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Recipe
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Sauerteig-Pizza Bianca mit Burrata, Zucchinibändern und Zitronenöl
Ein sommerliches Sauerteig-Pizza-Bianca-Rezept: knuspriger weißer Boden, gezupfte Burrata, gehobelte Zucchini und spritziges Zitronenöl. Einfach, saisonal und wirklich köstlich.
Photo by Brenan Greene on UnsplashEs gibt eine bestimmte Art von Sommerabend, die nach dieser Pizza verlangt. Die Küche ist warm, die Fenster sind offen, etwas Gutes läuft über die Lautsprecher, und man möchte etwas Besonderes, ohne dafür ein Koch sein zu müssen. Pizza bianca, eine weiße Pizza ohne Tomatensauce, ist genau das Richtige. Ein knuspriger, zäher Sauerteigboden, bestrichen mit Olivenöl und Knoblauch, belegt mit zerzupfter Burrata, gehobelten Zucchinibändern und einem Spritzer Zitronenöl, kurz bevor sie auf den Tisch kommt. Es sieht aus, als hätten Sie sich wirklich Mühe gegeben. Mussten Sie aber nicht.
Weiße Pizzen werden oft übersehen, weil die Leute annehmen, sie seien einfach Pizza ohne den guten Teil. Sie irren sich. Ohne die Sauce muss der Boden wirklich arbeiten, und ein Sauerteigboden ist dieser Aufgabe absolut gewachsen. Die Fermentation verleiht dem Teig einen Geschmack, den er sonst nicht hätte – eine subtile Säure, einen leichten Biss, diese wunderschöne Kruste auf der Unterseite, wenn die Hitze hoch genug ist. Dies ist ein Teig mit 65 % Hydration, handlich genug, dass Sie nicht auf der Arbeitsplatte damit kämpfen müssen, aber mit genug Wasser, um diese offene, luftige Krume zu erhalten. Juni ist eine gute Zeit, um dies zu machen. Zucchini kommen gerade in Saison, Burrata ist bei warmem Wetter immer die richtige Wahl, und das Ganze fügt sich auf eine Weise zusammen, die sich wirklich sommerlich anfühlt und nicht erzwungen.
Der Teig
- 350 g kräftiges Weizenbrotmehl (oder 00 Pizzamehl)
- 230 g Wasser, Raumtemperatur
- 70 g aktiver Sauerteigansatz (auf dem Höhepunkt, blasig)
- 8 g (1½ TL) feines Meersalz
- 10 g (2 TL) Olivenöl
Weiße Basis
- 3 EL gutes Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, sehr fein geschnitten
- Ein paar Zweige frischer Thymian
- Flocken-Meersalz
- 75 g Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, zerzupft (kommt vor dem Backen darauf)
Belag (nach dem Backen)
- 2 Kugeln Burrata (je 125 g)
- 2 kleine Zucchini, mit einem Schäler in dünne Bänder gehobelt
- Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
- 3 EL natives Olivenöl extra
- Kleine Handvoll frische Basilikumblätter
- Flocken-Meersalz und schwarzer Pfeffer
- Optional: ein paar geröstete Pinienkerne oder eine Prise Chiliflocken
Bäcker-Tipps
- Ihr Sauerteigansatz muss für Pizzateig wirklich aktiv sein, nicht nur frisch gefüttert, sondern auf oder nahe seinem Höhepunkt. Wenn er im Wasser schwimmt, ist er bereit. Wenn Sie unsicher sind, wann Ihr Sauerteigansatz bereit ist, oder Hilfe bei der Anpassung Ihres Gärplans an Ihren Tagesablauf benötigen, kann der DoughRise Coach einen personalisierten Backplan erstellen, der wirklich zu Ihrem Leben passt.
- Hobeln Sie die Zucchinibänder am Tag des Verzehrs, salzen Sie sie aber leicht und lassen Sie sie zuerst 20 Minuten in einem Sieb abtropfen. Sie verlieren überschüssige Feuchtigkeit, was verhindert, dass sie auf der warmen Pizza wässrig werden.
- Hohe Hitze ist hier alles. Egal, ob Sie einen Pizzastein, einen Stahl oder ein schweres Backblech verwenden, heizen Sie ihn mindestens 45 Minuten lang im Ofen auf höchster Stufe vor. Der Boden braucht sofort hohe Hitze von unten, um diese Kruste zu bekommen und ein Durchweichen zu verhindern.
ZUBEREITUNG
- Den Teig mischen. In einer großen Schüssel Mehl und Wasser vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Dies ist Ihre Autolyse, und sie erleichtert die spätere Teigbearbeitung erheblich.
