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Recipe
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Sauerteigpizza al Taglio mit gerösteten Paprika, Nduja und Stracciatella
Ein Sommer-Sauerteigpizza al taglio Rezept mit gerösteten Paprika, scharfer Nduja und Stracciatella. Knuspriger Boden, luftige Krume, auf dem Blech gebacken.
Freshly baked pepperoni pizza slice topped with jalapenos and mushrooms on a wooden tray.Direkt vom Blech geschnitten, unten leicht ölig, der Käse zieht noch Fäden, wenn er auf das Brett kommt – das ist Pizza al Taglio, richtig gemacht. Sie ist ein anderes Kaliber als eine neapolitanische runde Pizza. Das hier ist römisches Streetfood: ziemlich dick, luftig, fast wie Focaccia in der Krume, mit einem Boden, der unten richtig knusprig wird, während er in der Mitte weich genug bleibt, um beim Essen leicht gefaltet zu werden. Ideal für einen langen Sommerabend mit einem kühlen Bier und ohne besondere Eile.
Ich habe angefangen, diesen Stil vor ein paar Sommern zuzubereiten, nachdem ich eine wirklich brillante Version in einer Pizzeria im römischen Stil in der Nähe des Borough Market gegessen hatte. Kam nach Hause, habe noch am selben Abend einen Backvorgang gestartet. Die Kombination hier – süße, gebackene Paprika mit Blasen, scharfe Nduja, die im Ofen in den Teig schmilzt, und Stracciatella, die am Ende kalt daraufgegeben wird – ist denkbar einfach, aber die Aromen zusammen sind richtig gut. Der Sauerteigboden bringt eine sanfte Säure mit sich, die die Schärfe der Nduja besser ausgleicht, als es jeder Hefeteig könnte. Das ist die Art von Rezept, das es wert ist, den ganzen Sommer über in Ihrer regelmäßigen Rotation zu bleiben.
Teig
- 500g kräftiges Weißbrotmehl
- 375g Wasser, Raumtemperatur (75% Hydration, nutzen Sie den DoughRise Hydrationsrechner zum Hochrechnen)
- 100g aktiver Sauerteigstarter
- 10g (2 TL) feines Meersalz
- 20g (1½ EL) natives Olivenöl extra, plus mehr für das Blech
Geröstete Paprika
- 3 große gemischte Paprika (rot und gelb)
- 2 EL Olivenöl
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
- Eine Prise feines Meersalz
Belag
- 80g Nduja (weich, streichfähig, aus dem Glas oder Darm entfernt)
- 150g Fior di Latte oder fettreduzierter Mozzarella, zerrissen
- 150g Stracciatella
- Eine kleine Handvoll frischer Basilikumblätter
- Grobes Meersalz, zum Abschmecken
- Natives Olivenöl extra, zum Abschmecken
Bäckertipps
- Dieser Teig ist feuchter als ein typischer Pizzateig, widerstehen Sie also dem Drang, mehr Mehl hinzuzufügen. Das Öl, mit dem Sie das Blech auskleiden, leistet hier echte Arbeit – seien Sie großzügig, es erzeugt den knusprigen Boden, der Al Taglio ausmacht.
- Rösten Sie Ihre Paprika, wenn möglich, am Vortag. Über Nacht in etwas Olivenöl gelagert, entwickeln sie einen intensiveren Geschmack und machen den ganzen Prozess am Backtag entspannter.
- Wenn Sie im Laufe der Woche verschiedene Al Taglio-Variationen backen (oder einfach verfolgen möchten, wie sich Ihre Zeiten mit den Sommertemperaturen verschieben), können Sie mit DoughRise Pro unbegrenzt viele Rezepte speichern und eine vollständige Backhistorie mit Notizen führen, was den Vergleich von Chargen wirklich einfach macht, anstatt durch Telefonfotos von vor drei Freitagen zu graben.
ZUBEREITUNG
- Paprika rösten. Den Ofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen. Paprika halbieren und entkernen, mit Olivenöl, dem geschnittenen Knoblauch und einer Prise Salz vermischen, dann mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen. 25–30 Minuten rösten, bis die Haut Blasen wirft und anfängt, schwarz zu werden. In eine Schüssel geben, abdecken und 15 Minuten dämpfen lassen, dann schälen und in Streifen reißen. Beiseite stellen (oder über Nacht in etwas Olivenöl im Kühlschrank aufbewahren).
