Wie ich endlich acht gleichmäßige Teigkugeln bekam (und warum das meinen ganzen Pizzaabend im Garten veränderte)

Es war letztes Wochenende ein Samstagnachmittag, so einer, wie London ihn gelegentlich auftischt, als wollte es sich für alles entschuldigen. Richtiger Sonnenschein, ein kaltes Bier, das auf der Arbeitsplatte schwitzt, die Hintertür weit offen. Acht Freunde kamen zu einer Garten-Pizza-Session vorbei, und ich hatte wochenlang darauf hingearbeitet. Neuer Backstahl endlich richtig eingebrannt, eine Charge Sauerteig, die den ganzen Morgen vor sich hin sang, und ein vager Plan, einen richtigen Sauerteig-Pizza-Abend auf die Beine zu stellen, ohne die Küche in ein Katastrophengebiet zu verwandeln.

Das Problem, und es gibt immer ein Problem, war, dass ich schon früher Pizza-Abende veranstaltet habe und jedes einzelne Mal am Ende Portionen hatte, die völlig ungleichmäßig waren. Eine Person bekommt einen dünnen, knusprigen Fladen, und die nächste bekommt etwas, das eher an eine Focaccia-Platte erinnert. Nicht ideal, wenn man eine Schlange hungriger Leute und einen heißen Stahl hat, der wartet. Diesmal wollte ich das richtig regeln, bevor jemand ankam.

Das Problem, das ich immer ignoriere

So habe ich es früher gemacht: eine große Menge Teig zubereitet, auf die Arbeitsplatte gekippt und acht annähernd gleiche Stücke nach Augenmaß abgeteilt. Schneiden, schauen, anpassen, nochmals schneiden. Die Hälfte der Teiglinge war 220 g schwer, die andere Hälfte lag irgendwo um 270 g, und ich redete mir ein, dass es nicht wirklich darauf ankam. Doch, es kommt darauf an. Sehr sogar.

Ein leichterer Teigling dehnt sich dünner und schneller aus, wird an den Rändern etwas durchscheinend, und bis die Person, die ihn belegt, herausgefunden hat, was sie will, bilden sich Löcher. Ein schwererer Teigling braucht länger, um sich richtig zu dehnen, hält die Hitze auf dem Stahl anders, und man bekommt ein ungleichmäßiges Backergebnis bei dem, was eigentlich eine gleichmäßige Charge sein sollte. Wenn man acht Pizzen nacheinander auf einem Stahl backt, während Leute mit Tellern im Garten herumschwirren, ist Gleichmäßigkeit das A und O.

Ich hatte mir schon seit Ewigkeiten vorgenommen, den Portionierungsrechner zu verwenden, und dies schien der richtige Moment zu sein, es tatsächlich zu tun, anstatt mit Waagen und Schätzungen herumzufummeln.

Die Zahlen eingeben

Also die Einrichtung: Ich arbeitete mit einem Gesamtteiggewicht von 1.920 g. Das ist ein Teig mit 70 % Hydration, der 900 g Tipo 00, 200 g starkes Weizenmehl und meine üblichen 2 % Salz verwendet, alles gelockert mit 20 % aktivem Starter. Der Teig war am Morgen durch seine Faltvorgänge gegangen und lag seit Donnerstagabend im Kühlschrank, etwa zwei Stunden bevor ich mit dem Portionieren begann, herausgeholt. Sommerküche, etwa 24 °C, sodass der Teig bereits ziemlich entspannt und dehnbar war.

Ich gab die Zahlen in den Rechner ein: Gesamtteiggewicht 1.920 g, acht Portionen benötigt. Was er sofort ausspuckte, war ein Zielgewicht von 240 g pro Teigling. Einfach genug. Aber er gab mir auch eine klare Bestätigung des vorgeschnittenen Gewichts, was bedeutete, dass ich die gesamte Masse zuerst wiegen konnte, bestätigen konnte, dass ich bei 1.920 g war (ich war tatsächlich bei 1.908 g, hatte also irgendwo ein paar Gramm verloren, wahrscheinlich durch Oberflächentrocknung), und dann für acht Portionen des tatsächlichen Gewichts anstatt des theoretischen Gewichts neu rechnen konnte. Das ergab 238,5 g pro Teigling, was ich auf 239 g aufrundete und entsprechend schnitt.

