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Recipe
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Sauerteig-Focaccia Bianca mit geröstetem Knoblauch, Rosmarin und grobem Meersalz
Eine kissenartige, goldene Sauerteig-Focaccia Bianca, belegt mit geröstetem Knoblauch, Rosmarin und Flockensalz. Ein perfektes Frühlings-Backprojekt mit echtem Fermentationsgeschmack.
Wenn man an einem Sonntagnachmittag im April eine Focaccia aus dem heißen Ofen holt, verändert sich etwas in der Küche. Zuerst steigt der Duft auf, eine Mischung aus warmem Olivenöl und geröstetem Knoblauch, dann hört man das Knistern, wenn die untere Kruste mit dem Abkühlgitter in Berührung kommt. Das ist die Art von Gebäck, die die Wohnung unglaublich gut duften lässt und kaum Mühe kostet, nur ein bisschen Geduld und gutes Timing.
Focaccia bianca ist eines dieser Rezepte, zu denen ich immer wieder zurückkehre, weil es wirklich nachsichtig ist, mit richtigem Sauerteiggeschmack, aber ohne die Angst, ein Batard einschneiden und bedampfen zu müssen. Der Teig hat eine hohe Hydration, etwa 80 % Hydration, was beängstigend klingt, wenn man an Brote mit geringerer Hydration gewöhnt ist, aber diese Feuchtigkeit ist genau das, was die riesigen offenen Blasen und das kissenartige Innere erzeugt. Der Frühling ist eine großartige Zeit, um sich daran zu versuchen, denn die Küche wird wärmer, die Gärung läuft in einem vernünftigen Tempo ab, und das Ganze fühlt sich einfach richtig an, passend zu dem, was draußen passiert. Ich habe am letzten Wochenende eine Version davon mit geröstetem Knoblauch gemacht, der vom Abendessen am Donnerstag übrig geblieben war, und ehrlich gesagt, hat sie kaum eine Stunde gehalten, bevor sie weg war.
Teig
- 450g starkes Weizenbrotmehl
- 360g lauwarmes Wasser (80% Hydration)
- 90g aktiver Sauerteigansatz (100% Hydration)
- 9g (1.5 TL) feines Meersalz
- 30g hochwertiges Olivenöl, plus extra für die Form und zum Dimpling
Belag
- 1 ganze Knoblauchknolle
- 4–5 Zweige frischer Rosmarin
- 2g (eine großzügige Prise) grobes Meersalz
- 30ml Olivenöl zum Verfeinern
Bäcker-Tipps
- Ihr Starter muss aktiv und blasig sein, bevor Sie diesen Teig mischen. Wenn er vor ein paar Stunden seinen Höhepunkt erreicht hat und wieder anfängt zu fallen, füttern Sie ihn und warten Sie. Ein träger Starter ist der häufigste Grund dafür, dass Focaccia flach und dicht wird.
- Kühl über Nacht in der Form gehen lassen, für eine langsamere, tiefere Fermentation. Wenn Ihre Küche warm ist (über 22 °C bei Frühlingssonnenschein), stellen Sie den Teig nach den ersten beiden Faltungen in den Kühlschrank und lassen Sie ihn am nächsten Morgen in der Form fertig gehen.
- Wenn Sie dies regelmäßig backen und Ihre Rezeptur mit verschiedenen Chargengrößen und Hydrationsanpassungen speichern möchten, können Sie mit DoughRise Pro unbegrenzt viele Rezepturen speichern und als PDF exportieren. Das ist praktisch, wenn Sie endlich eine Version gefunden haben, die Sie lieben, und sie nicht verlieren möchten.
- Den Knoblauch zuerst rösten, damit er abkühlen kann. Die Oberseite der ganzen Knolle abschneiden, um die Zehen freizulegen, mit Olivenöl beträufeln, locker in Alufolie wickeln und bei 180 °C (Umluft) 35–40 Minuten rösten, bis er weich und goldbraun ist. Zum vollständigen Abkühlen beiseite stellen.
