Wie man ein Sauerteig-Pizzarezept vergrößert oder verkleinert, ohne es zu ruinieren

Pizza im Sommer im Freien zuzubereiten, klingt mühelos, bis man es tatsächlich versucht. Du hast ein Rezept, das zuverlässig zwei großartige Pizzen ergibt, und plötzlich kommen acht Leute am Samstagabend vorbei. Also denkst du: Ich multipliziere einfach alles mit vier. Ganz einfach.

Doch ganz so einfach ist es nicht. Ein Sauerteig-Pizzarezept zu skalieren, ist nicht wie eine Kuchenmischung zu verdoppeln. Der Teig ist ein lebendiges System, und wenn du die Mengen änderst, verschieben sich ein paar andere Dinge mit. Wenn du diese Verschiebungen verstehst, wirst du eine ganze Reihe perfekt gegangener Böden zaubern, ohne ins Schwitzen zu geraten. Hier ist, was du tatsächlich wissen musst.

Bäckerprozente sind dein Ankerpunkt

Bevor du etwas skalierst, stelle sicher, dass dein Rezept in Bäckerprozenten und nicht in festen Gramm angegeben ist. Das bedeutet, dass jede Zutat als Prozentsatz des Gesamtmehlgewichts ausgedrückt wird. Sobald du das hast, ist das Skalieren nur noch eine Frage der Änderung der Mehlmenge und alles andere passt sich an.

Wenn dein Rezept nur in Gramm angegeben ist, konvertiere es zuerst. Das dauert fünf Minuten und bedeutet, dass du nie wieder ein Rezept rückwärts entwickeln musst. Der Bäckerprozentrechner auf DoughRise macht dies unkompliziert, wenn du die Arithmetik lieber nicht von Hand machen möchtest.

Dein Sauerteiganteil bleibt fix, aber dein Timing kann sich verschieben

Eine Sache, die Leute beim Hochskalieren überrascht, ist die Annahme, dass sie einfach mehr Sauerteig brauchen. Du brauchst proportional mehr, aber der Prozentsatz bleibt derselbe. Wenn dein Rezept 3 % Levain bezogen auf das Mehlgewicht vorsieht, verwendet eine viermal so große Charge immer noch 3 %. Das Verhältnis ist das, was zählt, nicht die absolute Menge.

Was sich jedoch ändern kann, ist, wie sich der Teig in der Masse verhält. Eine größere Teigmasse speichert die Wärme etwas besser als eine kleine, was bedeutet, dass die Fermentation etwas schneller ablaufen kann, als du erwarten würdest, besonders mitten in einem warmen Juli. Behalte ihn im Auge, anstatt dich rein nach der Uhr zu richten. Wenn überhaupt, brauchen größere Backmengen im Sommer etwas mehr Aufmerksamkeit, nicht weniger.

Skaliere die Wassertemperatur nicht mit der Menge

Das ist eine Kleinigkeit, aber sie ist wichtig. Die Wassertemperatur, die du verwendest, um deine gewünschte Teigtemperatur zu erreichen, ändert sich nicht danach, wie viel Teig du machst. Sie ändert sich basierend auf deiner Umgebungstemperatur, deiner Mehltemperatur und deiner Sauerteigtemperatur. Diese Eingaben sind dieselben, egal ob du zwei Teigbälle oder zwölf machst. Denk nicht zu viel darüber nach, verwende einfach den gleichen Prozess, den du normalerweise verwenden würdest, um deinen Teig an einem warmen Tag auf etwa 24 bis 26 Grad Celsius zu bringen.

Teigkugeln: Gib ihnen Platz und halte sie konsistent

Sobald du deine Teigkugeln geteilt und geformt hast, brauchen sie Platz. Eine Charge von zehn Pizzaböden, die in eine Schale gepresst werden, geht an den Rändern und in der Mitte ungleichmäßig auf. Verwende eine große Teigwanne, wenn du eine hast, oder teile sie auf zwei Wannen auf. Eine gleichmäßige Größe ist hier auch wichtig – wenn einige Kugeln 240 g und andere 280 g wiegen, werden sie zum Zeitpunkt des Kochens unterschiedliche Gärstadien haben, was das Timing am Abend wirklich schwierig macht.

Führe Aufzeichnungen über das, was du getan hast

Das andere beim Hochskalieren ist, dass du es wiederholen möchtest, wenn es gut läuft. Wenn nicht, möchtest du wissen, was du anpassen musst. Notizen im Moment aufzuschreiben, ist leicht zu vergessen, wenn man mitten im Kochen für eine Menschenmenge steckt, aber es ist wirklich der schnellste Weg, um besser darin zu werden. Wenn du diese größeren Backvorgänge regelmäßig machst, kannst du mit DoughRise Pro unbegrenzt benutzerdefinierte Formeln speichern und eine vollständige Backhistorie führen, was das Iterieren eines skalierten Rezepts viel einfacher macht, als in einer Notiz-App nach dem zu suchen, was du vor drei Samstagen gemacht hast.

Sauerteigpizza für eine Gruppe zu skalieren erfordert etwas mehr Überlegung als ein Nudelrezept zu verdreifachen, aber sobald du es einmal gemacht und unterwegs aufgepasst hast, wird es zur zweiten Natur. Besuche doughrise.store für weitere praktische Anleitungen, Rechner und alles andere, was du brauchst, um diesen Sommer mit etwas mehr Selbstvertrauen zu backen.

Viel Spaß beim Backen! Alles, was Sie brauchen, finden Sie unter doughrise.store

Foto von Tejash Shah auf Unsplash