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Recipe
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Sauerteig-Grissini mit Rosmarin, Meersalz und Olivenöl
Knusprige, goldene Sauerteig-Grissini mit Rosmarin und grobem Meersalz. Ein geniales Frühlingsrezept, das Ihren Sauerteigansatz verwertet und gleichzeitig ein Blickfang ist.
Top view of rustic wheat bread slices on board with olive oil and salt. Perfect for food stock.Der Geruch von Rosmarin, der an einem warmen Maiabend in einen heißen Ofen trifft, gehört zu den sensorischen Erlebnissen, die die ganze Wohnung wie einen Ort anfühlen lassen, an dem man wirklich sein möchte. Diese Sauerteig-Grissini schaffen das jedes Mal.
Grissini sind die Art von Gebäck, die man einmal selbst macht und sich dann fragt, warum man jemals eine Packung gekauft hat. Lange, knackige, herzhaft-würzige Brotstangen, die beim Zerbrechen zersplittern und es irgendwie schaffen, sowohl elegant als auch absolut snackbar zu sein. Die Sauerteig-Version fügt eine leichte Säure hinzu, die gekaufte Produkte einfach nicht erreichen können, und da der Teig relativ wasserarm und schnell zu formen ist, sind sie wirklich anfängerfreundlich. Ich habe zum ersten Mal eine Charge davon nach einer langen Arbeitswoche gebacken, an einem Freitagabend mit laufender Playlist und einem Glas aktivem Starter, der aufgebraucht werden musste. Sie waren vor Mitternacht weg. Das ist dieses Rezept.
Teig
- 250 g starkes weißes Brotmehl
- 100 g aktiver Sauerteigstarter (100 % Hydratation)
- 110 g warmes Wasser
- 40 g natives Olivenöl extra, plus extra für die Arbeitsfläche
- 7 g (1¼ TL) feines Meersalz
Belag
- 2 EL natives Olivenöl extra zum Bestreichen
- 2 TL fein gehackter frischer Rosmarin
- 1–2 TL flockiges Meersalz (Maldon funktioniert hier hervorragend)
Tipps des Bäckers
- Dein Starter sollte beim Mischen des Teigs seinen Höhepunkt erreicht haben oder kurz danach sein. Wenn er träge ist (die Gläser im Kühlschrank im späten Frühling sind dafür berüchtigt), füttere ihn einige Stunden, bevor du beginnst. Stell es dir wie das Debuggen vor: Wenn die Ausgabe falsch ist, überprüfe zuerst die Eingabe.
- Rolle jeden Grissino so dünn und gleichmäßig wie möglich, ungefähr so breit wie ein Bleistift. Ungleichmäßige Dicke bedeutet, dass einige vor anderen fertig sind. Eine leichte Hand und eine gut geölte Oberfläche sind hier deine Freunde.
- Wenn du mehrere Chargen verfolgst oder mit verschiedenen Hydratationsgraden und Mehlkombinationen experimentierst, kannst du mit DoughRise Pro unbegrenzt viele Rezepturen speichern und deinen Backverlauf exportieren, was wirklich nützlich ist, sobald du anfängst, ein Rezept abzuwandeln.
ZUBEREITUNG
- In einer mittelgroßen Rührschüssel Mehl, aktiven Starter, warmes Wasser, Olivenöl und feines Meersalz vermischen. Mischen, bis ein grober Teig entsteht, dann auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und 5–7 Minuten kneten, bis er glatt und leicht klebrig ist. Er wird nicht so klebrig sein wie ein Sauerteig mit hohem Wassergehalt, aber er sollte sich geschmeidig und etwas elastisch anfühlen. Dies ist ein Teig mit ungefähr 60 % Hydratation, daher lässt er sich eher wie Nudelteig als wie ein nasses Sauerteigbrot verarbeiten.
- Den Teig zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (idealerweise um 22–24 °C) 3 bis 5 Stunden fermentieren lassen. Du strebst hier kein dramatisches Ofentriebpotential an wie bei einem Brot; du möchtest lediglich, dass der Teig entspannt, Geschmack entwickelt und etwas luftiger wird. An einem warmen Mai-Nachmittag geht es schnell, also nach 3 Stunden überprüfen.
- Sobald der Teig fermentiert ist und sich merklich leichter und etwas luftiger anfühlt, auf eine sehr leicht geölte Oberfläche geben. Die Oberfläche nicht bemehlen; Mehl würde die Grissini dicht und die Außenseite staubig statt knusprig machen. Sanft zu einem groben Rechteck von etwa 1 cm Dicke flachdrücken. Locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und der Teig beim Rollen nicht mehr zurückspringt.
- Den Ofen auf 200 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zwei große Backbleche mit Backpapier auslegen.
- Mit einem scharfen Messer oder einem Teigschaber den ausgeruhten Teig in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen auf der geölten Oberfläche sanft zwischen den Handflächen rollen und dabei auf etwa 30–35 cm Länge und so gleichmäßig im Durchmesser wie möglich ausdehnen. Jeden Grissino auf die vorbereiteten Bleche legen, dabei etwa einen Zentimeter Abstand lassen. Sie werden nicht wesentlich aufgehen, blähen sich aber im Ofen sehr leicht auf.
- Die Grissini leicht mit nativem Olivenöl extra bestreichen. Den fein gehackten Rosmarin darüberstreuen und mit einer großzügigen Prise flockigem Meersalz bestreuen. Die Beläge sanft andrücken, damit sie beim Backen haften bleiben.
- 16–20 Minuten backen, die Bleche nach der Hälfte der Backzeit drehen, bis die Grissini tiefgoldbraun sind und sich beim Anheben eines Stücks völlig fest anfühlen. Sie werden beim Abkühlen noch knuspriger, also nicht versuchen, sie zu früh herauszunehmen. Wenn einige der dünneren Grissini schneller Farbe annehmen, diese einzeln entfernen und die dickeren etwas länger backen lassen.
- Auf ein Gitterrost legen und mindestens 10 Minuten abkühlen lassen, bevor sie serviert werden. Sie halten sich gut in einer luftdichten Dose für 3 Tage, obwohl sie meiner Erfahrung nach selten den ersten Abend überstehen, besonders wenn ein kaltes Glas Weißwein in der Nähe ist und ein paar Freunde für das Wochenende zu Besuch sind.
Warum das funktioniert
Diese 15-minütige Ruhezeit nach dem Flachdrücken ist eine Mini-Autolyse für deinen bereits entwickelten Teig. Die während des Formens angespannten Glutenstränge haben Zeit, sich zu entspannen, was bedeutet, dass sich die Grissini beim Rollen lang ausdehnen und in Form bleiben, anstatt wie Gummibänder zurückzuschnappen. Es ist ein kleiner Schritt, aber er macht den Unterschied zwischen frustrierend und flüssig.
AB IN DEN OFEN
Möchtest du dieses Rezept für eine Party vergrößern oder an verschiedene Mehlsorten anpassen? Verwende den kostenlosen DoughRise Bäckerprozent-Rechner, um die Mengen für jede Chargengröße anzupassen und dabei deine Verhältnisse genau richtig zu halten.
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Foto von Cup of Couple auf Pexels
