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Recipe
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Sauerteigpizza mit Mortadella, Stracciatella & Pistazien: Die Sommerpizza, die es wert ist, drinnen gebacken zu werden
Eine atemberaubende Sauerteigpizza, belegt mit Mortadella, seidiger Stracciatella und zerkleinerten Pistazien. Die Sommerpizza, die du immer wieder zubereiten wirst – Rezept und Tipps gibt's im Inneren.
Photo by Benu Marinescu on UnsplashEs gibt einen Zeitpunkt im Juli, so gegen 19 Uhr, an dem das Licht in London genau richtig einfällt, golden durch das Küchenfenster, und die einzig vernünftige Reaktion ist ein kaltes Bier und eine Pizza, die sich wirklich besonders anfühlt. Keine Freitags-Abholpizza, nichts, was schnell aus dem Kühlschrank zusammengezimmert wurde, sondern etwas, das mit ein bisschen Überlegung zubereitet wurde, auch wenn die eigentliche Zubereitung nur etwa vier Minuten dauert.
Diese Sauerteigpizza mit Mortadella, Stracciatella und zerkleinerten Pistazien ist genau so eine Pizza. Der Boden wird heiß und schnell gebacken, blättert im Ofen richtig auf, und die Beläge kommen nach dem Backen darauf – kalte, cremige Stracciatella über dem heißen Boden, Mortadella-Streifen, die ein wenig Wärme abbekommen und an den Rändern weich werden, und eine Streusel von zerkleinerten Pistazien für den Crunch. Es ist ein Pizzastil, den man heutzutage oft in guten neapolitanischen Restaurants sieht, und das aus gutem Grund: Der Kontrast zwischen dem heißen Boden und den kühlen, reichhaltigen Belägen ist wirklich brillant. Der Sauerteigboden bringt seine eigene sanfte Säure mit, die den Reichtum des Käses durchbricht und das Ganze selbst mitten im Sommer nicht schwer wirken lässt.
Teig
- 300g starkes Weizenbrotmehl (oder 00-Mehl)
- 195g Wasser, Raumtemperatur (65% Hydration, verwenden Sie den DoughRise Hydrationsrechner bei größerer Menge)
- 60g aktiver Sauerteig-Starter
- 7g (1¼ Teelöffel) feines Meersalz
- 8g (2 Teelöffel) natives Olivenöl extra
Bodensoße
- 200g gute Passata
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
- Eine Prise getrockneter Oregano
- Eine Prise feines Meersalz
Belag (nach dem Backen hinzugefügt)
- 200g Stracciatella (oder zerzupfter Burrata)
- 120g Mortadella, dünn geschnitten
- 30g geschälte Pistazien, leicht zerkleinert
- Ein Schuss natives Olivenöl extra
- Ein paar frische Basilikumblätter
- Blättriges Meersalz, zum Abschmecken
Bäckertipps
- Sparen Sie nicht am vollständigen Vorheizen. Ihr Ofen und Backstein oder -stahl benötigen mindestens 45 Minuten bei maximaler Temperatur, idealerweise 260 °C oder höher. Eine lauwarme Oberfläche ist der Hauptgrund, warum selbstgemachte Pizza blass und weich statt knusprig wird.
- Stracciatella enthält viel Flüssigkeit. Löffeln Sie es in kleinen Portionen auf die Pizza, anstatt es zu verteilen, und lassen Sie es sich natürlich setzen – das Verteilen zerreißt es und weicht den Teig schneller auf, als Ihnen lieb ist.
- Wenn Sie für eine Gruppe backen und diesen Teig genau skalieren möchten, erleichtern Bäckerprozente dies. Mit DoughRise Pro können Sie Ihre skalierte Rezeptur speichern und beim nächsten Mal ohne erneute Berechnung aufrufen – nützlich, wenn diese Pizza regelmäßig auf den Tisch kommt, was wahrscheinlich der Fall sein wird.
ZUBEREITUNG
- Teig mischen. In einer großen Schüssel Mehl und Wasser vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 30 Minuten ruhen lassen – diese kurze Ruhezeit ermöglicht es dem Mehl, das Wasser vollständig aufzunehmen, bevor weitere Zutaten hinzugefügt werden.
- Starter und Salz hinzufügen. Den aktiven Sauerteig-Starter und das Salz zum Teig geben. Alles zusammenkneten und falten, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Das Olivenöl hinzufügen und weiter kneten, bis der Teig glatt und leicht klebrig, aber nicht zäh ist. Die Schüssel abdecken.
