Alles, was wir bitten, ist eine Bewertung, erzählen Sie uns, was gut oder schlecht ist, damit wir wissen, was Sie wirklich denken, um unseren Service für Sie zu verbessern!
Recipe
6 min read
Sauerteigpizza mit gebratener Aubergine, Ziegenkäsecreme & Chili-Honig
Eine sommerliche Sauerteigpizza belegt mit seidiger gerösteter Aubergine, cremigem Ziegenkäse und Chili-Honig. Echter Geschmack, echte Technik, tolle Ergebnisse für zu Hause.
Photo by David Todd McCarty on UnsplashEs hat einfach etwas, einen Pizza im Spätjuni aus einem glühend heißen Ofen zu ziehen, wobei der Käse gerade an den Rändern leicht angebräunt ist und die Aubergine zu etwas fast Marmeladenartigem zerfallen ist, das die ganze Mühe absolut lohnenswert macht. Diese Kombination war in den letzten beiden Sommern bei mir in Rotation, und sie ist eine dieser Kombinationen, die sich etwas ausgefallen anhört, aber ohne Drama zubereitet werden kann.
Gebratene Aubergine auf Pizza hat einen schlechten Ruf, meist weil die Leute sie roh schneiden und direkt darauf werfen, was zu ungekochten, leicht bitteren Scheiben führt. Die Lösung ist einfach: Die Aubergine zuerst separat rösten, bis sie wirklich weich und leicht karamellisiert ist. Dazu geschlagenen Ziegenkäse (würzig, cremig, im Sommer etwas leichter als Mozzarella), einen Schuss Chili-Honig, wenn sie aus dem Ofen kommt, und eine Handvoll frischen Basilikum, und man hat etwas, das gut durchdacht wirkt, ohne überkandidelt zu sein. Der Sauerteigboden leistet hier die meiste Arbeit: blasig, leicht zäh, mit diesem leichten Sauerteig-Geschmack, den keine Pizzen mit kommerzieller Hefe nachbilden können.
Der Teig
- 350g starkes weißes Brotmehl
- 245g Wasser, Raumtemperatur (ca. 70g pro 100g Mehl, 70% Hydration)
- 70g aktiver Sauerteig (auf dem Höhepunkt seiner Aktivität)
- 8g (1,5 TL) feines Meersalz
- 10g (2 TL) natives Olivenöl extra
Geröstete Aubergine
- 1 große Aubergine (ca. 300g), in 1cm dicke Scheiben geschnitten
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- Salz und schwarzer Pfeffer
Geschlagener Ziegenkäse
- 150g weicher Ziegenkäse (Chèvre)
- 3 EL Crème fraîche
- 1 kleine Knoblauchzehe, gerieben
- Abrieb einer halben Zitrone
- Salz nach Geschmack
Zum Fertigstellen
- 2 EL flüssiger Honig
- 0,5 TL getrocknete Chiliflocken (oder mehr, nach Geschmack)
- Eine Handvoll frische Basilikumblätter
- Meersalzflocken
Tipps des Bäckers
- Im Sommer ist Ihre Küche warm und die Fermentation wird schnell ablaufen. Mischen Sie den Teig morgens, und er sollte am frühen Nachmittag bereit sein, um zu Kugeln geformt und kalt gestellt zu werden. Wenn Sie abends backen, kühlen Sie den Teig im Kühlschrank, um den Prozess zu verlangsamen und mehr Kontrolle über das Timing zu haben.
- Der geschlagene Ziegenkäse wird roh auf den Teig gegeben, bevor er gebacken wird – er wird im Ofen leicht fest und bekommt an den Rändern etwas Farbe. Versuchen Sie nicht, ihn erst zur Hälfte der Backzeit hinzuzufügen; Sie möchten diese leichte Kruste auf dem Käse.
- Wenn Sie dies hochskalieren, um eine Gruppe zu versorgen (oder die Kosten für ein Supper Club richtig zu verfolgen), enthält der DoughRise Bakery Plan kommerzielle Batch-Skalierung und Berichte über die Bäckereikosten, was wirklich nützlich ist, wenn Sie mehr als zwei oder drei Pizzen gleichzeitig zubereiten.
ZUBEREITUNG
- Teig mischen. Mehl, Wasser, aktiven Sauerteig und Olivenöl in einer großen Schüssel vermischen. Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist, dann 30 Minuten ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit ermöglicht es dem Mehl, vollständig zu hydrieren, bevor Sie das Salz hinzufügen.
