Alles, was wir bitten, ist eine Bewertung, erzählen Sie uns, was gut oder schlecht ist, damit wir wissen, was Sie wirklich denken, um unseren Service für Sie zu verbessern!
Recipe
7 min read
Sauerteigpizza mit gerösteten Tomaten, Stracciatella & Basilikumöl: Das sommerliche Ofengericht für Gäste
Eine beeindruckende Sauerteigpizza, belegt mit langsam gerösteten Tomaten, Stracciatella und frischem Basilikumöl. Perfekt für sommerliche Zusammenkünfte, zubereitet mit einem aktiven Sauerteigstarter.
Photo by Anastasiia Chepinska on UnsplashEs gibt einen besonderen Moment im Hochsommer, in dem die Tomaten auf dem Markt endlich so aussehen, wie Tomaten aussehen sollen: tiefrot, schwer, leicht unregelmäßig und so reif, dass man sie schon von zwei Ständen Entfernung riechen kann. Das ist genau der richtige Zeitpunkt, um eine Ladung davon zu kaufen, sie zu halbieren, langsam bei niedriger Temperatur zu rösten und eine Pizza daraus zu zaubern, die nach nichts anderem schmeckt als einem sehr guten Juliabend.
Diese hier ist in letzter Zeit regelmäßig auf dem Speiseplan gewesen. Die Basis ist ein Sauerteig-Pizzateig, der bei hoher Temperatur gebacken wird, mit einem gewissen Biss und einem richtig schön gebräunten Rand. Die Soße ist kaum eine Soße, nur diese langsam gerösteten Tomaten, die zu etwas Marmeladenartigem und Konzentriertem zerfallen sind. Dann kommt Stracciatella nach dem Backen darauf, damit sie kalt und cremig auf dem heißen Boden bleibt, und zum Schluss wird ein lockeres Basilikumöl hinzugefügt, das das Ganze in einen lächerlichen Grünton taucht. Es ist eine dieser Kombinationen, die sich gut fotografieren lässt, aber noch besser schmeckt, als sie aussieht, was selten ist. Ideal für eine Gartenparty mit Freunden oder ehrlich gesagt einfach für einen Freitagabend, an dem man etwas Besonderes möchte, ohne es kompliziert zu machen.
Teig (ergibt 4 Kugeln à 280 g)
- 600 g starkes weißes Brotmehl (oder 00-Mehl, falls vorhanden)
- 390 g Wasser, lauwarm
- 120 g aktiver Sauerteigansatz (100 % Hydration, gut gefüttert und sprudelnd)
- 12 g (2 TL) feines Meersalz
- 15 g (1 EL) natives Olivenöl extra
Langsam geröstete Tomaten
- 600 g Rispen- oder Pflaumentomaten, halbiert
- 3 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
- 20 g (2 EL) natives Olivenöl extra
- 5 g (1 TL) feiner Zucker
- 4 g (¾ TL) feines Meersalz
- Ein paar Zweige frischer Thymian
Basilikumöl
- 30 g frische Basilikumblätter (locker gepackt)
- 80 g natives Olivenöl extra, mild und fruchtig
- Eine kleine Prise feines Meersalz
Zum Anrichten
- 300 g Stracciatella (ca. 75 g pro Pizza)
- Meersalzflocken
- Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- Optional: ein paar frische Basilikumblätter zum Servieren
Bäckertipps
- Ihr Starter muss für dieses Rezept richtig aktiv sein, idealerweise 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern verwendet, wenn er gewölbt und lebendig ist. Wenn Sie Ihre Starterfütterungen und Backhistorie an einem Ort verfolgen, ist DoughRise Pro hier wirklich nützlich, da die vollständige Backhistorie und unbegrenzte Formelspeicherung bedeutet, dass Sie die genaue Zeit, die mit Ihrem spezifischen Starter funktioniert, einstellen können, anstatt jedes Mal zu raten.
- Rösten Sie die Tomaten, wenn möglich, am Vortag. Sie halten sich zugedeckt im Kühlschrank mehrere Tage und ihr Geschmack vertieft sich über Nacht, wodurch die Pizza so schmeckt, als hätten Sie doppelt so viel Mühe investiert.
- Nehmen Sie die Stracciatella etwa 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Kalter Käse direkt aus der Packung auf einem heißen Boden ist in Ordnung, aber leicht temperierte Stracciatella lässt sich besser verteilen und der Geschmack ist ausgeprägter.
ZUBEREITUNG
- Zuerst die Tomaten rösten. Heizen Sie Ihren Ofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vor. Legen Sie die halbierten Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech. Streuen Sie Knoblauchscheiben und Thymian darüber, beträufeln Sie sie mit Olivenöl und bestreuen Sie sie gleichmäßig mit Zucker und Salz. Rösten Sie sie 90 bis 100 Minuten lang, bis sie zerfallen, marmeladig sind und den größten Teil ihrer Feuchtigkeit verloren haben. Vollständig abkühlen lassen. Sie sollten an den Rändern fast karamellisiert aussehen.
