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Recipe
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Sauerteigpizza mit gegrillter Zucchini, Ziegenkäsecreme und Chiliöl: Das schnelle Sommergericht für den Feierabend
Eine sommerliche Sauerteigpizza mit rauchiger Grillzucchini, Ziegenkäsecreme und Chiliöl. Schnell belegt, wunderbar im Geschmack. Rezept und Tipps innen.
Photo by David Todd McCarty on UnsplashDer Geruch von Zucchini, die an einem Juliabend auf einer glühend heißen Grillplatte brutzelt, ist eines dieser Dinge, die einen wirklich froh machen, dass der Sommer wieder da ist. Verkohlte Stellen, ein leichter Rauchgeschmack, diese zarte pflanzliche Süße – das meiste ist schon erledigt, bevor die Pizza überhaupt in den Ofen kommt. Kombiniert man das mit cremigem Ziegenkäse, der an den Rändern gerade so schmilzt, und einem Faden Chiliöl darüber, erhält man eine Pizza, die nach viel mehr Aufwand schmeckt, als sie tatsächlich war.
Diese Pizza ist für die Wochentage, an denen man etwas Besonderes möchte, aber kein zweistündiges Projekt in Angriff nehmen möchte. Der Teig folgt einer einfachen 65% Hydrationsformel, die nachsichtig und einfach zu handhaben ist, besonders in den wärmeren Monaten, wenn alles etwas schneller geht. Die Zucchini sind in weniger als zehn Minuten gegrillt, der Ziegenkäse braucht dreißig Sekunden, um zu einer streichfähigen, seidigen Masse geschlagen zu werden, und das Ganze steht auf dem Tisch, bevor die Sonne untergeht. Das ist Backen im Hochsommer – entspannt, saisonal und wirklich lecker.
Teig
- 300 g starkes Weizenmehl (oder 00-Mehl)
- 195 g warmes Wasser
- 60 g aktiver Sauerteigstarter
- 7 g (1¼ TL) feines Meersalz
- 10 g (2 TL) natives Olivenöl extra
Cremiger Ziegenkäse-Boden
- 150 g weicher Ziegenkäse (Ziegenkäserolle funktioniert gut)
- 50 g Vollfett-Frischkäse
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
- Abrieb einer halben Zitrone
- Prise feines Meersalz
Belag
- 2 mittelgroße Zucchini, längs in 5 mm dicke Bänder geschnitten
- 2 EL natives Olivenöl extra (zum Grillen)
- Flocken-Meersalz und schwarzer Pfeffer
- 30 g Pinienkerne, leicht geröstet
- Kleine Handvoll frische Basilikumblätter
- 2–3 EL Chiliöl (zum Abschluss)
- Optional: einige zerzupfte Minzblätter
Bäckertipps
- Grillen Sie die Zucchinibänder am selben Tag, da sie über Nacht weich werden und Feuchtigkeit abgeben, was Ihren Boden durchweichen lassen kann. Frisch vom Grill ist am besten.
- Wenn Ihre Küche warm ist (über 25 °C), behalten Sie den Teig ab der vierten Stunde im Auge. Die Sommerfermentation läuft schneller ab, als Sie erwarten. Der DoughRise-Fermentationsrechner ist praktisch, um die Zeiten bei Temperaturschwankungen anzupassen.
- Wenn Sie regelmäßig backen und Ihre Teigrezepte über mehrere Sitzungen hinweg verfolgen möchten, können Sie mit DoughRise Pro unbegrenzt viele Rezepte speichern und eine vollständige Backhistorie als PDF oder CSV exportieren – wirklich nützlich, sobald Sie beginnen, Dinge über verschiedene Chargen hinweg anzupassen.
ZUBEREITUNG
- Den Teig mischen. Mehl, Wasser, aktiven Starter und Olivenöl in einer großen Schüssel vermengen. Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist – ein grober, ungleichmäßiger Teig ist in diesem Stadium in Ordnung. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Salz hinzufügen. Das Salz über den ruhenden Teig streuen und dann mit den Fingern gründlich einarbeiten. Den Teig mehrmals kneten und falten, bis das Salz vollständig eingearbeitet ist und sich der Teig zusammenhängend anfühlt.
- Die Teigfestigkeit aufbauen. In den nächsten zwei Stunden vier Coil Folds im Abstand von etwa 30 Minuten durchführen. Zum Coil Folding: Hände anfeuchten, unter den Teig schieben, die Mitte anheben und die Enden auf natürliche Weise nach unten fallen lassen. Die Schüssel um 90 Grad drehen und wiederholen. Ziel ist ein Teig, der sich nach dem vierten Durchgang spürbar glatter und elastischer anfühlt.
