Warum Gluten das Rückgrat eines jeden guten Sauerteigbrots ist (und wie man es tatsächlich aufbaut)

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Der Frühling ist eine wirklich gute Zeit, um sich intensiv mit Sauerteig zu beschäftigen. Die Küche wird wärmer, die Fermentation lebhafter, und nach einigen Monaten des Kampfes mit trägen Winterteigen fühlt sich der ganze Prozess ein bisschen energiegeladener an. Wenn Sie in den kälteren Monaten gebacken haben, werden Sie in den nächsten Wochen bemerken, dass sich Ihr Teig anders verhält, und ein großer Teil davon hängt mit einer Sache zusammen: Gluten.

Gluten wird in Backkreisen viel diskutiert, meist entweder als Zauberwort oder als Bösewicht, je nachdem, wen man fragt. Aber für Sauerteigbäcker ist das Verständnis, was Gluten tatsächlich ist und wie es funktioniert, eine jener Dinge, die Ihre Ergebnisse still und leise verändern. Sobald es "Klick" macht, beginnen Sie, Ihren Teig anders zu "lesen", und das ändert alles.

Was ist Gluten eigentlich?

Gluten ist keine Zutat, die Sie hinzufügen. Es ist ein Proteinnetzwerk, das sich bildet, wenn zwei Proteine, die natürlicherweise in Weizenmehl vorkommen – Glutenin und Gliadin – mit Wasser in Kontakt kommen und miteinander verarbeitet werden. Für sich allein bewirken beide nicht viel. Aber sobald sie hydriert und verarbeitet werden, verbinden sie sich zu langen, elastischen Ketten: das ist Gluten.

Stellen Sie es sich vor wie das Mischen von zwei Komponenten, die separat inert, aber zusammen reaktiv sind. Ein bisschen wie beim Debuggen von Code, ehrlich gesagt – die einzelnen Teile sehen isoliert gut aus, aber das Verhalten zeigt sich erst, wenn man sie unter den richtigen Bedingungen kombiniert.

Was Gluten Ihnen gibt, ist Struktur und Elastizität. Struktur, um die Form Ihres Brotes zu halten. Elastizität, um die bei der Fermentation entstehenden Kohlendioxidgase einzuschließen, damit Ihr Teig aufgeht, anstatt nur ... flach auf Ihrer Arbeitsplatte zu zerlaufen.

Wie sich Gluten im Sauerteig entwickelt

Gluten entwickelt sich auf verschiedene Weisen, und Sauerteig nutzt tatsächlich alle davon.

Hydrierung: Wasser ist der Auslöser des gesamten Prozesses. Wenn Mehl Wasser aufnimmt, hydrieren die Glutenin- und Gliadinproteine und werden beweglich genug, um Bindungen einzugehen. Dies ist teilweise der Grund, warum der Autolyse-Schritt so effektiv ist – dem Mehl und Wasser Zeit zu geben, zusammenzusitzen, bevor Sie etwas anderes hinzufügen, ermöglicht es der Glutenbildung, passiv und ohne Ihr Zutun, einen Vorsprung zu bekommen.

Mechanische Arbeit: Kneten, Falten und Dehnen richten die Proteinketten physikalisch aus und fördern deren Bindung. Beim Sauerteig neigen wir dazu, nicht so stark zu kneten, wie man es bei einem Teig mit kommerzieller Hefe tun würde. Stattdessen verwenden wir während der Stockgare das Dehnen und Falten. Dieser sanftere Ansatz baut dennoch ein starkes Netzwerk auf, bewahrt aber die Textur und Dehnbarkeit des Teiges.

Zeit: Hier wird Sauerteig wirklich interessant. Die Fermentation selbst trägt zur Glutenentwicklung bei. Die von Ihrem Starter produzierten organischen Säuren (Milch- und Essigsäure) konditionieren den Teig im Laufe der Zeit, und die langsame, lange Stockgare ermöglicht es dem Glutennetzwerk, sich auf eine Weise zu organisieren, die schnelle Hefeteige einfach nicht nachahmen können. Geschmack und Struktur entwickeln sich gemeinsam.

Dehnbarkeit vs. Elastizität: Das entscheidende Gleichgewicht

Gluten hat zwei Eigenschaften, die in entgegengesetzte Richtungen wirken, und gutes Sauerteigbacken besteht darin, sie im Gleichgewicht zu halten.

