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Recipe
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Sauerteigpizza mit Sardellen, geröstetem Knoblauch und pürierten weißen Bohnen: Die Umami-Pizza, die es diesen Sommer wert ist, gemacht zu werden
Eine deftige Sauerteigpizza, belegt mit Sardellen, geröstetem Knoblauch und pürierten weißen Bohnen. Echter Geschmack, einfache Zubereitung, perfekt für einen Sommerabend.
Photo by Emily G on UnsplashEs gibt einen Moment, direkt nachdem diese Pizza aus dem Ofen kommt, in dem die Sardellen noch leicht brutzeln und der Geruch von geröstetem Knoblauch die ganze Küche erfüllt. Das ist der Moment. Man spürt ihn, wenn er kommt.
Diese Pizza mache ich im Sommer immer wieder, teils weil sie nach einer langen Woche wunderbar zu einem kalten Bier passt und teils weil sie viel durchdachter aussieht und schmeckt, als der Aufwand vermuten lässt. Die Basis ist ein Sauerteig-Pizzateig, der über Nacht langsam im Kühlschrank fermentiert wurde und so den charakteristischen Biss und die leichte Säure bekommt. Obenauf: pürierte Butterbohnen (ja, wirklich!) anstelle von Tomatensauce, süßer gerösteter Knoblauch, gute Sardellen und ein paar frische Kräuter zum Schluss. Es klingt etwas ungewöhnlich. Es funktioniert aber absolut. Die pürierten Butterbohnen bilden eine cremige, herzhafte Kulisse, die den Sardellen ihren Auftritt ermöglicht, ohne dass alles zu scharf oder säuerlich wird. Stellen Sie sich das wie eine weiße Pizza vor, die etwas erwachsen geworden ist.
Teig
- 350 g kräftiges Weizenmehl
- 245 g kaltes Wasser (ca. 70 % Hydration)
- 70 g aktiver Sauerteig (100 % Hydration)
- 8 g (1½ TL) feines Meersalz
- 10 g (2 TL) natives Olivenöl extra
Gerösteter Knoblauch
- 1 ganze Knoblauchknolle
- Olivenöl zum Beträufeln
- Prise Meersalz
Basis aus pürierten Butterbohnen
- 400 g Dose Butterbohnen, abgetropft und gespült
- 2 EL natives Olivenöl extra
- 1 EL Zitronensaft
- 1 kleine Knoblauchzehe, roh
- Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
- 2–3 EL warmes Wasser (zum Auflockern)
Belag (pro Pizza)
- 6–8 hochwertige Sardellenfilets in Öl
- 50 g fettarmer Mozzarella, zerrissen oder gerieben
- Kleine Handvoll frische glatte Petersilie
- Prise getrocknete Chiliflocken
- Natives Olivenöl extra, zum Verfeinern
- Zitronenabrieb, optional, aber lohnenswert
Bäckertipps
- Verwenden Sie im Sommer für den Teig das kälteste Wasser, das Sie haben. Warme Küchen beschleunigen die Fermentation schnell, und kaltes Wasser gibt Ihnen von Anfang an mehr Kontrolle über den Prozess.
- Überspringen Sie nicht das Ruhen der Teigkugeln bei Raumtemperatur für 60–90 Minuten vor dem Backen. Kalter Teig direkt aus dem Kühlschrank reißt, wenn Sie ihn dehnen. Diese Ruhezeit ermöglicht es Ihnen, den Teig richtig und ohne Widerstand zu öffnen.
- Wenn Sie dieses Rezept auf Ihr Mehl oder Ihre Küchenumgebung abstimmen möchten, ist der DoughRise Coach hier wirklich nützlich. Sie können ihm Ihre genauen Bedingungen mitteilen und erhalten einen personalisierten Fermentationsplan, anstatt zu raten. Das nimmt den Stress komplett heraus.
ZUBEREITUNG
- Teig mischen. In einer großen Schüssel Mehl, Wasser und aktiven Sauerteig vermischen. Solange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist, dann 30 Minuten ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit vor der Salzzugabe hilft dem Mehl, vollständig zu hydrieren, und macht den Teig spürbar einfacher zu verarbeiten.
- Salz und Olivenöl hinzufügen. Nach der Ruhezeit das Salz darüberstreuen und das Olivenöl einrieseln lassen. Beides mit den Fingern in den Teig einarbeiten, kneten und falten, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Der Teig fühlt sich anfangs rutschig an, einfach ein bis zwei Minuten weiterarbeiten, dann kommt er zusammen.
