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Baking Tips
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Spargel-, Ricotta- & Zitronen-Sauerteig-Flatbread-Pizza
Ein frühlingshaftes Sauerteig-Fladenbrot mit frischem Spargel, cremigem Ricotta und Zitronenschale. Einfaches Rezept mit knusprigem fermentiertem Boden.
A pizza sitting on top of a wooden tableIm März kommt der Spargel an die besseren Marktstände, und jedes Jahr ertappe ich mich dabei, fast sofort ein Gebäck damit zu planen. Diese Sauerteig-Fladenbrotpizza ist das Ergebnis eines solchen Freitagabends, an dem man etwas Besonderes möchte, aber nicht drei Stunden in der Küche verbringen will. Die fermentierte Basis hat diesen sanften, säuerlichen Geschmack, der hervorragend zur cremigen Ricotta und der Helligkeit der Zitronenschale passt, und die Spargelspitzen werden im Ofen leicht angebrannt und knusprig an den Rändern. Es ist ein richtiges Frühlingsessen.
Der Teig
Dies ist ein Fladenbrotteig für denselben Tag, was ihn viel zugänglicher macht als eine über Nacht fermentierte Pizza. Vier Stunden Stockgare bei Raumtemperatur (was jetzt, Anfang März, in den meisten Londoner Küchen etwa 19 bis 20 °C bedeutet) sorgen für genug Fermentationsaktivität, um echten Geschmack zu entwickeln, ohne dass man seinen gesamten Dienstag darum herumplanen muss. Der Teig hat im Vergleich zu einem Sauerteigbrot eine relativ geringe Hydration, daher ist er leicht zu handhaben und lässt sich ohne viel Aufwand gut formen.
Fladenbrot-Teig
- 300g (2 Tassen) starkes Weizenmehl Typ 550
- 75g (5 EL) aktiver Sauerteigstarter, gefüttert und blubbernd
- 180g (¾ Tasse) lauwarmes Wasser
- 6g (1 TL) feines Meersalz
- 15g (1 EL) natives Olivenöl extra, plus extra für das Blech
Belag
- 200g (¾ Tasse) Vollmilch-Ricotta
- 1 unbehandelte Zitrone, Abrieb und ein Spritzer Saft
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
- 200g (ca. 12 Stangen) frischer Spargel, holzige Enden abgebrochen
- 50g (½ Tasse) Parmesan oder Pecorino, fein gerieben
- Eine kleine Handvoll frische Minz- oder Basilikumblätter, zum Garnieren
- Chiliflocken, nach Geschmack
- Meersalz und schwarzer Pfeffer
- Olivenöl zum Beträufeln
Zubereitung
- Den Teig mischen. Mehl, Wasser, aktiven Sauerteigstarter und Olivenöl in einer großen Schüssel vermischen. Rühren, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist, dann abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit lässt das Gluten entwickeln, bevor Sie das Salz hinzufügen.
- Das Salz hinzufügen. Das Salz über den Teig streuen und mit den Fingern einarbeiten, den Teig durch die Faust drücken, bis er sich gleichmäßig anfühlt. Zuerst fühlt er sich etwas schlüpfrig an, dann kommt er zusammen. Die Schüssel wieder abdecken.
- Stockgare. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 3,5 bis 4 Stunden ruhen lassen. Alle 45 Minuten eine Runde Dehnen und Falten durchführen: Hand anfeuchten, eine Seite des Teigs nehmen, nach oben ziehen und über sich selbst falten. Die Schüssel drehen und viermal wiederholen. Am Ende sollte sich der Teig spürbar luftiger und dehnbarer anfühlen, mit einigen Blasen an der Oberfläche.
- Teilen und Vorkneten. Sobald die Stockgare beendet ist, den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück sanft zu einer groben Kugel falten, mit einem feuchten Tuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Dies erleichtert das Ausdehnen erheblich.
- Die Ricotta-Basis vorbereiten. Während der Teig ruht, die Ricotta in einer Schüssel mit Zitronenabrieb, einem Spritzer Zitronensaft, dem geriebenen Knoblauch, einer guten Prise Salz und etwas schwarzem Pfeffer vermischen. Abschmecken und gegebenenfalls anpassen. Es sollte hell und leicht cremig sein.
