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Recipe
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Sauerteig-Pizza al Taglio mit Mozzarella, gegrillter Zucchini & Basilikumpesto: Die Outdoor-Pizza, die diesen Sommer auf den Grill kommt
Eine leichte, knusprige Sauerteig-Pizza al taglio belegt mit gegrillter Zucchini, Mozzarella und Basilikumpesto. Perfekt für ein Sommeressen im Freien mit Freunden.
Delicious Italian pizza with gourmet toppings served on a rustic wooden board.Der Geruch eines leicht auf einem heißen Backblech angebrannten Blubberns eines Sauerteig-Pizzabodens ist eines dieser Sommerabenderlebnisse, auf die ich mich wirklich freue. Freunde sind da, die Sonne scheint noch um 20 Uhr, jemand hat ein kaltes Bier geöffnet, und eine große rechteckige Teigplatte liegt auf der Theke, bereit, mit allerlei Leckereien belegt zu werden.
Pizza al taglio, römische Pizza, die auf einem Blech gebacken und stückweise verkauft wird, ist eine der besten Formen, um viele Leute im Freien zu versorgen. Sie lässt sich leicht auf ein ganzes Backblech ausdehnen, man schneidet sie mit einer Schere in Rechtecke (das ist wirklich das richtige Werkzeug), und jeder nimmt sich einfach ein Stück. Im Gegensatz zur runden neapolitanischen Pizza, die wirklich einen richtigen Holzofen oder einen sehr heißen Pizzastein benötigt, ist al taglio für einen normalen, hochgeheizten Backofen konzipiert. Der Teig ist etwas feuchter, etwas offener in der Krume, und der Boden wird knusprig, ohne steif zu sein. Belegt mit gegrillten Zucchini, gerissenem Mozzarella und einem lockeren Basilikumpesto schmeckt es genau so, wie der Juli schmecken sollte.
Teig
- 400 g starkes Weizenbrotmehl
- 80 g aktiver Sauerteigansatz (auf oder kurz nach dem Höhepunkt)
- 290 g warmes Wasser (ca. 30 °C)
- 8 g (1½ TL) feines Meersalz
- 20 g (1½ EL) natives Olivenöl extra, plus extra für das Blech
Basilikumpesto
- 30 g frische Basilikumblätter
- 20 g (2 EL) Pinienkerne, leicht geröstet
- 25 g Parmesan, fein gerieben
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 60 ml (4 EL) natives Olivenöl extra
- Prise feines Meersalz
Belag
- 2 mittelgroße Zucchini, längs in 5 mm dicke Bänder geschnitten
- 250 g frischer Mozzarella (Fior di Latte), zerrissen
- 1 EL Olivenöl (zum Grillen der Zucchini)
- Grobes Meersalz, zum Bestreuen
- Eine kleine Handvoll frischer Basilikumblätter, zum Servieren
Bäckertipps
- Sommerküchen können warm sein, was bedeutet, dass dieser Teig schnell aufgeht. Behalten Sie ihn nach vier Stunden im Auge, anstatt auf das volle Zeitfenster zu warten. Sie suchen nach einer Volumenvergrößerung von etwa 50–70 % mit einer gewölbten, leicht wackeligen Oberfläche. Wenn Sie Ihre Backzeiten verfolgen, variiert die Hauptgärzeit erheblich mit der Temperatur, und es lohnt sich, zu protokollieren, was in Ihrer Küche funktioniert. DoughRise Pro ermöglicht es Ihnen, unbegrenzt viele Backrezepte zu speichern und einen vollständigen Verlauf zu führen, sodass Sie sich beim nächsten Mal tatsächlich daran erinnern können, was Sie getan haben, anstatt von vorne anzufangen.
- Lassen Sie Ihren Mozzarella mindestens 20 Minuten lang auf Küchenpapier abtropfen, bevor Sie ihn verwenden. Nasse Mozzarella ist der Hauptgrund, warum Pizzaböden in der Mitte matschig werden, und es kostet Sie nichts, dies im Voraus zu regeln.
- Ölen Sie das Blech großzügig ein, bevor Sie den Teig ausdehnen. Das ist nicht optional – es erzeugt die knusprige, fast frittierte Unterseite, die Al Taglio ausmacht. Eine dünne Ölschicht reicht nicht aus.
ZUBEREITUNG
- Den Teig mischen. Mehl und 270 g Wasser in einer großen Schüssel vermischen. Rühren, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist, dann abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit (eine lockere Autolyse) gibt dem Mehl Zeit, zu hydrieren, und macht den Teig spürbar leichter zu verarbeiten.
