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Recipe
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Sauerteigpizza mit Pfirsich, Prosciutto und Burrata: Das Sommer-Fladenbrot, das du jedes Wochenende backen wirst
Eine Sauerteigpizza belegt mit reifem Pfirsich, Prosciutto und Burrata. Knuspriger Boden, kaltgeführter Teig, echte Sommeraromen. Rezept von DoughRise.
Photo by sheri silver on UnsplashEs gibt eine bestimmte Art von Sommerabend, die nach dieser Pizza verlangt: warm genug, um draußen zu essen, ein kaltes Getränk in der Hand, der Geruch von etwas richtig Heißem, das aus dem Ofen kommt. Die Pfirsichsaison im Juni ist flüchtig, und dies ist eine der besten Möglichkeiten, sie zu nutzen.
Diese Sauerteigpizza mit Pfirsich, Prosciutto und Burrata liegt irgendwo zwischen einer neapolitanischen Pizza und einem edlen Fladenbrot, und ehrlich gesagt ist sie besser, weil sie keines von beidem ist. Die Sauerteigbasis bringt eine subtile Säure mit sich, die die Süße des reifen Pfirsichs und die Reichhaltigkeit der Burrata ausgleicht. Der Prosciutto kommt nach dem Backen darauf, damit er seidig bleibt, anstatt knusprig zu werden. Es sieht aus wie etwas, das man in einem guten Londoner Restaurant bekommen würde, aber es ist wirklich unkompliziert, sobald man seinen Teig im Griff hat. Das Einzige, was man im Voraus planen sollte, ist die kalte Gare: Geben Sie den Teigkugeln eine Nacht im Kühlschrank, und sie werden Sie mit einem besseren Geschmack und einer Basis belohnen, die sich dehnt, ohne sich zu wehren.
Teig
- 450 g starkes weißes Brotmehl (oder Tipo 00)
- 290 g warmes Wasser (ca. 30 °C)
- 90 g aktiver Sauerteigansatz (auf höchster Aktivität)
- 10 g (2 TL) feines Meersalz
- 10 g (2 TL) natives Olivenöl extra
Soße
- 200 g Passata oder hochwertige ganze Dosentomaten, handzerdrückt
- 1 kleine Knoblauchzehe, gerieben
- 5 g (1 TL) natives Olivenöl extra
- Eine Prise feines Meersalz
- Ein paar frische Basilikumblätter, gezupft
Belag (pro Pizza)
- 1 reifer Pfirsich, entsteint, in dünne Spalten geschnitten
- 2–3 Scheiben Prosciutto Crudo
- 100 g Burrata (eine halbe Kugel pro Pizza, zerrissen)
- Eine kleine Handvoll Rucola
- Ein Schuss natives Olivenöl extra
- Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
- Optional: ein paar frische Thymianblätter oder ein kleiner Schuss Honig
Tipps des Bäckers
- Der Teig hat eine Hydration von etwa 64 %, was ihn handlich macht, um ihn von Hand zu formen. Wenn Sie neu beim Pizzabacken sind und verstehen möchten, warum dies wichtig ist, kann der DoughRise Coach Ihnen einen personalisierten Teigplan erstellen, der auf Ihrem Mehl, Ihrer Küchentemperatur und Ihrem Zeitplan basiert – wirklich nützlich, wenn Sie sich noch mit dem Sauerteig-Timing vertraut machen.
- Die Reife des Pfirsichs macht oder bricht diese Pizza. Sie möchten Früchte, die beim Drücken leicht nachgeben. Unreifer Pfirsich wird im Ofen kreidig; überreifer wird wässrig. Wenn die Pfirsiche noch nicht ganz so weit sind, hilft ein 10-minütiges Bad in etwas Zucker und Thymian, um etwas Geschmack herauszulocken.
- Prosciutto und Burrata kommen beide nach dem Backen auf die Pizza. Die Restwärme der Pizza reicht aus, um die Burrata leicht zu erwärmen, ohne sie vollständig zu schmelzen, und der Prosciutto bleibt seidig und geschmackvoll, anstatt unter dem Grill zu schrumpfen.
ZUBEREITUNG
- Am Abend vor dem Essen Mehl und Wasser in einer großen Schüssel vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen (dies ist Ihre Autolyse, sie gibt dem Gluten einen Vorsprung, bevor Sie etwas anderes hinzufügen).