- Sauerteig und Salz hinzufügen. Den aktiven Sauerteigansatz zum ausgeruhten Teig geben und mit den Fingern durchkneten, bis er vollständig eingearbeitet ist. Dann Salz und Olivenöl hinzufügen und das Gleiche tun. Der Teig wird sich anfangs etwas rutschig anfühlen. Kneten Sie ihn ein paar Minuten in der Schüssel, bis er wieder zusammenhängend wird.
- Bulk-Fermentation mit Falten. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur (idealerweise ca. 24–26 °C) 4–6 Stunden ruhen lassen. In den ersten zwei Stunden alle 30 Minuten eine Serie von Dehnen und Falten durchführen, insgesamt vier Serien. Danach in Ruhe lassen. Der Teig sollte merklich größer werden, sich luftig anfühlen, wenn Sie ihn anfassen, und sichtbare Blasen an den Rändern haben. Verwenden Sie den Bulk-Fermentationsrechner, wenn Ihre Küche wärmer oder kälter ist – die Zeitverschiebung ist größer, als Sie denken.
- Teilen und Kugeln formen. Den Teig vorsichtig auf eine leicht geölte Oberfläche geben. In zwei gleiche Stücke teilen (je ca. 330 g). Jedes Stück zu einer festen Kugel formen, indem Sie den Teig unter sich ziehen, dann in leicht geölte Behälter oder auf ein bemehltes, mit Frischhaltefolie abgedecktes Blech legen. Bei Raumtemperatur 1–2 Stunden ruhen lassen, bis sie entspannt und leicht aufgegangen sind, oder über Nacht kühlen und vor dem Formen eine Stunde lang auf Raumtemperatur bringen.
- Stark vorheizen. Legen Sie Ihren Pizzastein, Stahl oder das schwerste Backblech auf die oberste Schiene des Ofens und stellen Sie ihn auf die höchste Temperatur ein – normalerweise 250–280 °C (Umluft oder Ober-/Unterhitze). Lassen Sie ihn mindestens 45 Minuten lang vorheizen. Dies ist nicht optional. Eine kalte Oberfläche ist der Grund, warum hausgemachte Pizzaböden blass und traurig werden.
- Den Boden formen. Auf einer gut bemehlten Oberfläche einen Teigball nehmen und von der Mitte aus mit den Fingern auspressen, dabei drehen. Vermeiden Sie die Verwendung eines Nudelholzes – Sie möchten einige der Gasblasen im Teig behalten. Auf etwa 28–30 Zentimeter dehnen. Es muss kein perfekter Kreis sein. Ungleichmäßige Ränder sind Teil des Charmes.
- Den Boden belegen. Das Olivenöl mit dem geschnittenen Knoblauch mischen und großzügig über den geformten Boden bis zum Rand streichen. Die Thymianblätter, eine Prise Flocken-Salz und den zerzupften Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt darüber streuen. Nicht überladen – dies ist eine weiße Pizza, und Zurückhaltung ist hier angebracht.
- Backen. Die Pizza mit einem bemehlten Pizzaschieber oder der Rückseite eines flachen Backblechs auf den heißen Stein oder das Blech schieben. 7–10 Minuten backen, bis der Rand tiefgoldbraun und stellenweise verkohlt ist und der Käse blubbert. Der Boden sollte fest genug sein, um ihn ohne Durchhängen aufheben zu können.
- Das Zitronenöl herstellen. Während die Pizza backt, das native Olivenöl extra, Zitronenschale und einen Spritzer Zitronensaft verquirlen. Mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
- Fertigstellen und servieren. Die Pizza aus dem Ofen nehmen und sofort eine Kugel Burrata darüber zerzupfen – sie wird wunderbar in die Hitze schmelzen. Die Zucchinibänder darauflegen, großzügig mit Zitronenöl beträufeln, Basilikumblätter und optional Pinienkerne oder Chili darüber streuen. Sofort essen, wenn möglich draußen.
Warum das funktioniert
Das Dehnen und Falten während der frühen Hauptgärung baut das Glutennetzwerk ohne starkes Kneten auf. Jede Faltung richtet die Glutenstränge aus und stärkt die Teigstruktur, was Ihnen diesen Biss und die Fähigkeit verleiht, Gasblasen während der Gärung zu halten. Das Beenden der Falten nach zwei Stunden lässt den Teig entspannen und die Gärung ihren Lauf nehmen, ohne dass Sie ihn überarbeiten.
IN DEN OFEN
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Foto von Brenan Greene auf Unsplash
