Alles, was wir bitten, ist eine Bewertung, erzählen Sie uns, was gut oder schlecht ist, damit wir wissen, was Sie wirklich denken, um unseren Service für Sie zu verbessern!
Recipe
6 min read
Sauerteig Pizza Bianca mit aufgeschlagener Nduja-Butter, gegrilltem Mais & Scamorza
Eine sommerliche Sauerteig-Pizza Bianca, belegt mit aufgeschlagener Nduja-Butter, geröstetem Mais und rauchigem Scamorza. Echter Geschmack, richtige Fermentation, einfache Methode.
Photo by Or Hakim on UnsplashDer Geruch eines Pizzabodens, der im Hochsommer auf einen brüllend heißen Stein trifft, ist einer dieser sensorischen Momente, der einen mitten im Gespräch verstummen lässt. Man bekommt diesen plötzlichen Ausbruch von Rauch und geröstetem Mehl, und jeder im Raum dreht den Kopf.
Diese Pizza ist seit Ende Mai in Rotation und ehrlich gesagt wird sie immer wieder auf Anfrage bestellt. Eine Sauerteig-Pizza Bianca (ohne Tomaten, für Unkundige) belegt mit aufgeschlagener Nduja-Butter, die beim Backen in den Teig schmilzt, süßem, verkohltem Mais, direkt vom Kolben geschnitten, und Scamorza, dick genug geschnitten, um im Ofen richtig Blasen zu werfen. Es klingt auf dem Papier etwas verrückt, aber die Kombination ist wirklich hervorragend: rauchig, reichhaltig, etwas scharf von der Nduja, mit der natürlichen Süße des Sommermaises, die alles durchbricht. Der fermentierte Boden bringt eine Säure, die alles ausgleicht. Das ist die Art von Pizza, die die Leute dazu bringt, dich mitten im Stück nach dem Rezept zu fragen, während der Käse noch vom Brett tropft.
Teig
- 300 g starkes weißes Brotmehl
- 195 g Wasser, lauwarm (ca. 28 °C)
- 75 g aktiver Sauerteigstarter (auf oder kurz nach dem Höhepunkt)
- 6 g (1 TL) feines Meersalz
- 10 g (2 TL) natives Olivenöl extra
Aufgeschlagene Nduja-Butter
- 60 g ungesalzene Butter, weich, Zimmertemperatur
- 40 g Nduja (kalabrische Streichwurst)
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
- Prise Flockensalz
Belag
- 2 Maiskolben (oder 200 g lose Maiskörner)
- 200 g Scamorza affumicata (geräucherter Scamorza), 5 mm dick geschnitten
- Eine kleine Handvoll frische Basilikumblätter
- Natives Olivenöl extra, zum Verfeinern
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Bäckertipps
- Dieser Teig hat eine Hydration von etwa 65 %, wodurch er sich gut von Hand ausziehen lässt, ohne viel Mehl auf der Arbeitsfläche zu benötigen. Wenn Ihre Küche warm ist (über 24 °C ist in London im Moment typisch), beobachten Sie ihn während der Stockgare genau. Er wird schneller aufgehen, als Sie erwarten.
- Es lohnt sich, Scamorza zu besorgen. Die meisten italienischen Feinkostläden führen ihn, und die geräucherte Variante bringt hier eine Tiefe, die normaler Mozzarella einfach nicht nachbilden kann. Nichtsdestotrotz ist Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, in Stücke gerissen, ein brauchbarer Ersatz, wenn Sie in Not sind.
- Wenn Sie dieses Rezept für eine größere Gruppe skalieren, sind die Bäckerprozente einfach genug zu multiplizieren. Wenn Sie einen Supper Club oder einen kleinen Backbetrieb betreiben und die Kosten für Chargen richtig kalkulieren müssen, bietet der DoughRise Bakery Plan ein spezielles Tool zur Kostenberichterstattung und kommerzielle Chargenskalierung, was diese Seite der Dinge viel weniger schmerzhaft macht.
ZUBEREITUNG
- Teig kneten. Mehl und Wasser in einer großen Schüssel vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. 30 Minuten ruhen lassen (dies ist eine lockere Autolyse). Nach dem Ruhen den aktiven Sauerteigstarter und das Olivenöl hinzufügen. Die Mischung mit den Fingern kneten und falten, bis alles eingearbeitet ist. Zum Schluss das Salz hinzufügen, bei Bedarf zuerst in etwas Wasser auflösen, dann noch ein bis zwei Minuten in den Teig einarbeiten.
- Stockgare. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einer Duschhaube abdecken und bei Raumtemperatur gären lassen. In einer warmen Sommerküche dauert dies typischerweise 5 bis 7 Stunden. Streben Sie eine Volumenvergrößerung von etwa 70 bis 75 % an und einen Teig, der deutlich aufgeblähter, oben leicht gewölbt ist und wackelt, wenn Sie die Schüssel schütteln. Führen Sie in den ersten 90 Minuten 3 Sets Dehnen und Falten durch (alle 30 Minuten), dann lassen Sie ihn in Ruhe.
