Sauerteig-Pizzateig im Sommer richtig gehen lassen (Ohne dass er zu einer klebrigen Masse wird)

Der Sommer ist wirklich die beste Zeit, um Sauerteigpizza zu backen. Ihr Starter ist lebendig, Ihre Küche ist warm, und es gibt etwas an einem langen Freitagabend mit einem kalten Getränk und einem Backprojekt, das einfach funktioniert. Aber genau diese Wärme, die Ihren Starter zum Singen bringt, kann Ihren Pizzateig absolut zerstören, wenn Sie nicht aufpassen.

Wenn die Temperaturen über 24°C klettern, beschleunigt sich die Gärung schnell. Teig, der im Februar vier Stunden lang bequem auf der Theke liegen würde, kann Ende Juni in weniger als neunzig Minuten übergehen. Das Ergebnis ist ein Teig, der ein bisschen nach Alkohol riecht, beim Ausziehen reißt und flach backt, ohne Kaubarkeit und ohne Bräunung. Dieser Beitrag ist für alle, denen das schon einmal passiert ist und die verstehen möchten, warum und was man dagegen tun kann.

Verstehen Sie, was die Hitze tatsächlich bewirkt

Ihr Sauerteig-Pizzateig lebt. Die wilde Hefe und Bakterien in Ihrem Starter produzieren Gas und Säuren, während sie das Mehl verzehren, und Hitze beschleunigt diesen gesamten Prozess erheblich. Eine Faustregel: Die Fermentation verdoppelt sich ungefähr in der Geschwindigkeit für jede 5°C-Erhöhung der Teigtemperatur. Was also im März hervorragend funktionierte, erfordert im Juli möglicherweise einen völlig anderen Ansatz. Der Teig ist nicht kaputt. Ihre Umgebung hat sich lediglich geändert.

Passen Sie Ihr Rezept an, bevor Sie überhaupt anfangen

Das effektivste, was Sie im Sommer tun können, ist die Verwendung von kälterem Wasser. Im Winter könnten Sie Wasser mit 30°C verwenden, um den Prozess zu beschleunigen. Im Sommer senken Sie das auf 18 oder sogar 15°C. Kaltes Leitungswasser in Großbritannien hat im Juni normalerweise etwa 15°C, daher müssen Sie möglicherweise nichts Besonderes tun, aber wenn Ihre Küche besonders warm ist, stellen Sie einen Krug für zwanzig Minuten vor dem Mischen in den Kühlschrank. Das verschafft Ihnen Zeit und Kontrolle.

Sie können auch den Anteil Ihres Starters leicht reduzieren. Eine Reduzierung von 20 % auf 15 % Inokulat gibt der Fermentation ein sanfteres Tempo, ohne das Geschmacksprofil wesentlich zu verändern. Dies ist eine kleine Anpassung, die einen echten Unterschied macht, wenn Sie nicht den ganzen Nachmittag den Teig beaufsichtigen möchten.

Kaltgärung ist Ihr Freund

Sobald Ihre Teiglinge nach der Stockgare geformt sind, legen Sie sie in den Kühlschrank. Das Gehenlassen von Pizzateig über Nacht oder sogar 24 bis 48 Stunden in einer kalten Umgebung bewirkt etwas Brillantes mit Geschmack und Textur. Die langsamere Gärung erzeugt komplexere Säuren und eine bessere Dehnbarkeit, was bedeutet, dass Sie den Teig dünn ausziehen können, ohne dass er zurückspringt. Nehmen Sie sie etwa eine Stunde vor dem Backen heraus, damit sie sich entspannen und auf eine verarbeitbare Temperatur kommen.

Den Teig lesen, bevor Sie ihn dehnen

Ein gut aufgegangener Pizzateigling sollte sich leicht anfühlen, leicht gewölbt sein und langsam zurückfedern, wenn man ihn antippt, wobei es etwa drei bis vier Sekunden dauert, bis er sich teilweise erholt hat. Federt er sofort zurück, braucht er mehr Zeit. Federt er überhaupt nicht zurück und fühlt sich fast luftig und schlaff an, ist er zu weit gegangen. Sie können ihn immer noch backen, aber passen Sie Ihre Erwartungen an die Krustenstruktur an.

Wenn Sie diesen Sommer größere Mengen zubereiten und Pizzen für eine Menschenmenge backen, wird die Verfolgung von Zeiten, Teigtemperaturen und Hydratationsanpassungen über mehrere Chargen schnell kompliziert. Hier ist etwas wie DoughRise Bakery wirklich nützlich, mit kommerzieller Chargenskalierung, Teamkonten für bis zu fünf Personen und Backkostenberichten an einem Ort. Egal, ob Sie einen Supper Club betreiben oder einfach nur zwölf Leute an einem Samstag verköstigen, wenn Ihre Rezepte und Skalierung in Ordnung sind, können Sie sich auf das eigentliche Backen konzentrieren.

Noch eine letzte Sache

Sommerliches Pizzabacken sollte entspannt sein. Den Teig morgens anrühren, in den Kühlschrank stellen, ein paar Stunden weggehen, zurückkommen und backen. Der Prozess passt sich Ihrem Tag an, anstatt zu verlangen, dass Sie ständig darüber wachen. Sobald Sie ein Gefühl dafür bekommen, wie sich Ihre Küche bei Hitze verhält, werden die Anpassungen zur zweiten Natur.

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Foto von Raoul Croes auf Unsplash