- Teig mischen. In einer großen Schüssel Mehl und 350 g Wasser vermengen. Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist, dann abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit (eine grobe Autolyse) lässt das Mehl vollständig hydrieren, bevor Sie etwas anderes hinzufügen.
- Starter und Salz hinzufügen. Den aktiven Sauerteigstarter über den Teig gießen. Mit den Fingern eindrücken, dann das in den restlichen 25 g Wasser gelöste Salz hinzufügen. Den Teig quetschen und falten, bis alles vollständig eingearbeitet ist – er wird sich anfangs etwas rau anfühlen, dann zusammenkommen. Das Olivenöl darüber träufeln und ebenfalls einarbeiten. Die Schüssel abdecken.
- Bulk-Fermentation mit Falten. Den Teig bei Raumtemperatur 6–8 Stunden fermentieren lassen, je nachdem, wie warm Ihre Küche ist. Während der ersten 2 Stunden alle 30 Minuten eine Reihe von Coil Folds durchführen (insgesamt 4 Sätze). Danach ungestört lassen. Der Teig sollte sich in der Größe etwa verdoppeln und sich kissenartig anfühlen, mit sichtbaren Blasen an den Rändern. Sommerküchen können diesen Prozess beschleunigen, also behalten Sie ihn im Auge – überprüfen Sie den Leitfaden zur Bulk-Fermentationszeit, wenn Ihre Küche warm ist.
Warum das funktioniert
Coil Folds bauen die Glutenstruktur auf, ohne den Teig zu entgasen. Indem Sie den Teig wiederholt anheben und unter sich falten, richten Sie das Glutennetzwerk aus, um das bei der Fermentation entstehende Gas zu halten. Bei einem Teig mit hohem Hydrationsgrad wie diesem würde das Weglassen der Faltungen zu einem schlaffen, unhandlichen Durcheinander führen, das auf dem Blech flach auseinanderläuft, anstatt sich zu dieser charakteristischen luftigen Krume aufzublähen.
- Kaltreife über Nacht. Sobald die Hauptgärung abgeschlossen ist, die Schüssel in den Kühlschrank stellen und über Nacht (8–12 Stunden) ruhen lassen. Dies verlangsamt die Gärung erheblich und entwickelt den Geschmack. Es macht den Teig auch fester und viel einfacher zu verarbeiten, wenn Sie ihn auf das Blech legen.
- Das Blech vorbereiten. Am nächsten Tag den Teig etwa eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Eine sehr großzügige Menge Olivenöl in ein großes Bratform (ca. 30 x 40 cm) gießen. Ernsthaft, mehr als Sie denken. Den kalten Teig hineingeben und wenden, um ihn mit Öl zu überziehen.
IN DEN OFEN
- Ausstreichen. Mit den Fingern den Teig sanft drücken und dehnen, um das Blech zu füllen. Von der Mitte nach außen arbeiten. Falls er zurückfedert, 10 Minuten ruhen lassen und erneut versuchen – das Gluten entspannt sich, geben Sie ihm Zeit. Sobald er bis zu den Rändern ausgebreitet ist, die Oberfläche mit den Fingerspitzen fest eindrücken, fast bis zum Boden. Etwas mehr Olivenöl darüber träufeln.
- Belegen. Die Nduja in kleinen Klecksen auf der Oberfläche verteilen (sie schmilzt und verteilt sich im Ofen). Den zerrissenen Mozzarella darüber streuen. Die gerösteten Paprikastreifen darüberlegen. Weitere 30–45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, während der Ofen auf maximale Temperatur vorheizt, idealerweise 250 °C (230 °C Umluft) mit einem Backstein oder einem schweren Blech auf dem Rost darunter.
- Backen. Das Blech auf die untere Schiene des Ofens schieben. 20–25 Minuten backen, bis die Oberseite stellenweise goldbraun ist, die Ränder tiefbraun sind und wenn Sie vorsichtig eine Ecke mit einem Teigschaber anheben, der Boden knusprig und darunter eine satte Bernsteinfarbe hat. Der Boden ist hier genauso wichtig wie die Oberseite.
- Fertigstellen und servieren. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten im Blech abkühlen lassen. Auf ein Brett übertragen, dann die Stracciatella in losen Klecksen darüber löffeln. Frische Basilikumblätter darüber streuen, mit Flockensalz und einem dünnen Strahl gutem Olivenöl abschließen. In Rechtecke schneiden und sofort servieren.
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Foto von Engin Akyurt auf Pexels