- Struktur aufbauen. In den ersten zwei Stunden vier Sets von Coil Folds oder sanften Stretch-and-Folds durchführen, im Abstand von etwa 30 Minuten. Nach dem letzten Falten sollte sich der Teig spürbar elastischer anfühlen und seine Form behalten, wenn man ihn zieht. Abdecken und bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
- Hauptfermentation. Den Teig bei Raumtemperatur (im Sommer funktionieren etwa 24–26 °C gut) insgesamt 6–8 Stunden ab dem Zeitpunkt der Starterzugabe fermentieren lassen. Bei der Hitze im Juli wird es wahrscheinlich am kürzeren Ende dieses Bereichs liegen. Sie streben eine Volumenzunahme von etwa 50–60 % und einen Teig an, der sich luftig und leicht gewölbt anfühlt, wenn Sie ihn sanft drücken.
Warum das funktioniert
Die Zugabe von Olivenöl zum Pizzateig beeinflusst mehr als nur den Geschmack. Das Fett umhüllt einen Teil der Glutenstränge, wodurch der Teig dehnbarer und leichter zu dehnen ist, ohne zu reißen – unerlässlich, wenn man einen Teigball von Hand dünn ausrollt. Es hilft auch, dass der Boden im Ofen gleichmäßiger bräunt, indem es eine leicht knusprigere Unterseite fördert, selbst bei Heimtemperaturen.
- Teig teilen und zu Kugeln formen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen (jeweils etwa 280 g). Jedes Stück zu einer festen Kugel formen, indem man die Oberfläche straff zieht und darunter einschlägt. Auf ein leicht geöltes Blech oder in einzelne Behälter legen, abdecken und mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor man sie ausrollt. Wenn Sie später am Abend backen möchten, können die Kugeln nach dem Formen in den Kühlschrank gestellt und 90 Minuten vor Gebrauch herausgenommen werden.
- Soße mischen. Passata, geriebenen Knoblauch, Oregano und Salz verrühren. Probieren Sie es – es sollte würzig und leicht säuerlich sein. Nicht kochen; rohe Passata auf einem heißen Boden ist alles, was Sie brauchen.
AB IN DEN OFEN
- Richtig vorheizen. Stellen Sie Ihren Ofen auf die maximale Temperatur (idealerweise 260–280 °C) mit einem Backstein oder Backstahl auf der obersten Schiene ein. Lassen Sie den Ofen mindestens 45 Minuten bei voller Temperatur vorheizen. Dies ist nicht verhandelbar, wenn Sie einen blasigen, leopardenfleckenartigen Boden zu Hause wünschen.
- Teig ausdehnen. Nehmen Sie eine Teigkugel und drücken Sie sie auf einer leicht bemehlten Fläche mit den Fingerspitzen flach, beginnend von der Mitte nach außen. Dann nehmen Sie sie auf und lassen die Schwerkraft helfen – halten Sie den Rand und drehen Sie sie, sodass sich die Mitte natürlich verdünnt. Streben Sie einen groben Kreis von etwa 28–30 Zentimetern Durchmesser mit einem leicht dickeren Rand an. Legen Sie sie auf eine gut bemehlte Pizzaschaufel oder die Rückseite eines flachen Backblechs.
- Boden mit Soße bestreichen. Etwa 3–4 Esslöffel Soße auf den ausgerollten Boden geben und bis auf einen Zentimeter zum Rand verteilen. Sie wollen eine dünne, gleichmäßige Schicht – nicht zu viel, sonst dampft der Boden, anstatt knusprig zu werden.
- Boden backen. Schieben Sie die Pizza auf Ihren heißen Stein oder Stahl. 6–8 Minuten backen, bis der Rand aufgebläht und stellenweise tief gebräunt ist und der Boden durchgebacken ist und zu blähen beginnt. Beobachten Sie sie ab etwa 5 Minuten – Öfen variieren bei hohen Temperaturen stark.
- Nach dem Backen belegen. Nehmen Sie die Pizza aus dem Ofen und löffeln Sie sofort Stracciatella in lockeren Portionen über die Oberfläche. Legen Sie die Mortadella in lockeren Falten darauf (sie wird durch die Restwärme sanft erwärmt, genau das wollen Sie). Streuen Sie die zerkleinerten Pistazien darüber, reißen Sie ein paar Basilikumblätter darüber, beträufeln Sie alles mit Olivenöl und einer Prise Flocken-Meersalz. Sofort servieren.
Möchten Sie dieses Rezept für eine größere Menge oder ein anderes Mehl anpassen? Verwenden Sie den kostenlosen DoughRise Bäckerprozentsatz-Rechner, um Ihre Zutaten genau und ohne Raten zu skalieren.
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Foto von Benu Marinescu auf Unsplash