- Den aktiven Sauerteigansatz und das Olivenöl zum Teig geben. Alles zusammenkneten und falten, bis alles vollständig eingearbeitet ist, dann das Salz hinzufügen und auf die gleiche Weise einarbeiten. Der Teig fühlt sich anfangs rau an, das ist in Ordnung. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- In den nächsten 2 Stunden 3 Sätze Strecken und Falten durchführen, im Abstand von etwa 40 Minuten. Jeder Satz: Hand befeuchten, den Teig von einer Seite greifen, ihn nach oben ziehen und zur gegenüberliegenden Seite falten, dann die Schüssel um 90 Grad drehen und viermal wiederholen. Der Teig wird mit jedem Satz merklich glatter und elastischer.
Warum das funktioniert
Strecken und Falten bauen die Glutenstruktur auf, ohne das aggressive Kneten, das den Teig in einer warmen Sommerküche überhitzen kann. Jede Faltung richtet die Glutenstränge aus, fängt die bei der Fermentation entstehenden Gase ein und verleiht Ihnen eine Basis, die Kaubarkeit und Struktur hat, ohne zäh zu werden. Das Olivenöl in diesem Teig spielt ebenfalls eine Rolle – es umhüllt einige der Glutenstränge, wodurch die endgültige Kruste zart bleibt und wunderschön auf einer heißen Oberfläche knusprig wird.
- Nach dem letzten Falten den Teig in drei gleiche Kugeln teilen (jeweils ca. 280 g). Jede zu einer festen Kugel formen, indem Sie die Oberfläche straff ziehen und den Boden zusammendrücken. Die Teigkugeln in einen leicht geölten Behälter oder auf ein Tablett legen, fest mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern. 10 bis 14 Stunden im Kühlschrank sind gut – länger bringt mehr Geschmack.
- Etwa 2 Stunden vor dem Backen die Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Kalter Teig lässt sich schwerer dehnen und reißt leichter, daher ist diese Ruhezeit nicht optional.
- Legen Sie Ihren Backstein, Stahl oder ein schweres Backblech auf die oberste Schiene Ihres Ofens und heizen Sie ihn auf die maximale Temperatur vor, mindestens 250 °C Umluft oder 270 °C Ober-/Unterhitze. Geben Sie ihm volle 45 Minuten zum Aufheizen – die Oberfläche muss wirklich heiß sein, um diesen blasigen Boden zu bekommen.
- Während der Ofen heizt, die Soße zubereiten. Die zerkleinerten Tomaten, geriebenen Knoblauch, Olivenöl und eine Prise Salz vermischen. Abschmecken und gegebenenfalls anpassen. Diese Soße wird nicht gekocht – sie kommt roh auf die Pizza und wird im Ofen fertig gebacken.
IN DEN OFEN
- Auf einer leicht bemehlten Fläche eine Teigkugel mit den Fingerspitzen flach drücken, von der Mitte nach außen arbeiten und einen 2 cm breiten Rand für die Kruste lassen. Sobald sie etwa 20 cm Durchmesser hat, anheben und mit dem Handrücken vorsichtig auf etwa 28–30 cm dehnen. Verwenden Sie kein Nudelholz – das drückt das Gas heraus.
- Den gedehnten Teig auf einen gut bemehlten Pizzaschieber oder die Rückseite eines flachen Backblechs legen. Von hier aus schnell arbeiten. Eine dünne, gleichmäßige Schicht Soße (etwa 3–4 Esslöffel, nicht mehr) darauf löffeln, dann die Pfirsichspalten darauf verteilen. Auf den heißen Stein oder das Blech schieben.
- 8–10 Minuten backen, bis die Kruste richtig blasig ist und der Pfirsich weich geworden ist und an den Rändern zu karamellisieren beginnt. Den Boden überprüfen – er sollte goldbraun und fest sein, nicht blass und schlaff.
- Die Pizza auf ein Brett schieben. Sofort die Burrata darüber reißen, den Prosciutto darauf legen, eine Handvoll Rucola darüber streuen und mit einem Schuss Olivenöl, Meersalzflocken und ein paar Umdrehungen schwarzem Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann frischen Thymian oder einen kleinen Schuss Honig hinzufügen. Sofort essen.
Möchten Sie dieses Rezept für eine andere Menge oder ein anderes Mehl anpassen? Verwenden Sie den kostenlosen DoughRise Bäckerprozentsatz-Rechner, um den Teig genau an Ihre Bedürfnisse anzupassen.
Viel Spaß beim Backen! Alles, was Sie brauchen, finden Sie unter doughrise.store
Foto von sheri silver auf Unsplash