Bevor ich den Rechner benutzte, betrug meine Abweichung leicht 40 bis 50 g pro Charge. Das klingt nicht dramatisch, bis man es nebeneinander gebacken sieht.

Das Teiglingformen selbst

Sobald man die richtigen Gewichte hat, ist das richtige Formen der Teiglinge entscheidend für die spätere Textur. Ich bearbeitete jedes Stück auf einem unbemehlten Teil der Arbeitsplatte und zog den Teig mit einer gewölbten Hand zu mir hin, mit genügend Reibung, um Oberflächenspannung aufzubauen, ohne ihn zu zerreißen. Etwa zehn bis fünfzehn Umdrehungen pro Teigling, mit der Nahtseite nach unten ruhen lassen. Dann in einzelne, leicht geölte Behälter, mit Frischhaltefolie versiegelt und angesichts der Sommerhitze zweieinhalb Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Als die Leute gegen sechs Uhr anfingen, einzutreffen, hatten sich die Teiglinge wunderbar geöffnet. Jeder hatte eine ähnliche Kuppel, ein ähnliches Wackeln, wenn man den Behälter anstieß. Diese Gleichmäßigkeit ist nicht nur ästhetisch befriedigend, sie bedeutet auch, dass man jede Pizza mit Zuversicht timen kann, weil sich der Teig jedes Mal auf die gleiche Weise verhält.

Der Pizzaabend selbst

Der Stahl war eine ganze Stunde lang bei 280 °C im Ofen, bevor wir anfingen. Ich hatte eine kleine Außenstation mit Belägen in kleinen Schalen, einem stark bemehlten Pizzaschieber und einem Glas kalter Flüssigkeit zur Stärkung aufgebaut. Wir haben die Pizzen einzeln durchgeschoben, jede brauchte etwa fünf bis sechs Minuten auf dem Stahl, mit einem kurzen Grillstoß für die letzten neunzig Sekunden, um etwas Farbe auf den Käse zu bekommen.

Da die Teiglinge gleichmäßig waren, dehnte sich jede einzelne Pizza auf ungefähr den gleichen Durchmesser aus, etwa 28 bis 30 Zentimeter, mit einem gleichmäßigen Rand, der gleichmäßig aufging und Blasen warf. Niemand bekam einen dünnen Cracker oder eine dicke Platte. Ein Freund, der normalerweise den schiefen bekommt, betonte, dass seine perfekt war, was sich wirklich gut anfühlte zu hören.

Es ist etwas Befriedigendes, wenn ein Backvorgang genau nach Plan verläuft, besonders nach Jahren, in denen diese Dinge leicht schiefgegangen sind. Der Teig leistet natürlich die Hauptarbeit, aber das Entfernen des Rätselratens beim Portionieren sorgte dafür, dass der ganze Abend reibungslos verlief. Kein panisches erneutes Ausrollen, keine Erklärung, warum eine Pizza merklich kleiner ist als die letzte.

Ab jetzt jedes Mal lohnenswert

Es ist bekannt, dass ich Schritte überspringe, wenn ich in Eile bin oder wenn die Küche warm wird und der Teig schneller entspannt, als mir lieb ist. Das Portionieren fühlte sich wie einer dieser Schritte an, bei denen ich immer Abkürzungen nehmen konnte. Das ist es nicht. Besonders bei einer Chargenbackerei, bei der die Konsistenz über mehrere Stücke hinweg der springende Punkt ist, sei es Pizza, Brötchen oder jeder angereicherte Teig, bei dem man gleichmäßige Backzeiten wünscht.

Der Portionierungsrechner benötigt etwa dreißig Sekunden und eliminierte die eine Variable bei diesem Backvorgang, die ich nie richtig kontrolliert hatte. Das fühlt sich nach einem fairen Tausch an.

Ich habe auch angefangen, meine Rezepte mit Doughrise Pro zu speichern, so dass, wenn ich dies in ein paar Wochen wieder mache, die 1.908g-Charge bei 70% Hydration, acht Teiglinge, zweieinhalb Stunden Raumtemperatur-Gare, alle mit den Ergebnisnotizen protokolliert sind. Kein Versuch mehr, sich an das zu erinnern, was ich letztes Mal gemacht habe, indem ich durch Sprachnotizen scrolle.

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Foto von AI25.Studio AI GENERATIVE auf Pexels