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Recipe
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Sauerteig-Pizza Margherita mit geplatzten Kirschtomaten & frischem Basilikum
Ein klassisches Sauerteig-Margherita-Pizza-Rezept mit einem langsam fermentierten Boden, gebräunten Kirschtomaten und frischem Basilikum. Perfekt für lange Sommerabende.
Top view of a baked Margherita pizza with cherry tomatoes, mozzarella, and basil leaves.Der Geruch eines Pizzabodens, der an einem lauen Juniabend auf einem heißen Stein verkohlt, ist eines dieser Dinge, die einen wirklich innehalten lassen. Fenster offen, etwas Kühles in der Hand, der erste dünne Rauchfaden, der aus dem Ofen aufsteigt – es gibt schlechtere Arten, einen Freitagabend zu verbringen.
Die Margherita ist ein Rezept, das oft zugunsten von etwas Komplizierterem übersehen wird. Doch wenn der Teig stimmt, ist sie der reinste Ausdruck dessen, was eine Sauerteigpizza sein kann. Ein langsam fermentierter Boden mit echtem Tiefgang im Geschmack, eine schnelle, ungekochte Tomatensauce, guter Mozzarella und geplatzte Kirschtomaten, die beim Erhitzen mit Süße explodieren. Nichts ist versteckt, nichts kann versteckt werden. Die Sauerteig-Margherita belohnt Geduld und bestraft Abkürzungen, genau deshalb lohnt es sich, sie zu meistern. Diese Version verwendet einen 65% Hydrations-Teig, der für Hobbybäcker handhabbar genug ist, aber genügend Wasser enthält, um eine offene, luftige Krume und eine Kruste zu erhalten, die unter starker Hitze richtig blubbert.
Teig
- 500g starkes Weizenbrotmehl (plus extra zum Bestäuben)
- 325g Wasser, lauwarm
- 100g aktiver Sauerteigansatz (100% Hydration)
- 10g (2 TL) feines Meersalz
- 10g (2 TL) Olivenöl
Ungekochte Tomatensauce
- 400g Dose ganze San Marzano Tomaten
- 2g (eine großzügige Prise) feines Meersalz
- 1g getrockneter Oregano
- 5g (1 TL) Olivenöl
Belag
- 250g frischer Fior di Latte Mozzarella, zerrissen
- 200g Kirschtomaten, halbiert
- Eine Handvoll frischer Basilikumblätter
- Natives Olivenöl extra, zum Verfeinern
- Grobes Meersalz, zum Verfeinern
Tipps für Bäcker
- Ihr Sauerteigansatz muss wirklich aktiv sein – seinen Höhepunkt erreicht haben, Bläschen werfen und den Schwimmtest bestehen. Wenn er eine Weile im Kühlschrank stand, füttern Sie ihn am Tag vor dem Backen zweimal. Stellen Sie sich das wie das Debuggen vor: Wenn die Ausgabe falsch ist, überprüfen Sie zuerst die Eingaben.
- Zerreißen Sie Ihren Mozzarella ein paar Stunden vor dem Backen und legen Sie ihn auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller. Durch das Entfernen überschüssiger Feuchtigkeit vermeiden Sie einen matschigen Boden, besonders in einem Heimofen, der keine neapolitanischen Temperaturen erreicht.
- Wenn Sie regelmäßig mehrere Chargen backen oder dieses Rezept hochskalieren, um eine Menschenmenge zu versorgen, lohnt sich ein Blick auf den DoughRise Bakery Plan – er bewältigt die Skalierung kommerzieller Chargen, Teamkonten und Bäckerei-Kostenberichte, sodass die Zahlen unter Kontrolle bleiben, wenn Sie über die Heimküche hinausgehen.
ZUBEREITUNG
- Teig mischen. In einer großen Schüssel Mehl und Wasser vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit (Autolyse) ermöglicht es dem Mehl, vollständig zu hydrieren, bevor Sie weitere Zutaten hinzufügen.
- Sauerteig und Salz hinzufügen. Den aktiven Sauerteigansatz und das Salz hinzufügen, dann den Teig kneten und falten, bis beides vollständig eingearbeitet ist. Er wird sich anfangs etwas klebrig und rau anfühlen – das ist normal. Olivenöl darüber träufeln und einarbeiten. Abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Stärke durch Falten aufbauen. In den nächsten 3 bis 4 Stunden 4 Sätze Coil Folds in Abständen von etwa 45 Minuten durchführen. Um Coil Folds durchzuführen, befeuchten Sie Ihre Hände, schieben Sie sie unter den Teig, heben Sie die Mitte an und lassen Sie die Enden darunter falten. Die Schüssel um 180 Grad drehen und wiederholen. Nach jedem Satz wird sich der Teig merklich elastischer anfühlen und seine Form besser halten.