- Den Teig zubereiten. In einer großen Schüssel Mehl und Wasser vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Den Starter und das Salz hinzufügen und alles gut vermengen, bis es vollständig eingearbeitet ist, dann das Olivenöl einarbeiten. Der Teig fühlt sich leicht klebrig und weich an. Abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
- In den nächsten 2 bis 3 Stunden Struktur aufbauen. Während der ersten paar Stunden 3 bis 4 Sätze Coil Folds (oder einfache Letter Folds in der Schüssel) im Abstand von etwa 30 bis 45 Minuten durchführen. Der Teig sollte sich mit jeder Runde merklich glatter und elastischer anfühlen. Nach dem letzten Falten sollte er, wenn man ihn anhebt, kurz seine Form behalten. Nach dem letzten Falten ungestört fermentieren lassen, bis er um etwa 50 bis 75 % gewachsen ist und sich beim sanften Schütteln der Schüssel luftig und lebendig anfühlt.
Warum das funktioniert
Das Olivenöl wird nach dem ersten Mischen und nicht von Anfang an hinzugefügt, da Fett Mehlpartikel umhüllen und die frühe Wasseraufnahme behindern kann. Wenn es später hinzugefügt wird, sobald der Teig bereits hydriert ist, erhalten Sie die Dehnbarkeit und den Geschmacksvorteil, ohne die anfängliche Strukturentwicklung zu beeinträchtigen. Es ist eine kleine Anpassung, aber sie macht den Teig beim Formen spürbar einfacher zu dehnen.
- Das Basilikumöl zubereiten. Einen kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Basilikumblätter etwa 15 Sekunden blanchieren, dann sofort in Eiswasser geben. So viel Wasser wie möglich ausdrücken und mit dem Olivenöl und einer Prise Salz pürieren, bis es vollständig glatt ist. Durch ein feines Sieb passieren, wenn es sehr sauber und hell sein soll. Das Blanchieren fixiert die leuchtend grüne Farbe, anstatt sie zu Braun oxidieren zu lassen. Beiseite stellen.
- Teig teilen und zu Kugeln formen. Den Teig auf eine leicht geölte Oberfläche geben. In 4 gleiche Teile teilen (jeweils ca. 280 g). Jedes Stück zu einer festen Kugel formen, indem man die Ränder darunter faltet und es mit einer gewölbten Hand auf der Oberfläche rollt. Jede Kugel in einen eigenen leicht geölten Behälter oder auf ein Tablett legen. Abdecken und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor man es ausrollt, oder über Nacht kühlen und vor Gebrauch 2 Stunden bei Raumtemperatur bringen. Gut ausgeruhte Teigkugeln lassen sich wesentlich einfacher ohne Reißen ausrollen.
IN DEN OFEN
- Den Ofen und die Backfläche stark vorheizen. Drehen Sie Ihren Ofen auf die maximale Temperatur, typischerweise 250 bis 280 °C. Wenn Sie einen Pizzastein oder eine Stahlplatte haben, legen Sie diese auf die oberste Schiene und lassen Sie sie mindestens 45 bis 60 Minuten lang richtig Hitze aufnehmen. Eine von Anfang an heiße Oberfläche sorgt für einen blasigen, leicht verkohlten Boden und nicht für etwas Blasses und Brotähnliches. Ein guter 65 %iger Hydrations-Teig wie dieser funktioniert am besten auf einer kochend heißen Oberfläche.
- Den Teig ausrollen. Nimm eine Teigkugel nach der anderen und lege sie auf eine leicht bemehlte Oberfläche. Drücke deine Finger von der Mitte nach außen, um das Gas zu den Rändern zu schieben und einen groben Kreis zu formen. Dann hebe den Teig auf und lass die Schwerkraft die meiste Arbeit erledigen, indem du den Teig über deinen Fingerknöcheln drehst und das Gewicht des äußeren Rands den Boden dehnen lässt. Ziele auf eine runde oder ovale Form mit einem Durchmesser von etwa 30 Zentimetern. Mach dir keine Sorgen um Perfektion. Ein leicht ungleichmäßiger Rand zeigt, dass er von Hand gemacht wurde.
- Belegen und backen. Lege den ausgerollten Boden auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber oder die Rückseite eines Backblechs. Gib eine großzügige Schicht der gerösteten Tomaten darauf und verteile sie locker, wobei du einen 2 cm breiten Rand lässt. Schiebe die Pizza auf deinen heißen Pizzastahl oder -stein. Backe sie 8 bis 10 Minuten lang, bis der Rand tiefgoldbraun ist und an den Rändern leicht angekohlt ist und die Tomaten blubbern.
- Am Tisch fertigstellen. Schieben Sie die Pizza auf ein Brett. Verteilen Sie Stracciatella großzügig in lockeren, ungleichmäßigen Klecksen darüber. Beträufeln Sie sie reichlich mit dem Basilikumöl. Zum Schluss mit Flockenmeersalz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und ein paar ganzen Basilikumblättern garnieren, wenn Sie möchten. Sofort servieren, solange der Kontrast zwischen heißem Boden und kaltem Käse noch seine Wirkung entfaltet. Für die restlichen Kugeln wiederholen.
Möchten Sie die Verhältnisse für eine größere Menge oder ein anderes Mehl anpassen? Verwenden Sie den kostenlosen DoughRise Baker's Percentages Calculator, um dieses Rezept sauber zu skalieren, ohne das Gleichgewicht zwischen Starter, Wasser und Mehl zu verlieren.
Viel Spaß beim Backen! Alles, was Sie brauchen, finden Sie unter doughrise.store
Foto von Anastasiia Chepinska auf Unsplash
