Sauerteig-Pizzateig bei Sommerhitze richtig handhaben (Ein Leitfaden für Bäcker zum Arbeiten bei warmem Wetter)

Es hat etwas Geniales, im Juli Sauerteigpizza zu backen. Die langen Abende, das Essen im Freien, das Ganze. Aber der Sommer ist auch die Jahreszeit, in der Teig unbemerkt außer Kontrolle geraten kann, wenn man nicht aufpasst. Ich hatte schon ein paar Juli-Sessions, bei denen ich mich mit Freunden getroffen habe, ein paar Stunden später zurückkam und feststellen musste, dass meine Teiglinge zu einer schlaffen, gasigen Masse übergärt waren, die sofort reißt, sobald man versucht, sie auszurollen.

Das Problem ist nicht der Teig. Das Problem ist, dass warme Luft und warme Oberflächen alles beschleunigen, und die meisten Backanleitungen sind für eine gemäßigte Küche geschrieben. Dieser Beitrag befasst sich speziell mit der Steuerung der Umgebungstemperatur als Variable, wenn Sie im Sommer mit Sauerteig-Pizzateig arbeiten. Nicht mit der Gärzeit im Allgemeinen, nicht mit der Hydration, sondern nur mit der praktischen Seite, wie Sie Ihren Teig in Form halten, wenn es draußen warm und in Ihrer Küche warm ist.

Warum warme Luft Pizzateig stärker beeinflusst als Brot

Bei einem Brot können Sie es in verschiedenen Stadien in den Kühlschrank stellen und sich Zeit verschaffen. Pizzateig ist etwas heikler. Sie streben einzelne Teiglinge an, die ihre Struktur während einer langen Ruhephase vor dem Backen beibehalten, normalerweise bei Raumtemperatur für mehrere Stunden. Diese letzte Ruhephase bei Raumtemperatur verleiht Ihnen die Dehnbarkeit, um sie ohne Zurückfedern auszurollen. Aber wenn Ihre Küche bei 27 °C oder höher liegt, können diese Teiglinge in weniger als einer Stunde von perfekt aufgegangen zu kollabierend übergehen.

Der Kühlschrank ist Ihr bestes Werkzeug (richtig angewendet)

Das Klügste, was Sie im Sommer tun können, ist, den Großteil Ihrer Gärung im Kühlschrank durchzuführen, anstatt bei Raumtemperatur gegen die Hitze anzukämpfen. Mischen Sie Ihren Teig, machen Sie ein paar Faltvorgänge in der ersten Stunde und stellen Sie ihn dann in den Kühlschrank. Lassen Sie ihn über Nacht oder den ganzen Tag langsam seine Arbeit tun. Formen Sie Ihre Teiglinge direkt aus dem Kalten und geben Sie ihnen dann nur die Zeit, die sie tatsächlich bei Raumtemperatur benötigen, bevor Sie sie backen, was in einer heißen Küche im Juli nur 90 Minuten statt der 4 bis 6 Stunden sein könnte, die Sie ihnen im Winter geben würden.

Der Schlüssel ist, sich nicht auf Zeitangaben aus einem im Herbst geschriebenen Rezept zu verlassen, die in einer Juli-Hitzewelle gelten sollen. Das wird nicht funktionieren. Sie müssen den Teig beobachten, nicht die Uhr.

Auch die Oberflächentemperatur ist wichtig

Das überrascht viele. Selbst wenn sich Ihr Teig gut anfühlt, kann eine Marmor- oder Holzarbeitsplatte, die in direktem Sonnenlicht stand, deutlich wärmer sein als die Umgebungsluft. Diese zusätzliche Wärme an der Unterseite Ihrer Teiglinge während der letzten Ruhephase kann die Gärung schneller vorantreiben, als Ihnen bewusst ist. Wenn Sie auf einer warmen Oberfläche arbeiten, wechseln Sie entweder an einen kühleren Ort in der Küche, legen Sie zuerst ein feuchtes Tuch unter oder bewahren Sie die Teiglinge in einem leicht geölten Behälter im Kühlschrank auf, bis es näher an der Backzeit ist.

Erkennen, wann Ihr Teigling bereit ist (nicht nur nach der Zeit gehen)

Ein richtig gegärter Pizzateigling sollte sichtbar aufgebläht sein, aber immer noch seine Form behalten. Drücken Sie vorsichtig mit einem Finger in die Seite, und er sollte langsam, aber nicht ganz zurückfedern. Wenn er sofort zurückfedert, braucht er mehr Zeit. Bleibt die Delle bestehen und der Teig wirkt fast durchsichtig oder beginnt sich flach auszubreiten, ist er zu weit gegangen und reißt, wenn Sie ihn ausrollen. Im Sommer sollten Sie Ihre Teiglinge alle 30 bis 40 Minuten überprüfen, statt jede Stunde.

Überblick über mehrere Backvorgänge behalten

Wenn Sie im Sommer regelmäßig Pizzen im Freien backen, ist das Nützlichste, was Sie tun können, Notizen darüber zu machen, was tatsächlich funktioniert hat. Welche Wassertemperatur, welche Umgebungstemperatur in der Küche, wie lange die Teiglinge geruht haben. Nach ein paar Sessions werden Sie ein klares Bild davon haben, was Ihre spezifische Einrichtung bei Hitze benötigt. Ich verfolge all dies in DoughRise Pro, das meine gesamte Backhistorie speichert und mir ermöglicht, sie zu exportieren, damit ich Sessions nebeneinander vergleichen kann. Das klingt ein bisschen nerdig, aber ehrlich gesagt ist es der Unterschied zwischen Raten und Wissen.

Pizzabacken im Sommer ist brillant, wenn es klappt. Wenn Sie das Temperaturmanagement richtig hinbekommen, haben Sie einen Teig, der sich wunderbar ausrollen lässt, richtig Blasen wirft und tatsächlich nach etwas schmeckt. Besuchen Sie doughrise.store für weitere Backanleitungen, Rechner und alles andere, was Sie brauchen, um es zu verwirklichen.

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Foto von Juan Manuel Núñez Méndez auf Unsplash