- In einer großen Schüssel Mehl, Wasser und aktiven Sauerteigansatz vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Diese kurze Autolyse-Periode ermöglicht es dem Mehl, vollständig zu hydrieren und macht den Teig trotz des hohen Wassergehalts einfacher zu handhaben.
- Das feine Meersalz und das Olivenöl hinzufügen. Einarbeiten, indem Sie den Teig durch die Finger drücken, bis alles vollständig eingearbeitet ist, etwa 2–3 Minuten. Der Teig wird sich anfangs glitschig und etwas ungleichmäßig anfühlen, wird aber glatter werden.
- In den nächsten 2 Stunden 4 Sätze Coil Folds durchführen, etwa alle 30 Minuten. Zum Coil Fold die Hände anfeuchten, die Mitte des Teiges nach oben heben, sodass beide Enden darunter fallen, die Schüssel um 90 Grad drehen und wiederholen. Jeder Satz besteht aus 4 Faltungen. Am Ende des vierten Satzes sollte der Teig spürbar mehr Struktur haben und seine Form kurz halten, bevor er sich entspannt.
Warum das funktioniert
Teige mit hoher Hydration wie dieser benötigen sanftes, wiederholtes Falten anstatt aggressives Kneten. Coil Folds bauen die Glutenstärke schrittweise auf, ohne die bereits entstehenden Blasen zu entgasen. Man organisiert im Grunde das Glutennetzwerk Stück für Stück, weshalb sich der Teig zwischen der ersten und vierten Faltung so deutlich verändert.
IN DIE FORM
- Eine 30 cm x 20 cm große Bratreine (ein Standardbackblech funktioniert perfekt) großzügig mit Öl einfetten. Den Teig hineingießen und sanft dehnen, um die Form so gut wie möglich zu füllen, ohne ihn zu erzwingen. Wenn er zurückspringt und die Ecken nicht erreicht, lassen Sie ihn 15 Minuten entspannen und versuchen Sie es erneut. Mit einer Duschhaube oder Frischhaltefolie abdecken und entweder weitere 2–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn am selben Tag gebacken wird, oder über Nacht im Kühlschrank kalt gehen lassen.
- Falls kalt geführt, die Form etwa eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen lassen. Der Teig sollte sichtbar aufgegangener und blasiger auf der Oberfläche sein. Den Ofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen, mit einem Rost in der unteren mittleren Position.
- Eine großzügige Menge Olivenöl über die Teigoberfläche träufeln. Mit allen zehn Fingern fest in den Teig drücken, um tiefe Dellen zu erzeugen, fast bis zum Boden der Form. Seien Sie hier nicht schüchtern. Diesen Schritt überstürzen die Leute oft, aber diese Dellen sind es, wo sich das Olivenöl sammelt und diese unglaubliche knusprige und doch nachgiebige Textur erzeugt.
- Die abgekühlten gerösteten Knoblauchzehen aus ihrer Haut drücken und auf der Oberfläche verteilen, leicht in die Dellen drücken. Die Rosmarinzweige darüber streuen und mit einer großzügigen Prise grobem Meersalz abschließen.
- Für 22–25 Minuten backen, bis die Oberseite tiefgoldbraun ist und sich die Ränder von der Form lösen. Eine Ecke anheben, um zu überprüfen, ob der Boden richtig gebräunt ist. Wenn er noch ein paar Minuten braucht, geben Sie ihm diese Zeit. Ein blasser Boden bedeutet eine matschige Focaccia.
- Sofort aus der Form nehmen und mindestens 15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor man sie schneidet. Ich weiß, es ist schwer zu warten, aber das Entweichen des Dampfes bedeutet, dass das Innere richtig fest wird und man sauberere Scheiben erhält. Warm oder bei Raumtemperatur servieren. Sie hält sich gut verpackt bei Raumtemperatur einen Tag, und ein kurzer 5-minütiger Backstoß bei 180 °C am nächsten Morgen erweckt sie fast vollständig wieder zum Leben.
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