- Teilen und Kugeln formen. Die Arbeitsfläche leicht einölen. Den Teig vorsichtig herausnehmen und versuchen, etwas Gas darin zu behalten. In zwei gleich große Stücke teilen (jeweils etwa 290 g). Jedes Stück zu einer festen Kugel formen, indem Sie die Ränder nach unten falten und es auf der Oberfläche drehen, um Spannung aufzubauen. Die Kugeln in leicht geölte Behälter oder auf ein leicht bemehltes Tablett legen, mit ausreichend Abstand.
- Kalte Gare. Abdecken und für mindestens 12 Stunden und bis zu 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Die kalte Verlangsamung vertieft den Geschmack und macht den Teig leichter zu dehnen. Wenn Sie bereit zum Backen sind, nehmen Sie die Teigkugeln heraus und lassen Sie sie mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen, bevor Sie sie dehnen. Kalter Teig widersetzt sich.
Warum das funktioniert
Das Ruhenlassen der Teigkugeln bei Raumtemperatur vor dem Ausdehnen lässt das Gluten entspannen. Kaltes Gluten ist straff und elastisch, was bedeutet, dass der Teig jedes Mal zurückfedert, wenn Sie versuchen, ihn zu öffnen. Eine Stunde außerhalb des Kühlschranks bedeutet, dass Sie ihn ohne Widerstand auf volle Größe bringen können. Der Unterschied ist sofort offensichtlich, wenn Sie es zum ersten Mal richtig versuchen.
- Nduja-Butter zubereiten. Die weiche Butter glatt rühren, dann die Nduja und den geriebenen Knoblauch mit einer Gabel einarbeiten, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Sie sollte streichfähig sein, leicht rosa-orange und absolut brillant duften. Mit einer Prise Flockensalz würzen. Dies kann am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Mais grillen. Falls Sie Maiskolben verwenden, diese direkt über einer Gasflamme oder unter einem sehr heißen Grill grillen, dabei drehen, bis sie überall stellenweise verkohlt sind. Leicht abkühlen lassen, dann den Kolben aufrecht stellen und die Körner nah am Kolben abschneiden. Eine Grillpfanne funktioniert dafür auch gut. Das Anrösten ist nicht optional.
IN DEN OFEN
- Ofen stark vorheizen. Legen Sie Ihren Backstein oder ein schweres umgedrehtes Backblech in den Ofen und stellen Sie ihn auf die höchste Stufe (normalerweise 250 °C bis 280 °C Umluft). Lassen Sie ihn mindestens 45 Minuten lang vorheizen. Das ist nicht verhandelbar. Ein kalter Stein ist der Hauptgrund, warum selbstgemachte Pizza blass und lappig statt knusprig und blasig wird.
- Teig ausdehnen. Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche leicht mit Grieß oder einfachem Mehl. Nehmen Sie eine Teigkugel und drücken Sie sie sanft von der Mitte aus mit den Fingerspitzen nach außen, wobei Sie den Rand etwas dicker lassen. Sobald sie etwa 15 cm Durchmesser hat, nehmen Sie sie auf und dehnen Sie sie mit den Handrücken (nicht mit den Fingerspitzen) auf etwa 28 bis 30 cm aus. Lassen Sie die Schwerkraft die Arbeit tun. Sie muss nicht perfekt rund sein.
- Belegen und backen. Legen Sie den ausgerollten Boden auf einen bemehlten Pizzaschieber oder ein Blatt Backpapier. Verteilen Sie einen großzügigen Esslöffel der Nduja-Butter auf dem Boden, lassen Sie dabei etwa 2 cm Rand frei. Streuen Sie die verkohlten Maiskörner darüber und legen Sie dann die Scamorza-Scheiben gleichmäßig aus. Schieben Sie die Pizza auf den heißen Stein und backen Sie sie 7 bis 9 Minuten lang, bis der Rand tief gefärbt und blasig ist, der Käse blubbert und stellenweise braun wird und der Rand aufgebläht und an den Rändern leicht verkohlt ist.
- Fertigstellen und servieren. Nehmen Sie die Pizza heraus, zerzupfen Sie sofort den Basilikum darüber, damit er durch die Hitze leicht welkt, geben Sie etwas schwarzen Pfeffer darauf und beträufeln Sie sie mit einem dünnen Faden Ihres besten Olivenöls. Sofort essen. Mit der zweiten Kugel wiederholen.
Möchten Sie dieses Rezept für eine größere Charge anpassen? Verwenden Sie den kostenlosen DoughRise Bäckerprozentsatz-Rechner, um den Teig auf jede Größe zu skalieren, ohne die Proportionen zu verlieren.
Viel Spaß beim Backen! Alles, was Sie brauchen, finden Sie unter doughrise.store