- Dehnen und Falten. In den nächsten 2 Stunden bei Raumtemperatur 3–4 Sätze Dehnen und Falten durchführen, jeweils im Abstand von etwa 30 Minuten. Eine Seite des Teigs nehmen, hochziehen und über sich selbst falten. Die Schüssel um 90 Grad drehen und dies viermal pro Satz wiederholen. Der Teig wird mit jeder Runde spürbar glatter und elastischer.
- Teilen und zu Kugeln formen. Nachdem die Falten abgeschlossen sind und der Teig entspannt ist, ihn auf eine unbemehlte Fläche geben. In zwei gleiche Stücke teilen (ca. 330 g pro Stück). Jedes Stück mit leichter Spannung an der Oberfläche zu einer festen Kugel formen. In leicht eingeölte Behälter oder auf ein leicht eingeöltes Blech legen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern. Eine Ruhezeit von 10 bis 16 Stunden funktioniert gut.
- Knoblauch rösten. Irgendwann im Laufe des Tages (dies kann lange vor dem Backen geschehen) die Oberseite der Knoblauchknolle abschneiden, um die Zehen freizulegen, großzügig mit Olivenöl beträufeln und einer Prise Salz, in Folie wickeln und bei 180°C für 45–50 Minuten rösten, bis sie golden, weich und komplett nachgiebig sind. Abkühlen lassen, dann die Zehen herausdrücken und beiseite stellen.
- Die pürierten Butterbohnen zubereiten. Die abgetropften Butterbohnen mit Olivenöl, Zitronensaft, rohem Knoblauch, Salz, weißem Pfeffer und genügend warmem Wasser pürieren, um eine glatte, streichfähige Konsistenz zu erhalten. Abschmecken. Sie sollte gut gewürzt und fast etwas scharf sein; die Sardellen werden viel Salz hinzufügen, also seien Sie sparsamer mit zusätzlichen Gewürzen, als Sie vielleicht denken.
- Hart und lange vorheizen. Mindestens 45–60 Minuten bevor Sie backen wollen, einen Backstein oder ein schweres Stahlblech auf die höchste Schiene Ihres Ofens legen und die Temperatur so hoch wie möglich einstellen, typischerweise 250–280°C. Je länger Sie vorheizen, desto besser wird der Boden. Diesen Schritt sollten Sie nicht überstürzen.
- Die Teigkugeln ruhen lassen. Den Teig 60–90 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Kalter Teig lässt sich fast unmöglich gleichmäßig dehnen und reißt, wenn man ihn drückt. Geduld zahlt sich hier direkt auf dem Teller aus.
- Teig dehnen. Auf einer leicht bemehlten Fläche jede Teigkugel sanft von der Mitte nach außen mit den Fingerspitzen drücken, dabei den äußeren Rand etwas dicker lassen. Sobald Sie eine grobe Scheibenform haben, diese anheben und die Schwerkraft etwas arbeiten lassen, indem Sie Ihre Hände am Rand bewegen und den Teig unter seinem eigenen Gewicht dehnen lassen. Ziel ist ein Durchmesser von etwa 28–30 Zentimetern.
- Belegen und backen. Den gedehnten Teig auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber oder ein flaches Backblech legen. Eine großzügige Schicht pürierter Butterbohnen auf dem Boden verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand lassen. Mozzarella-Stücke darüberstreuen, dann die Sardellenfilets gleichmäßig darüberlegen. Ein paar der gerösteten Knoblauchzehen darauf verteilen. Auf den heißen Stein schieben und 10–12 Minuten backen, bis der Rand tief gefärbt und blasig ist und die Sardellen an den Rändern leicht gekräuselt und knusprig sind.
- Fertigstellen und servieren. Direkt aus dem Ofen gehackte glatte Petersilie, eine Prise Chiliflocken und etwas Zitronenabrieb darüberstreuen, falls verwendet. Ein letzter Schuss Ihres besten Olivenöls. Sofort essen, solange der Boden noch knusprig ist.
Warum das funktioniert
Dehnen und Falten baut die Glutenstärke auf, ohne den Teig zu überarbeiten. Jede Faltung richtet die Glutenstränge aus und erzeugt Spannung, was dem fertigen Boden diesen befriedigenden Biss verleiht. Speziell für Pizzateig hilft diese Struktur auch dem Teig, beim Dehnen seine Form zu behalten, sodass Sie eine gleichmäßige Dicke erhalten und keinen Boden, der in der Mitte dünn wird und zusammenfällt.
IN DEN OFEN
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