- Salz hinzufügen. Das feine Meersalz über den ausgeruhten Teig streuen und mit den Fingern gründlich einarbeiten, den Teig mit den Fäusten durchkneten, bis das Salz vollständig eingearbeitet ist. Der Teig wird leicht straffer und kohäsiver.
- Dehnen und falten. In den nächsten 2 Stunden vier Sätze Dehnen und Falten durchführen, jeweils im Abstand von etwa 30 Minuten. Für jeden Satz eine Seite des Teigs nehmen, so weit wie möglich dehnen, ohne ihn zu zerreißen, und über die Mitte falten. Die Schüssel drehen und auf allen vier Seiten wiederholen. Nach dem letzten Satz sollte der Teig merklich stärker und leicht elastisch sein.
- Massenfermentation. Den Teig bei Raumtemperatur seine Massenfermentation abschließen lassen. In einer warmen Sommerküche (ca. 24–26°C) dauert dies insgesamt etwa 4–6 Stunden ab dem Mischen. Der Teig sollte um etwa 50–75% gewachsen sein, mit einer gewölbten Oberfläche und einigen sichtbaren Blasen. Überprüfen Sie den Rechner für die Massenfermentationszeit, wenn Sie in einem ungewöhnlich warmen Raum arbeiten – ein paar Grad machen zu dieser Jahreszeit einen echten Unterschied.
- Teilen und kugeln. Den fermentierten Teig auf eine leicht geölte Oberfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen (jeweils ca. 340g). Jedes Stück zu einer straffen Kugel formen, indem die Ränder daruntergezogen und Oberflächenspannung erzeugt wird. Die Teigkugeln auf ein leicht geöltes Blech legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 30–45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor sie gedehnt werden. Wenn Sie nicht sofort backen, die Kugeln bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
- Auberginen rösten. Den Ofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen. Die Auberginenscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, großzügig mit Olivenöl bestreichen, mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen und gut würzen. 20–25 Minuten rösten, einmal nach der Hälfte der Zeit wenden, bis sie tiefgoldbraun und weich sind. Zum leichten Abkühlen beiseite stellen.
- Ziegenkäse aufschlagen. In einer Schüssel Ziegenkäse, Crème fraîche, geriebenen Knoblauch und Zitronenschale glatt und leicht fluffig schlagen. Mit Salz abschmecken. Dies kann im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Ofen hochdrehen. Den Ofen auf die höchste Temperatur stellen – 250°C plus, mit einem Pizzastein oder einem schweren umgedrehten Backblech darin, mindestens 45 Minuten vorheizen. Wenn Sie einen Pizzastahl haben, noch besser. Dies ist unerlässlich für einen richtig blasigen Boden.
- Teig dehnen. Eine Teigkugel nehmen und von der Mitte aus mit den Fingerspitzen nach außen drücken, dabei einen etwas dickeren Rand lassen. Auf die Knöchel heben und sanft dehnen, dabei drehen. Eine runde Form von ca. 30–32 cm anstreben. Es muss nicht perfekt sein – eine leicht unregelmäßige Form ist in Ordnung.
- Belegen und backen. Den gedehnten Boden auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber oder die Rückseite eines flachen Backblechs legen. Die geschlagene Ziegenkäsemischung gleichmäßig auf dem Boden verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand lassen. Die gerösteten Auberginenscheiben darauf anrichten. Die Pizza auf den vorgeheizten Stein schieben und 8–10 Minuten backen, bis der Rand goldbraun, blasig und an den Rändern leicht abstehend ist und der Käse etwas Farbe hat.
- Fertigstellen und servieren. Während die Pizza noch heiß ist, den Chili-Honig darüberträufeln, mit frischen Basilikumblättern und einer Prise Meersalzflocken bestreuen. Mit der zweiten Pizza wiederholen. Sofort essen.
Warum das funktioniert
Dehnen und Falten bauen die Glutenstruktur auf, ohne dass anstrengendes Kneten erforderlich ist, und sie tun dies sanft genug, damit die vom Starter produzierten Gase im Teig eingeschlossen bleiben. Jede Faltung fördert die Ausrichtung und Bindung der Glutenstränge. Nach dem vierten Satz zeigt diese dehnbare, leicht klebrige Textur Ihres Teigs an, dass die Struktur vorhanden ist.
FORMEN & RÖSTEN
Möchten Sie dieses Rezept optimieren? Verwenden Sie den kostenlosen DoughRise Hydrationsrechner, um genau die richtigen Verhältnisse für Ihr Mehl und Ihre Teigmenge zu berechnen.
Viel Spaß beim Backen! Alles, was Sie brauchen, finden Sie unter doughrise.store
Foto von David Todd McCarty auf Unsplash