- Den Ofen vorheizen. Den Ofen auf die höchste Temperatur einstellen, idealerweise 250°C (480°F) Umluft oder höher. Wenn Sie einen Backstahl oder ein schweres Backblech haben, jetzt in den Ofen schieben, um es aufzuheizen. Je heißer, desto besser.
- Die Fladenbrote formen. Ein Backblech großzügig mit Olivenöl beträufeln. Ein Teigstück nehmen und mit den Fingerspitzen auspressen, dann vorsichtig zu einem groben Oval oder Rechteck von etwa 28 bis 30 Zentimetern Länge ausdehnen. Es muss nicht perfekt sein. Mit dem zweiten Stück auf einem anderen Blech wiederholen.
- Belegen und backen. Die Hälfte der Ricottamischung auf jedem Fladenbrot verteilen, dabei einen groben Zentimeter Rand lassen. Die Spargelstangen darauflegen, den geriebenen Parmesan darüber streuen und mit einem Schuss Olivenöl und einer Prise Chiliflocken abschließen. 10 bis 12 Minuten backen, bis die Ränder tiefgolden sind und die Spargelspitzen etwas Farbe angenommen haben.
- Fertigstellen und servieren. Direkt aus dem Ofen die frischen Minz- oder Basilikumblätter darüberstreuen und noch einen Spritzer Zitrone hinzufügen. Sofort essen, idealerweise stehend in der Küche.
Bäcker-Tipps
- Überprüfen Sie, ob Ihr Starter wirklich aktiv ist. Dieses Rezept ist ein Backwerk für denselben Tag, daher können Sie sich keinen trägen Starter leisten. Füttern Sie ihn 4 bis 6 Stunden bevor Sie beginnen und achten Sie darauf, dass er sich verdoppelt hat und luftig mit einer gewölbten Oberfläche ist. Wenn es bei kühleren Frühlingstemperaturen länger dauert als erwartet, stellen Sie ihn an einen etwas wärmeren Ort, z. B. auf den Heizkessel oder in die Nähe eines warmen Kochfelds.
- Überspringen Sie die Ruhezeit vor dem Formen nicht. Die 15-minütige Ruhezeit nach dem Teilen ist wirklich wichtig. Sie lässt das Gluten entspannen, so dass der Teig sich ohne Zurückfedern und Reißen ausdehnen lässt. Wenn man es überstürzt, führt das zu Frustration und einem dicken, ungleichmäßigen Boden.
- Wenn Ihr Teig Ihnen ständig Schwierigkeiten bereitet, könnte es sich lohnen, sich professionelle Anleitung zu holen. Der Dough Coach im Shop ist ein digitales Coaching-Programm, das genau für solche Fälle entwickelt wurde. Egal, ob es um die Fehlersuche bei der Zeitplanung, der Starteraktivität oder dem Formen geht, eine strukturierte Ressource, auf die man zurückgreifen kann, macht den gesamten Prozess viel weniger zu einem Ratespiel.
Ein paar Gedanken zur Saison
Frühlingsbacken hat eine andere Energie. Nach Monaten langer, kalter Übernachtfermente und dichter, wärmender Brote ist es wirklich erfrischend, ein leichteres Gebäck zu haben, das an einem Nachmittag zubereitet wird. Spargel hat ein so kurzes Zeitfenster, normalerweise von Ende März bis Juni, daher lohnt es sich, es jetzt, wo die Saison gerade beginnt, voll auszuschöpfen. Dieses Fladenbrot passt auch gut zu einigen anderen Frühlingsbelägen: Probieren Sie es mit frischen Erbsen, einer Handvoll Rucola nach dem Backen oder etwas dünn geschnittener Zucchini, wenn diese in ein paar Wochen auftauchen.
Probieren Sie dieses Rezept an diesem Wochenende aus. Es ist die Art von Rezept, die beeindruckend aussieht, ohne tatsächlich besonders anspruchsvoll zu sein, und die Sauerteigbasis lässt es so schmecken, als hätten Sie viel mehr Mühe investiert, als Sie tatsächlich getan haben. Was, ehrlich gesagt, genau das ist, was man von einem Freitagsabend-Gebäck erwartet.
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Foto von Gina's Auckland auf Unsplash
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