Wie lange sollte eine Sommer-Bulk-Fermentation tatsächlich dauern?

Jeden Sommer führe ich dieselbe Unterhaltung mit jemandem in der Kneipe. Sie haben ein Rezept genau befolgt, das den ganzen Winter über funktioniert hat, und ihr Brot kam flach und klebrig heraus, mit einer Kruste wie ein Cracker. Neun von zehn Mal liegt es nicht am Rezept. Es ist die Küche. Ein Teig, der in einer kühlen Märzküche vier Stunden Stockgare benötigt, kann im Juli in etwas mehr als zwei Stunden fertig sein, und wenn man nicht aufpasst, schießt er direkt über die Reifezeit hinaus und ist übergärt.

Warum Hitze alles beschleunigt

Gärung ist nichts anderes als Hefe und Bakterien, die Zucker fressen und Gas abgeben, und wie die meisten biologischen Prozesse läuft sie bei Wärme schneller ab. Die grobe Faustregel, die Bäcker verwenden, ist, dass sich die Aktivität für jede 10 Grad Celsius, die man aufsteigt, ungefähr verdoppelt. Teig bei 26 °C gärt also fast doppelt so schnell wie derselbe Teig bei 21 °C. Die Zeitangaben deines Rezepts wurden mit ziemlicher Sicherheit für eine Temperatur geschrieben, bei der du jetzt nicht mehr bäckst.

Die Zeitplanung anhand der Temperatur anpassen

Anstatt sich auf eine feste Stundenzahl zu verlassen, gehe von deiner tatsächlichen Teigtemperatur aus und lass die Mathematik die Anpassungen vornehmen. Gib dein Mehlgewicht, den Hefe- oder Sauerteiganteil und die Teigtemperatur in den kostenlosen DoughRise Fermentation Calculator ein, und er gibt dir ein realistisches Zeitfenster für die Stock- und Stückgare unter den Bedingungen an, unter denen du tatsächlich bäckst, und nicht unter denen, die das Rezept angenommen hat.

An einem Tag mit 26 °C und einem lebhaften Sauerteig wundere dich nicht, wenn er dir sagt, du sollst deutlich früher formen, als du es gewohnt bist. Vertraue dem Teig mehr als der Uhrzeit: Ein Anstieg von 30 bis 50 %, eine gewölbte und wackelige Oberfläche und ein paar Blasen an den Rändern sind wichtiger als jede einzelne Zeitangabe.

Ein Zeitplan, mit dem man tatsächlich leben kann

Meine Sommerstandardeinstellung ist, den Teig bewusst kühler anzusetzen, eine Teigtemperatur um 23 bis 24 °C anzustreben und für die endgültige Gare über Nacht eine kalte Reifung im Kühlschrank zu verwenden. So findet die schnelle Stockgare am Tag statt, während ich da bin, um sie zu überwachen, und der lange, langsame Teil passiert, während ich schlafe. Es ist derselbe Trick, der es dir ermöglicht, einen richtigen Sauerteig in ein normales Leben zu integrieren, ob mit oder ohne Hitze.

Wenn du die Vorhersagen im Laufe der Zeit auf deine genaue Küche abstimmen möchtest, führt DoughRise Pro eine vollständige Historie deiner Backvorgänge, sodass die Zahlen genauer werden, je mehr du protokollierst. Der Rechner selbst bleibt kostenlos, Pro merkt sich lediglich, was funktioniert hat.

Sommerbacken ist nicht schwieriger, es ist nur schneller. Sobald du anfängst, die Temperatur zu lesen und sie die Uhrzeit bestimmen zu lassen, gehören die flachen, klebrigen Brote der Vergangenheit an, und du bekommst deine offene, elastische Krume zurück, selbst bei einer Hitzewelle.

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