- Sauerteigansatz und Salz hinzufügen. Den aktiven Sauerteigansatz zum ausgeruhten Teig geben und mit den Fingern einkneten, bis er vollständig eingearbeitet ist. Das in den restlichen 20 g Wasser gelöste Salz hinzufügen und ebenfalls einmischen. Zum Schluss das Olivenöl hinzufügen und einarbeiten. Der Teig wird sich anfangs etwas rutschig anfühlen – weiterkneten, bis er zusammenkommt. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- Dehnen und falten. In den nächsten zwei Stunden vier Sätze Dehnen und Falten durchführen, jeweils im Abstand von ca. 30 Minuten. Für jeden Satz eine Seite des Teiges nehmen, fest nach oben dehnen und über die gegenüberliegende Seite falten. Die Schüssel um 90 Grad drehen und pro Satz viermal wiederholen. Nach dem letzten Satz sollte sich der Teig spürbar stärker anfühlen und seine Form besser halten, wenn Sie ihn ziehen.
- Hauptgärung. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur für weitere 3–6 Stunden fermentieren lassen, abhängig von Ihrer Küchentemperatur. In einer warmen Juliküche (24–26 °C) kann dies in drei Stunden erledigt sein. An einem kühleren Ort länger. Der Teig sollte merklich gewachsen sein, sich luftig und leicht anfühlen, wenn Sie die Schüssel vorsichtig schütteln, und eine leicht gewölbte Oberseite haben. Blasen an der Oberfläche und an den Seiten sind ein gutes Zeichen.
- Die Zucchini vorbereiten. Während der Teig seine letzte Hauptgärung durchläuft, eine Grillpfanne oder eine schwere Bratpfanne sehr stark erhitzen. Die Zucchinibänder in Olivenöl und einer Prise Salz schwenken und dann portionsweise 2 Minuten pro Seite grillen, bis sie schöne Grillspuren haben. Auf einem Teller beiseitelegen und nicht stapeln, sonst dämpfen sie und werden weich.
- Das Pesto zubereiten. Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl in einem kleinen Mixer oder mit einem Mörser zu einer groben, lockeren Paste verarbeiten. Mit Salz abschmecken. Es sollte leicht stückig bleiben – Sie möchten Textur, keine glatte grüne Püree.
Warum das funktioniert
Dehnen und Falten bauen die Glutenstruktur auf, ohne die Hitze und Reibung des Knetens, was im Sommer wichtig ist, wenn warme Hände einen klebrigen Teig überhitzen können. Jede Faltung richtet die Glutenstränge aus und erhöht die Spannung im Teignetzwerk, was dem späteren Boden die Festigkeit verleiht, Beläge zu halten, ohne zu reißen. Das Olivenöl in diesem Teig macht ihn auch dehnbarer, so dass er sich ohne Zurückfedern auf das Blech ausdehnen lässt.
AB IN DEN OFEN
- Das Blech vorbereiten. Eine großzügige Schicht Olivenöl in ein großes Backblech (ca. 35 x 25 cm) gießen. Den fermentierten Teig auf das Blech geben und mit eingeölten Fingern vorsichtig zu den Rändern hin ausdehnen. Nicht erzwingen. Wenn der Teig immer wieder zurückfedert, 10 Minuten ruhen lassen und es erneut versuchen. Nach dem Ausdehnen die Oberfläche fest mit den Fingerspitzen überall eindrücken und 30 Minuten ruhen lassen, während Sie den Ofen vorheizen.
- Ofen vorheizen. Den Ofen auf die höchste Temperatur einstellen, idealerweise 250 °C (230 °C Umluft). Ein Rost in das untere Drittel des Ofens schieben. Wenn Sie einen Pizzastein oder ein schweres Stahlblech haben, dieses auf dem unteren Rost vorheizen – es hilft, Wärme von unten in den Pizzaboden zu leiten.
- Erster Backvorgang. Das Blech direkt auf den heißen unteren Rost (oder auf den vorgeheizten Stein oder Stahl) stellen. 10 Minuten backen. Der Boden sollte sich festigen und unten Farbe annehmen, aber die Oberseite wird noch blass aussehen. Dieser zweistufige Backvorgang ist der Trick bei al taglio – Sie bauen zuerst den Boden auf, bevor Sie Beläge hinzufügen, damit nichts matschig wird.
- Beläge hinzufügen und fertigbacken. Das Blech aus dem Ofen nehmen. Den zerrissenen Mozzarella gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen, dann die gegrillten Zucchinibänder darüberlegen. Weitere 7–8 Minuten in den Ofen zurückgeben, bis der Mozzarella geschmolzen ist und an den Rändern leicht Farbe annimmt und der Boden unten tief goldbraun ist.
- Fertigstellen und servieren. Aus dem Ofen nehmen und sofort das Basilikumpesto in kleinen Klecksen locker darüberlöffeln – Sie müssen nicht jeden Zentimeter bedecken, Sie möchten Taschen davon, keine Decke. Frische Basilikumblätter darüberstreuen, mit grobem Meersalz abschmecken und nach draußen bringen. Mit einer Küchenschere in Rechtecke schneiden, was wie ein Scherz klingt, aber wirklich der richtige Weg ist – es ergibt saubere Schnitte, ohne die Beläge zu zerreißen. Sofort essen.
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Foto von Rachel Claire auf Pexels