- Bulk Fermentation. Nach den Faltungen den Teig zugedeckt weitere 2–3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In einer warmen Küche Mitte Juli reichen oft vier Stunden insgesamt vom Mischen bis zum Teilen. Achten Sie auf einen Teig, der sichtbar gewachsen ist, sich beim sanften Drücken gasförmig anfühlt und beim Kippen der Schüssel als Masse wackelt.
Warum das funktioniert
Olivenöl im Pizzateig ist nicht nur für den Geschmack da. Fett umhüllt die sich entwickelnde Struktur im Teig und begrenzt dessen Dehnbarkeit, wodurch der Teig tatsächlich geschmeidiger und leichter dünn ausgerollt werden kann, ohne zu reißen. Es verlangsamt auch den Feuchtigkeitsverlust während des Backens, weshalb ein gut geölter Pizzaboden in der Mitte zart bleibt, auch wenn der Boden knusprig ist. Für eine Pizza unter der Woche, die schnell und einfach ausgerollt werden muss, ist eine kleine Menge Öl Ihr bester Freund.
- Teig teilen und formen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Portionen (ca. 280 g pro Stück) teilen. Jedes Stück zu einer straffen Kugel formen, indem die Ränder nach unten gezogen und auf der Arbeitsfläche gedreht werden, bis die Oberfläche straff ist. Die Teigkugeln in leicht geölte Behälter oder auf ein bemehltes Blech legen, abdecken und 45 Minuten bis eine Stunde ruhen lassen. Diese Ruhezeit ist wichtig, da sie dem Teig ermöglicht, sich vollständig zu entspannen, sodass er sich dehnen lässt, ohne sich wieder zusammenzuziehen.
- Zucchini grillen. Während der Teig ruht, eine geriffelte Grillpfanne bei hoher Hitze richtig heiß werden lassen. Die Zucchinibänder mit Olivenöl beträufeln, großzügig würzen und portionsweise 2–3 Minuten pro Seite grillen, bis sie deutliche Grillstreifen haben und das Fruchtfleisch gerade zart ist. Auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller beiseite stellen.
- Ziegenkäse-Creme zubereiten. Ziegenkäse, Frischkäse, geriebenen Knoblauch und Zitronenschale mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen glatt und streichfähig rühren. Mit Salz abschmecken. Er sollte weich genug sein, um sich leicht verteilen zu lassen, aber seine Form behalten – wenn er zu fest ist, einen Teelöffel Wasser hinzufügen.
IN DEN OFEN
- Backofen vorheizen. Stellen Sie Ihren Ofen auf die höchste Temperatur (typischerweise 250–280°C) mit einem Pizzastein, Stahl oder einem schweren Backblech auf der obersten Schiene ein. Geben Sie ihm mindestens 45 Minuten Zeit, um richtig durchzuheizen. Eine kalte Oberfläche ist der häufigste Grund, warum hausgemachte Pizzaböden blass und weich statt blasenwerfend und knusprig werden.
- Teig dehnen. Arbeiten Sie mit einer Teigkugel nach der anderen auf einer leicht bemehlten Oberfläche. Drücken Sie mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen, um sie sanft abzuflachen. Verwenden Sie dann die Handrücken, um sie allmählich zu dehnen – lassen Sie die Schwerkraft die Arbeit tun, anstatt sie zu erzwingen. Ziel ist ein runder Teig von etwa 28–30 cm mit einem leicht dickeren Rand. Legen Sie ihn auf ein Blatt Backpapier auf eine Pizzaschaufel oder ein flaches Backblech.
- Pizza belegen. Die Hälfte des cremig geschlagenen Ziegenkäses auf dem Boden verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand lassen. Die gegrillten Zucchinibänder leicht überlappend darüberlegen. Die Hälfte der gerösteten Pinienkerne darüberstreuen.
- Backen. Die Pizza (samt Backpapier) auf den heißen Stein oder das Blech schieben. 7–9 Minuten backen, bis der Rand tiefgoldbraun ist mit dunklen, blasigen Stellen und der Ziegenkäse weich geworden ist und an den Rändern etwas Farbe angenommen hat. Das Backpapier kann nach den ersten Minuten entfernt werden, sobald der Boden fest ist.
- Fertigstellen und servieren. Direkt aus dem Ofen frische Basilikumblätter und, falls verwendet, Minze über die Pizza streuen. Großzügig mit Chiliöl beträufeln und eine Prise Flockensalz hinzufügen. Mit der zweiten Teigkugel wiederholen. Sofort essen – diese Pizza wartet nicht gut und sollte es auch nicht müssen.
Möchten Sie dieses Rezept für eine größere Menge oder anderes Mehl anpassen? Verwenden Sie den kostenlosen DoughRise Hydrationsrechner, um genau die richtigen Verhältnisse für Ihr Mehl und Ihre Chargengröße zu berechnen.
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Foto von David Todd McCarty auf Unsplash