Warum das funktioniert
Coil Folds bauen die Glutenstruktur auf, ohne den Teig zu überarbeiten, was die Gasblasen während der Fermentation intakt hält. Das beim Mischen hinzugefügte Olivenöl umhüllt die Glutenstränge leicht, was zu einem dehnbareren Teig beiträgt – leichter zu dehnen, ohne zu reißen. Bei 65% Hydration ist genügend Wasser vorhanden, um eine gute Fermentationsaktivität und eine offene Krume zu fördern, während Sie immer noch einen Teig erhalten, der sich gut von Hand formen lässt.
- Teilen und Kugeln formen. Sobald der Teig um etwa 50 % gewachsen ist und sich luftig und kissenartig anfühlt (normalerweise nach 4 bis 5 Stunden bei etwa 22 °C), auf eine leicht bemehlte Oberfläche kippen. In 4 gleiche Portionen von jeweils etwa 235 g teilen. Jede Portion zu einer straffen Kugel formen, indem die Ränder darunter gefaltet und auf der Oberfläche gerollt werden, um Spannung aufzubauen. Jede Kugel in einen leicht geölten Behälter oder auf ein Backblech legen, fest abdecken und über Nacht (8 bis 12 Stunden) im Kühlschrank aufbewahren. Kaltes Retardieren verlangsamt die Fermentation und entwickelt den Geschmack erheblich.
IN DEN OFEN
- Gründlich und lange vorheizen. Legen Sie einen schweren Pizzastein oder das dickste Backblech, das Sie besitzen, auf das oberste Rost Ihres Ofens. Stellen Sie die Temperatur auf das Maximum (normalerweise 250–280 °C für einen Heimofen) und lassen Sie ihn mindestens eine Stunde lang aufheizen. Die Wärmespeicherung im Stahl oder Blech ist entscheidend für die Bräunung der Unterkruste. Wenn Sie eine Grillfunktion haben, schalten Sie diese für die letzten 5 Minuten des Vorheizens ein.
- Sauce zubereiten. Die San Marzano Tomaten direkt in einer Schüssel von Hand zerdrücken. Salz, Oregano und Olivenöl hinzufügen. Nicht kochen. Eine rohe Sauce bleibt in der Ofenhitze leuchtend und fruchtig, statt stumpf zu werden. Abschmecken und Salz nach Bedarf anpassen.
- Teig frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Nehmen Sie Ihre Teigkugeln mindestens 60 bis 90 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Kalter Teig reißt eher, als dass er sich dehnt, und Sie möchten, dass das Gluten entspannt ist, bevor Sie die Pizza ausbreiten.
- Jeden Boden ausdehnen. Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig. Eine Teigkugel mit den Fingerspitzen flach drücken, von der Mitte nach außen arbeiten. Lassen Sie einen etwas dickeren Rand um die Kante – das ist Ihre Kruste. Sobald sie etwa 20 Zentimeter breit ist, nehmen Sie sie auf und legen Sie sie vorsichtig über Ihre Knöchel, damit die Schwerkraft sie auf etwa 28 bis 30 Zentimeter dehnt. Kein Nudelholz. Ein Nudelholz entgast den Teig und Sie verlieren die blasige, luftige Kruste, für die Sie den ganzen Tag gearbeitet haben.
- Belegen und backen. Den gedehnten Boden auf einen gut bemehlten Pizzaschieber oder ein Stück Backpapier legen. 2 bis 3 Esslöffel Sauce auf den Boden geben und bis auf 2 Zentimeter zum Rand verteilen. Den zerrissenen Mozzarella und die halbierten Kirschtomaten darüber streuen. Vorsichtig auf den heißen Stahl schieben und 6 bis 8 Minuten backen. Behalten Sie die Kruste im Auge und drehen Sie die Pizza nach der Hälfte der Backzeit, falls Ihr Ofen Hot Spots hat.
- Fertigstellen und servieren. Die Pizza herausnehmen, wenn die Kruste tiefgolden mit dunklen, angekohlten Stellen ist und der Käse geschmolzen und blubbernd ist. Sofort frische Basilikumblätter darüberlegen, mit einem Schuss nativem Olivenöl extra und einer Prise grobem Salz abschließen und sofort servieren. Mit den restlichen Teigkugeln wiederholen.
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Foto von Valentin Angel Fernandez auf Pexels
