Sauerteig-Pizzateig dehnen und falten – (und warum es dem Kneten immer vorzuziehen ist)

Wenn Sie schon einmal Sauerteigbrot gebacken haben, sind Sie wahrscheinlich schon auf die Dehn- und Falttechnik gestoßen. Viele Hobby-Pizzabäcker greifen jedoch immer noch zu einem langen, aggressiven Kneten, wenn sie mit Sauerteig-Pizzateig arbeiten, und fragen sich dann, warum das Ergebnis fest, zäh oder einfach nicht ganz richtig ist. Diese eine Technikänderung neigt dazu, die Dinge ziemlich schnell zu verändern.

Dies richtet sich an alle, die zu Hause Sauerteigpizza backen und einen offeneren, dehnbareren, richtig strukturierten Teig wünschen. Es ist wirklich nützlich, egal ob Sie ein regelmäßiger Wochenendbäcker sind oder gerade erst anfangen, Ihr Sommer-Pizzaspiel ernst zu nehmen.

Warum Dehnen und Falten bei Pizzateig besser funktioniert

Sauerteig-Pizzateig ist in der Regel feuchter und aktiver als ein kommerzieller Hefeteig. Wenn Sie ihn hart auf der Arbeitsfläche kneten, kämpfen Sie gegen die bereits stattfindende Fermentation und drücken auch viele der Gasblasen heraus, die zur Textur beitragen. Dehnen und Falten baut die Glutenstärke allmählich auf und arbeitet mit der Fermentation statt gegen sie.

Die Grundidee ist einfach: Anstatt zehn Minuten lang im Voraus zu kneten, führen Sie während des ersten Teils der Hauptgärung eine Reihe sanfter Falten durch. Jede Serie dauert etwa dreißig Sekunden. Der Teig erledigt die Schwerarbeit dazwischen.

Wie man es tatsächlich macht

Lassen Sie Ihren Teig nach dem Mischen etwa 30 Minuten ruhen. Greifen Sie dann mit nassen Händen eine Seite des Teigs, ziehen Sie ihn nach oben, bis er Widerstand leistet, und falten Sie ihn zur gegenüberliegenden Seite. Drehen Sie die Schüssel um 90 Grad und wiederholen Sie den Vorgang. Vier Falten ergeben eine Serie. Machen Sie insgesamt drei bis vier Serien, etwa 30 bis 45 Minuten auseinander.

Am Ende der zweiten Serie sollten Sie bemerken, dass der Teig seine Form besser hält, elastischer wird und beginnt, eine echte Struktur aufzubauen. Bei der dritten Serie wird er sich merklich stärker und glatter anfühlen. Das ist das entstehende Glutennetzwerk, ohne dass Sie es auf der Arbeitsplatte herumschlagen müssen.

Speziell für Pizza möchten Sie einen Teig, der stark genug ist, um seine Form zu halten, aber dehnbar genug, um dünn ausgezogen zu werden, ohne zu reißen. Dehnen und Falten bringt Sie dorthin. Starkes Kneten erzeugt oft Teig, der zu aggressiv zurückfedert, was das Hand-Ausziehen frustrierend macht und die Leute dazu verleitet, zum Nudelholz zu greifen (bitte greifen Sie nicht zum Nudelholz).

Anpassung an einen Sommerzeitplan

Eines der wirklich guten Dinge an dieser Technik ist, wie gut sie sich an das wirkliche Leben anpasst. Sie mischen den Teig, machen eine halbe Stunde lang etwas anderes, kommen für dreißig Sekunden zurück, wiederholen dies ein paar Mal und lassen ihn dann in Ruhe. An einem Sommerfreitag, wenn Sie die Pizza fertig bekommen wollen, bevor Freunde kommen, ist das wichtig.

Wenn Sie Ihre Backvorgänge protokollieren und Ihre Hydration für verschiedene Sommerbedingungen anpassen, lohnt es sich, den Brot-Hydrationsrechner auf der DoughRise-Website zu bookmarken. Pizzateig hat oft eine höhere Hydration als ein Standardbrot, und ein paar Prozentpunkte können das Gefühl Ihrer Dehn- und Falt-Sitzungen ziemlich dramatisch verändern.

Erfolgreiches Verfolgen

Sobald Sie beginnen, Ihre Faltzeiten und die Hydration über verschiedene Sitzungen hinweg anzupassen, ist es wirklich nützlich, eine Aufzeichnung darüber zu führen, was Sie getan haben und wie es ausgegangen ist. DoughRise Pro ermöglicht es Ihnen, unbegrenzt viele Formeln zu speichern und eine vollständige Backhistorie zu führen. Das bedeutet, wenn Sie an einem Samstagabend im Juli den Pizzateig perfekt hinbekommen, können Sie ihn beim nächsten Mal tatsächlich reproduzieren, anstatt sich zu erinnern, was Sie geändert haben. Es ist eine kleine Sache, aber es verschiebt das Backen vom Ratespiel zu etwas, worauf Sie tatsächlich aufbauen können.

Die Dehn- und Falttechnik ist eine dieser Dinge, die sich beim ersten Lesen fast zu einfach anfühlen, und dann macht man sie ein paar Mal richtig und fragt sich, warum man überhaupt Pizzateig geknetet hat. Probieren Sie es diesen Sommer richtig aus und sehen Sie, wie sich Ihre Böden verändern.

Weitere Informationen zur Sauerteig-Technik finden Sie unter doughrise.store, wenn Sie weitermachen möchten.

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Viel Spaß beim Backen! Alles, was Sie brauchen, finden Sie unter doughrise.store

Foto von Juan Manuel Núñez Méndez auf Unsplash