Die Wissenschaft der Teigentspannung: Warum Sie beim Pizzateig auf das Ruhen nicht verzichten dürfen

Es ist Mitte Juli, es ist heiß, in ein paar Stunden kommen Freunde vorbei und Sie versuchen, einen Sauerteig-Pizzaboden auszudehnen, der immer wieder wie ein Trampolin zurückspringt. Sie ziehen ihn auf eine anständige Größe, drehen sich um, um ein Bier zu holen, und als Sie zurückblicken, ist er auf die Hälfte des Durchmessers geschrumpft. Kommt Ihnen das bekannt vor? Das ist kein Hydrationsproblem. Das ist nicht Ihr Starter. Das ist ein Problem mit der Teigentlastung, und wenn Sie einmal verstanden haben, was in diesem Moment tatsächlich im Teig passiert, werden Sie die Ruhephase nie wieder überstürzen.

Dies ist eines dieser Stücke Backwissenschaft, das auf praktische, unmittelbare Weise wirklich nützlich ist. Besonders im Sommer, wenn warme Küchen und das Backen im Freien bedeuten, dass Ihr Teig aktiver und oft angespannter ist, als Sie erwarten. Also, legen wir los.

Was bedeutet „Teigentlastung“ eigentlich?

Wenn wir von Teigentlastung sprechen, meinen wir, was mit dem Glutennetzwerk passiert, wenn es nach der Bearbeitung in Ruhe gelassen wird. Gluten besteht aus zwei Hauptproteingruppen, Gliadin und Glutenin, und wenn sie hydrieren und sich verbinden, bilden sie ein viskoelastisches Netzwerk. Dieses Wort ist entscheidend: viskoelastisch. Es bedeutet, dass der Teig zwei konkurrierende Verhaltensweisen gleichzeitig aufweist.

Elastizität ist der Wunsch des Teigs, in seine ursprüngliche Form zurückzuspringen. Denken Sie an ein Gummiband. Viskosität ist die Fähigkeit des Teigs, dauerhaft zu fließen und sich zu verformen, wie Knetmasse. Was Sie beim Formen von Pizza wollen, ist mehr Viskosität, weniger Elastizität. Sie wollen, dass sich der Teig dehnt und dort bleibt, anstatt Ihnen bei jedem Schritt Widerstand zu leisten.

Das Problem ist, dass Sie jedes Mal, wenn Sie den Teig bearbeiten, diese Glutenbindungen straffen und die im Netzwerk gespeicherte elastische Energie aufbauen. Der Teig wird kurzfristig elastischer. Er will sich zusammenziehen. Wenn Sie versuchen, ihn direkt nach dem Rollen oder Bearbeiten zu dehnen, ringen Sie im Wesentlichen mit einem Material, das physikalisch dazu neigt, Sie zu besiegen.

Der Unterschied zwischen Dehnbarkeit und Elastizität

Bäcker verwenden oft das Wort Dehnbarkeit, das sich leicht von bloßem Dehnen unterscheidet. Dehnbarkeit ist die Fähigkeit des Teigs, sich ohne Reißen dehnen zu lassen. Ein sehr dehnbarer Teig lässt sich leicht bewegen, behält seine Form, sobald er platziert ist, und ergibt einen dünnen, gleichmäßigen Boden mit einem aufgeplusterten Rand (Cornicione). Ein Teig mit geringer Dehnbarkeit (hoher Elastizität im Verhältnis zur Viskosität) reißt, springt zurück oder wird ungleichmäßig, weil man zu stark dagegen ankämpfen muss, um ihn flach zu bekommen.

Die Dehnbarkeit wird von mehreren Faktoren bestimmt: Hydratation, Mehlsorte, Fermentationszeit und entscheidend, wie lange der Teig geruht hat, bevor Sie versuchen, ihn zu formen. Die Fermentation hilft hier tatsächlich erheblich. Wenn sich die von Ihrer Sauerteigkultur produzierten organischen Säuren im Laufe der Zeit ansammeln, modifizieren sie das Glutennetzwerk sanft und verbessern die Dehnbarkeit. Dies ist einer der Gründe, warum ein gut fermentierter Sauerteig-Pizzateig so viel angenehmer zu verarbeiten ist als ein unterfermentierter. Es ist nicht nur der Geschmack. Es ist die physikalische Struktur.

Wenn Sie die Fermentationszeiten Ihres Teigs bei verschiedenen Sommertemperaturen genauer verfolgen möchten, ist der Fermentationsrechner wirklich praktisch, um herauszufinden, wie stark die Wärme die Dinge beschleunigt und entsprechend anzupassen.

Warum der Sommer das Problem verschärft

Bei wärmerem Wetter verhält sich Teig in einigen Aspekten anders, die die Entspannung beeinflussen. Höhere Temperaturen beschleunigen die Fermentation, was gut dokumentiert ist, aber sie beeinflussen auch die physikalischen Eigenschaften des Teigs selbst. Wärmerer Teig ist im Allgemeinen etwas weicher und klebriger, was sich wie Dehnbarkeit anfühlen kann, aber tatsächlich nur eine reduzierte strukturelle Integrität darstellt. Das Gluten ist insgesamt schlaffer, was so klingt, als würde es helfen, aber es bedeutet auch, dass der Teig leichter reißen kann, wenn Sie ihn zu stark beanspruchen.

