Ein 78%iger Sommer-Sauerteig, der mich fast besiegt hätte, und die Zahl, die ihn gerettet hat

Es gibt einen Moment an einem lauen Freitagabend, etwa eine Stunde nach dem zweiten Satz Falten, in dem man merkt, dass ein Teig andere Ideen hat. Meiner saß in der Wanne und sah weniger nach Brot aus, sondern eher nach etwas, das die Struktur komplett aufgegeben hatte. Schlaff, glänzend, zu den Rändern hin zerfließend. Ich hatte House-Musik an und ein Bier offen, und ich dachte wirklich, ich hätte den ganzen Backvorgang verloren.

Der Schuldige war ich, nicht das Mehl. Es waren den ganzen Tag 26 Grad in der Küche, und bei dieser Hitze werde ich immer gierig mit Wasser. Ich war bei 78% Hydration mit einem Mehl eingestiegen, das eigentlich bei etwa 72% glücklicher ist, und die Wärme hatte den Rest erledigt. Warmer Teig fermentiert schneller und fühlt sich feuchter an, und beides zusammen verwandelt selbstbewusste 78% in eine klebrige Masse, die man nicht formen kann.

Einen Teig lesen, der zu weit gegangen ist

Bevor man panisch nach mehr Mehl greift, hilft es zu wissen, was man tatsächlich vor sich hat. Ein Teig, der wirklich überhydriert ist, wird beim Auskippen keinerlei Form halten. Er breitet sich flach aus, reißt, wenn man versucht, Spannung aufzubauen, und die Oberfläche bleibt nass und glänzend, egal wie viele Coil Folds man macht. So war meiner. Er war nicht untergärt, er trug einfach mehr Wasser, als das Gluten bei dieser Temperatur halten konnte.

Die Lösung ist nicht, weiter zu falten und zu hoffen. Die Lösung ist, herauszufinden, wo der Teig überhaupt hätte sein sollen, und dann den nächsten auf diese Zahl zurückzubringen, damit man um Mitternacht nicht raten muss.

Zurück zu einer Zahl, die ich tatsächlich formen konnte

Ich habe das Vernünftige einen Tag zu spät getan und das Verhältnis durch den kostenlosen DoughRise Hydrationsrechner gejagt. Gib das Mehlgewicht und die aktuelle Hydration ein, gib das Ziel an, und er sagt dir die genaue Menge Wasser, die du hinzufügen oder zurückhalten musst. Für den Rettungsansatz am nächsten Morgen habe ich den Teig von Anfang an mit 72 % gebaut, was bei 500 g Mehl 360 g Wasser sind, und mir Spielraum gelassen, später nur dann einen Schuss hinzuzufügen, wenn er sich zu fest anfühlte.

Das Letzte ist im Sommer wichtig. Es ist viel einfacher, während des Mischens etwas Wasser hinzuzufügen, als es wieder herauszuholen, sobald das Gluten hydriert ist. Deshalb fange ich an heißen Tagen jetzt niedriger an und fülle nach Gefühl auf, anstatt mich auf eine große Zahl festzulegen und zu beten.

Wie es gebacken wurde

Das 72%-Brot war ein anderes Tier. Es hielt die Spannung beim Vorformen, ließ sich sauber einschneiden und sah beim Einschieben in den Ofen wie ein echter Laib aus und nicht wie ein Erdrutsch. Die Krume war immer noch schön offen, nur mit ausreichend dicken Wänden, und die Kruste hatte diese tiefe Farbe, die man nur bekommt, wenn der Teig selbstbewusst genug ist, um aufzugehen. Ich habe den Anschnitt noch vor dem Abkühlen über dem Brett stehend gegessen, was der einzig wahre Test ist, der zählt.

Wenn Sie eine Aufzeichnung darüber führen möchten, welche Hydration für ein bestimmtes Mehl und eine bestimmte Jahreszeit tatsächlich funktioniert hat, ist genau dafür DoughRise Pro gebaut. Es speichert Ihre Rezepte und Ihre gesamte Backhistorie, damit Sie im nächsten Juli nicht dieselbe Lektion von Grund auf neu lernen müssen. Die Rechner selbst bleiben für immer kostenlos, Pro speichert nur Ihre Backergebnisse für Sie.

All dies hat nichts damit zu tun, pingelig mit der Waage zu sein. Es geht darum, dreißig Sekunden für die Zahl aufzuwenden, damit man den Rest des Abends den Backvorgang genießen kann, anstatt ihn zu bekämpfen. Sommerteig ist verzeihend, wenn man ihn dort abholt, wo er ist, und brutal, wenn man so tut, als wäre es Januar.

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