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Recipe
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Sauerteig-Focaccia mit gerösteten Trauben, Gorgonzola und Walnüssen
Eine frühlingshafte Sauerteig-Focaccia belegt mit gerösteten Trauben, Gorgonzola und Walnüssen. Intensiv im Geschmack, überraschend einfach und die Mühe am Wochenende absolut wert.
pizza on brown plastic trayEs hat etwas still Brillantes, im April, wenn die Küche abends noch kühl genug ist, dass die Wärme gut tut, ein Blech Focaccia aus dem Ofen zu ziehen. Der Teig kommt goldbraun und blasig heraus, die Trauben sind zu kleinen marmeladigen Taschen zusammengefallen, und der Gorgonzola ist an den Rändern geschmolzen und würzig. Es riecht wie etwas, für das eine gute italienische Bäckerei fünf Euro pro Stück verlangen würde.
Dieses Sauerteig-Focaccia-Rezept ist eines, zu dem ich immer wieder zurückkehre, wenn ich etwas Besonderes möchte, ohne ein ganzes Wochenende Planung zu benötigen. Der Teig ist eine hochhydrierte Blech-Focaccia, lange fermentiert für den Geschmack, und die Topping-Kombination aus gerösteten Trauben, Gorgonzola und Walnüssen trifft genau die süß-salzig-reichhaltige Note, die man wirklich nicht aufhören kann zu essen. Es eignet sich hervorragend als Brot zum Teilen am Tisch, oder ehrlich gesagt auch einfach direkt aus der Form in Stücke gerissen mit einem kalten Bier. Der Teig mit 75 % Hydration ist feuchter als ein typischer Brotteig, was der Focaccia diese offene, luftige Krume und diese befriedigenden, mit Olivenöl knusprig gebackenen Ränder verleiht.
Teig
- 450 g starkes Weizenbrotmehl
- 340 g (340 ml) lauwarmes Wasser
- 90 g aktiver Sauerteigstarter (100 % Hydration)
- 9 g (1,5 TL) feines Meersalz
- 30 g (2 EL) natives Olivenöl extra, plus extra für die Form
Belag
- 200 g kernlose rote Trauben
- 120 g Gorgonzola Dolce, in grobe Stücke gezupft
- 50 g Walnusshälften, leicht zerbrochen
- 2 EL natives Olivenöl extra
- 1 TL frische Thymianblätter
- Meersalzflocken zum Bestreuen
- Ein paar Umdrehungen schwarzer Pfeffer
Bäckertipps
- Ihr Starter muss hierfür richtig aktiv sein. Füttern Sie ihn 4–6 Stunden vor dem Mischen und verwenden Sie ihn, wenn er gewölbt ist und gerade anfängt zu fallen. Ein träger Starter im April (Küchen können noch kühl sein) bedeutet einen trägen Teig, also geben Sie ihm einen warmen Platz zum Aufwachen.
- Überspringen Sie nicht die kalte Reifung über Nacht. Das Parken des Teigs im Kühlschrank nach der Stockgare erzeugt eine Geschmackstiefe, die man einfach nicht überstürzen kann. Es erleichtert auch das morgendliche Backen und passt es besser in den Alltag.
- Wenn Sie regelmäßig backen und Mengen nach oben oder unten skalieren, können Sie mit DoughRise Pro unbegrenzt viele Rezepturen speichern und als PDF exportieren, sodass Ihre Rezepte immer dort sind, wo Sie sie brauchen. Wirklich nützlich, wenn Sie die Hydratation oder Mehlmischungen bei verschiedenen Backwaren anpassen.
ZUBEREITUNG
- Teig mischen. In einer großen Schüssel Mehl und Wasser vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Dies ist eine lose Autolyse, die es dem Mehl ermöglicht, vollständig zu hydrieren, bevor Sie etwas anderes hinzufügen.
- Starter und Salz hinzufügen. Den aktiven Sauerteigstarter und das feine Meersalz zum ausgeruhten Teig geben. Alles zusammen kneten und falten, bis es sich verbunden hat, dann das Olivenöl hinzufügen und auf die gleiche Weise einarbeiten. Der Teig wird sich anfangs rutschig anfühlen, aber nach ein oder zwei Minuten Falten zusammenkommen.
- Stockgare mit Faltungen. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur (idealerweise ca. 22–24 °C) 5–7 Stunden gären lassen. Während der ersten 2 Stunden alle 30 Minuten eine Serie Stretch-and-Folds durchführen (insgesamt vier Serien). Danach ungestört lassen. Der Teig sollte um etwa 50–75 % an Volumen zugenommen haben und sich leicht und luftig anfühlen, wenn Sie die Schüssel kippen. Überprüfen Sie den Rechner für die Stockgare-Zeit, wenn Ihre Küche zu dieser Jahreszeit besonders warm oder kühl ist.
- Kaltreife. Sobald die Stockgare abgeschlossen ist, den Teig in eine leicht geölte Form (ca. 30 x 20 cm ist gut geeignet) geben und sanft ausdehnen, bis er etwa zwei Drittel der Form ausfüllt. Er wird die Ränder noch nicht erreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht oder bis zu 16 Stunden im Kühlschrank lagern.
IN DIE FORM
- Auf Raumtemperatur bringen. Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig sollte sich entspannen und von selbst ausbreiten, um die Form zu füllen. Wenn er sich hartnäckig zeigt, lassen Sie ihn etwas länger ruhen. Wenn dieser Schritt überstürzt wird, wehrt sich der Teig, wenn Sie ihn eindrücken.
- Eindrücken und belegen. Eine großzügige Menge Olivenöl über die Oberfläche träufeln und mit den Fingern tiefe Vertiefungen im gesamten Teig eindrücken. Die Trauben gleichmäßig darauf verteilen und einige sanft in die Vertiefungen drücken. Den zerrissenen Gorgonzola, Walnussstücke und Thymian hinzufügen. Mit Meersalzflocken und schwarzem Pfeffer abschließen.
- Endgültiges Gehen. Die belegte Focaccia weitere 30–45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, während Sie Ihren Ofen auf 230 °C (210 °C Umluft) mit einem Rost in der unteren mittleren Position vorheizen.
- Backen. 22–25 Minuten backen, bis sie tief goldbraun ist, die Trauben geröstet und der Käse blubbernd ist. Die Ränder sollten richtig knusprig aussehen, wo sie mit der geölten Form in Kontakt waren. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor Sie sie herausheben.
Warum das funktioniert
Hochhydrierte Focaccia-Teige verlassen sich darauf, dass das Olivenöl zwei Aufgaben gleichzeitig erfüllt. Im Teig umhüllt es die Glutenstränge und hemmt eine gewisse Glutenentwicklung, was genau das ist, was Sie hier wollen, da ein etwas schwächeres, dehnbares Glutennetzwerk die charakteristische offene, zarte Krume anstelle einer zähen erzeugt. Außen frittiert das in der Form gesammelte Öl den Boden beim Backen im Wesentlichen, was Ihnen diesen goldenen, leicht knusprigen Boden verleiht, der Focaccia so befriedigend macht. Die nächtliche Kaltreife verlangsamt die Fermentation erheblich und verlängert das Zeitfenster, in dem sich organische Säuren entwickeln können, ohne die Struktur zu übergehen.
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Foto von Iñigo De la Maza auf Unsplash
