäck, die einen so aussehen lässt, als wüsste man wirklich, was man tut, aber die Zubereitung ist unkompliziert, sobald man ein paar Schlüsselpunkte über den Teig versteht.
Sauerteig
- 400 g starkes Weißbrotmehl
- 80 g aktiver Sauerteigstarter (auf dem Höhepunkt, blasig)
- 270 g lauwarmes Wasser (ca. 67% Hydration)
- 8 g (1,5 TL) feines Meersalz
- 10 g (2 TL) Olivenöl
Karamellisierte Zwiebelbasis
- 1 kg weiße oder gelbe Zwiebeln, dünn geschnitten
- 30 g ungesalzene Butter
- 20 g Olivenöl
- 3 Zweige frischer Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 5 g (1 TL) feines Meersalz
- Eine Prise Zucker (optional, hilft bei der Karamellisierung)
Belag
- 50 g hochwertige Sardellen in Öl (ca. 20 Filets)
- 80 g entkernte schwarze Oliven (Niçoise, wenn verfügbar)
- Ein Spritzer Olivenöl zum Schluss
- Frische Thymianblätter, zum Garnieren
Bäckertipps
- Beginnt immer zuerst mit den Zwiebeln. Sie brauchen mindestens 45 Minuten bei geringer Hitze, um richtig zu karamellisieren. Wenn man sie überstürzt, erhält man geschmorte Zwiebeln, nicht die süße, marmeladige Basis, die man möchte. Wenn es einfacher ist, kann man dies am Vortag erledigen.
- Dieser Teig funktioniert hervorragend mit einer Übernacht-Kaltgare im Kühlschrank nach der Stockgare. Morgens mischen, tagsüber Stockgare, abends formen, dann über Nacht kalt gären lassen und am nächsten Morgen backen. Die Stockgare-Zeit variiert mit der Küchen-Temperatur – kühlere Frühlingsküchen bedeuten längere Stockgare, was in Ordnung ist.
- Wenn ihr neu bei Sauerteig-Fladenbroten seid oder dieses Rezept an die Stärke eures eigenen Starters anpasst, ist der DoughRise Coach hier wirklich nützlich – er kann euch einen personalisierten Backplan erstellen und euch bei der Fehlerbehebung helfen, falls euer Teig sich nicht wie erwartet verhält.
ZUBEREITUNG
- Die Zwiebeln karamellisieren. Die Butter und das Olivenöl in der breitesten, schwersten Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die geschnittenen Zwiebeln, Thymianzweige, Lorbeerblätter und Salz hinzufügen. Umrühren, dann 45–60 Minuten lang bei niedriger Hitze langsam köcheln lassen, dabei alle 10 Minuten umrühren, bis sie tiefgolden, süß und vollständig zusammengefallen sind. Thymian und Lorbeerblätter entfernen. Zum vollständigen Abkühlen beiseite stellen. Wenn ihr dies im Frühling bei offenen Fenstern macht, werden eure Nachbarn wahrscheinlich klopfen.
- Den Teig mischen. Mehl und Wasser in einer großen Schüssel vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Abdecken und 30–45 Minuten ruhen lassen (dies ist eure Autolyse). Nach dem Ruhen den aktiven Sauerteigstarter und das Olivenöl hinzufügen und durch Zusammendrücken des Teigs mit den Fingern einarbeiten. Sobald sie eingearbeitet sind, das Salz darüber streuen und eine weitere Minute mischen, bis sich der Teig kohäsiv und leicht klebrig anfühlt.
- Stockgare mit Falten. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur (idealerweise 22–24 °C) stehen lassen. In den ersten zwei Stunden vier Dehn- und Faltvorgänge im Abstand von etwa 30 Minuten durchführen. Nach jedem Vorgang sollte der Teig elastischer werden und seine Form besser halten. Dann für den Rest der Stockgare ungestört lassen – normalerweise 4–6 Stunden insgesamt in einer warmen Küche, länger, wenn es kühler ist. Ihr strebt eine Volumensteigerung von etwa 50–75% und einen Teig an, der luftig und leicht gewölbt ist.
- Teilen und Vorformen. Sobald die Stockgare beendet ist, den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In zwei gleiche Stücke teilen (ca. 380 g pro Stück). Jedes locker zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Warum das funktioniert
Die Dehn- und Falttechnik während der Stockgare baut die Glutenstruktur auf, ohne den Teig zu überarbeiten. Jedes Falten richtet die Glutenstränge aus und erzeugt Spannung, sodass der Teig das vom Starter produzierte Gas einfangen kann. Wenn die Stockgare abgeschlossen ist, ist dieses Netzwerk stark genug, um den Belag im Ofen zu halten, ohne dass der Boden dicht oder durchnässt wird – genau das, was man bei einem schweren, feuchtigkeitsreichen Zwiebelbelag möchte.
AB IN DEN OFEN
- Formen und belegen. Zwei große Backbleche mit Backpapier auslegen und mit Olivenöl beträufeln. Jeden Teigball nehmen und mit den Fingerspitzen zu einem groben Oval oder Rechteck von etwa 28–32 Zentimetern Länge drücken. Es muss nicht perfekt sein – rustikal ist der Sinn der Sache. Den geformten Teig unbedeckt 20 Minuten ruhen lassen, während der Ofen aufheizt.
- Den Ofen vorheizen. Den Ofen auf 230 °C (210 °C Umluft) einstellen und ein Gitterrost in der oberen Hälfte platzieren. Wenn ihr einen Backstein habt, verwendet ihn. Wenn nicht, funktioniert ein vorgeheiztes schweres Blech gut.
- Den Belag hinzufügen. Die abgekühlten karamellisierten Zwiebeln großzügig auf jeder Basis verteilen, dabei einen kleinen Rand lassen. Die Sardellen in einem diagonalen Gittermuster über die Oberseite legen. Die Oliven in die Zwischenräume stecken. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
- Backen. Die Bleche in den Ofen schieben und 20–25 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun und stellenweise blasig sind und die Unterseite durchgebacken ist. Ihr wollt etwas Farbe auf der Kruste – nicht zu früh herausnehmen. Sofort nach dem Herausnehmen frische Thymianblätter darüber streuen.
- Ruhen lassen und servieren. Fünf Minuten ruhen lassen, bevor ihr schneidet. Warm mit einem kalten, leichten Getränk servieren. Dies ist Frühlingsessen vom Feinsten.
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Foto von Luke Johnson auf Unsplash