Elastizität ist die Tendenz des Teiges, sich zurückzuziehen, wenn man ihn dehnt. Starke Elastizität bedeutet, dass der Teig seine Form behält und sich nur schwer auseinanderziehen lässt. Das ist es, was Ihr Brot während der Gare aufrecht hält.

Dehnbarkeit ist die Fähigkeit des Teiges, sich ohne zu reißen zu dehnen. Ein Teig, der nur elastisch und nicht dehnbar ist, ist straff, widerstandsfähig und reißt eher, als dass er im Ofen aufgeht. Sie benötigen Dehnbarkeit, damit der Teig beim Backen richtig aufgehen kann.

Ein frisch gemischter Teig ist oft recht straff und elastisch. Mit fortschreitender Fermentation lockern die vom Starter produzierten Säuren das Gluten leicht auf, wodurch die Dehnbarkeit verbessert wird. Dies ist ein Grund, warum sich richtig fermentierter Sauerteigteig am Ende der Stockgare seidig und kooperativ anfühlt – im Vergleich zu einem steifen, federnden Durcheinander am Anfang.

Dies ist auch der Grund, warum überfermentierter Teig zu einem Problem wird. Lässt man ihn zu lange, bauen diese Säuren das Gluten zu stark ab. Der Teig wird schlaff, verliert an Struktur und zerläuft im Ofen, anstatt aufzugehen. Es ist ein feines Gleichgewicht, und das Lesen des Teiges ist eine Fähigkeit, die etwas Zeit zum Entwickeln braucht.

Mehlwahl und ihre Auswirkung auf Ihr Gluten

Nicht alle Mehle bilden dasselbe Glutennetzwerk, und das ist im Frühling, wenn Sie vielleicht mit neuen Mehlen oder Rezepten experimentieren, ziemlich wichtig.

Starkes Weißbrotmehl, typischerweise aus Hartweizensorten mit einem Proteingehalt von 12 bis 14 Prozent gemahlen, bildet ein robustes, elastisches Glutennetzwerk. Es ist das Arbeitstier des Sauerteigbackens und verträgt hohe Hydration gut.

Vollkorn- und Weizenvollkornmehle enthalten die Kleie und den Keim des Weizens, die scharfe Kanten haben, welche die Glutenstränge beim Entstehen physisch zerschneiden können. Deshalb sind 100-prozentige Vollkornbrote dichter – das Glutennetzwerk wird unterbrochen. Das Mischen von Vollkornmehl mit starkem Weißmehl (eine 20- bis 30-prozentige Vollkornmischung ist ein großartiger Ausgangspunkt) verleiht Geschmack und Nährwert, ohne zu viel Struktur zu opfern.

Roggenmehl ist faszinierend, verhält sich aber wieder anders. Es enthält sehr wenig glutenbildendes Protein und verlässt sich stattdessen auf Pentosane (eine Art Kohlenhydrat), um seine Struktur zu erzeugen. Eine kleine Menge Roggen in Ihrer Mischung – sagen wir 10 Prozent – fügt Geschmack hinzu und gibt Ihrem Starter tatsächlich einen Schub, aber wenn Sie sich zu stark darauf verlassen, verlieren Sie die klassische Sauerteigstruktur vollständig.

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Woran Sie erkennen, dass Ihr Gluten gut entwickelt ist

Es gibt einen klassischen Test, den sogenannten Fenstertest. Nehmen Sie ein kleines Stück Teig, dehnen Sie es vorsichtig zwischen den Fingern zu einem dünnen Blatt. Wenn es sich dünn genug dehnt, um fast durchscheinend zu sein, ohne zu reißen, ist Ihr Gluten gut entwickelt. Wenn es sofort reißt, braucht es mehr Arbeit oder mehr Zeit.

Das Gefühl des Teiges sagt Ihnen auch viel. Ein gut entwickelter Teig fühlt sich glatt an, leicht klebrig, aber nicht klebrig, und behält seine Form, wenn Sie ihn auf der Arbeitsplatte rund wirken. Er hat etwas Federung, wenn Sie ihn drücken. Früh in der Stockgare fühlt sich der Teig zottelig und locker an. Am Ende sollte er sich kohäsiv und lebendig anfühlen.

Mit den steigenden Frühlingstemperaturen und der natürlich schnelleren Fermentation lohnt es sich, die Zeit im Auge zu behalten. Was im Januar acht Stunden dauerte, kann im April fünf oder sechs Stunden dauern. Die Glutenentwicklung und die Fermentation laufen immer parallel, und wärmere Temperaturen beschleunigen beides.

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Foto von Stephen Han auf Unsplash