Hinzu kommt, dass warme Sommerküchen bedeuten, dass der Teig während Ihrer Formgebungssitzung aktiver weiter fermentiert. Wenn Sie eine große Outdoor-Pizza-Veranstaltung für Freunde veranstalten, arbeiten Sie möglicherweise über 45 Minuten oder länger an mehreren Teigbällen. Bis Sie zu den letzten kommen, sind diese möglicherweise stärker aufgegangen und brüchiger als die ersten. Wenn Sie dies wissen, können Sie sich anpassen: Bewahren Sie unbenutzte Teigbälle im Kühlschrank auf, bis Sie sie brauchen, und lassen Sie jeden fünf Minuten auf der Arbeitsplatte ruhen, bevor Sie versuchen, ihn zu öffnen.

Die Bankruhe: Was in diesen Minuten tatsächlich passiert

Wenn Sie einen Teigball auf der Bank ruhen lassen, lösen sich die Glutenbindungen nicht auf oder zerfallen. Was passiert, ist eine mechanische Spannungsrelaxation. Die Energie, die während der Bearbeitung in das Netzwerk gewickelt wurde, verteilt sich allmählich. Stellen Sie es sich ein wenig vor wie das feste Aufwickeln einer Feder und dann das Entspannen. Sie haben das Material nicht verändert; Sie haben lediglich die gespeicherte Spannung freigesetzt.

Die genaue benötigte Zeit hängt von einigen Faktoren ab. Ein festerer, steiferer Teig braucht länger. Ein wärmerer Teig entspannt sich schneller, weil die Proteine bei höheren Temperaturen mobiler sind. Ein Teig mit geringerer Hydration benötigt tendenziell mehr Zeit als ein feuchterer. Als grobe Richtlinie sind 20 bis 30 Minuten normalerweise ausreichend für einen gut fermentierten Sauerteig-Pizzaball bei Raumtemperatur. In einer sehr warmen Küche (über 28 °C oder so) könnten 15 Minuten ausreichend sein.

Der Test ist einfach. Drücken Sie den Teig vorsichtig mit einem Finger an. Wenn er sofort und vollständig zurückfedert, braucht er mehr Zeit. Wenn sich die Vertiefung langsam wieder füllt oder teilweise erhalten bleibt, ist er bereit. Dies ist eine dieser taktilen Dinge, die man ziemlich schnell lernt zu spüren, sobald man darauf achtet.

Ruhen lassen zwischen den Formungsphasen

Es gibt noch einen weiteren Ruhezeitpunkt, der oft übersprungen wird, und zwar zwischen einem ersten sanften Ausdrücken und dem endgültigen Dehnen. Viele Bäcker versuchen, in einer kontinuierlichen Bewegung vom Teigball zu einer vollständig geöffneten Unterlage zu gelangen. Manchmal funktioniert das, aber wenn Sie auf Widerstand stoßen, ist der klügere Schachzug, den Teig zu einem groben Kreis auszudrücken, etwa die Hälfte der endgültigen Größe, und ihn dann fünf Minuten in Ruhe zu lassen, bevor Sie das Dehnen beenden. Diese kurze zweite Ruhezeit gibt dem Gluten die Möglichkeit, sich wieder zu entspannen, bevor Sie es auf seine endgültigen Dimensionen bringen. Sie erhalten eine gleichmäßigere Unterlage und deutlich weniger Reißen.

Wenn Sie zu den Menschen gehören, die gerne protokollieren, was bei Ihren Backvorgängen funktioniert und was nicht (was Sie ehrlich gesagt ziemlich schnell zu einem besseren Bäcker macht), können Sie mit DoughRise Pro unbegrenzt viele Rezepte speichern, einen vollständigen Backverlauf führen und alles als PDF oder CSV exportieren. Nützlich, wenn Sie an einem Sommer-Pizzateigrezept arbeiten und sich genau merken möchten, was Sie zwischen den Sitzungen geändert haben.

Eine letzte Sache: Das Formen auf einer warmen Oberfläche

Ein kleiner, aber wirklich nützlicher Tipp für das Backen im Sommer im Freien. Wenn Sie auf einer Oberfläche arbeiten, die in der Sonne gestanden hat, ist sie warm, und warme Oberflächen beschleunigen den Entspannungsprozess. Das klingt hilfreich und ist es teilweise auch, aber es bedeutet auch, dass der Teig in dem Moment, in dem er die Oberfläche berührt, wieder schneller fermentieren kann. Suchen Sie sich einen schattigen Platz, idealerweise ein Holzbrett oder eine leicht bemehlte kühle Oberfläche, anstatt eines Metallblechs, das in der Nachmittagshitze gebacken wurde. Das Formen gelingt besser, wenn Sie die Temperatur kontrollieren, anstatt dagegen anzukämpfen.

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Foto von David Todd McCarty auf Unsplash