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Baking Tips
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Karamellisierter Lauch & Gruyère Sauerteig-Fladenbrot
Ein Rezept für winterliches Sauerteig-Fladenbrot mit süßen karamellisierten Lauchzwiebeln und geschmolzenem Greyerzer. Einfach, beeindruckend und bereit, ein Grundnahrungsmittel für die kalte Jahreszeit zu werden.
Overhead view of a table set with gourmet dishes.Der Februar ist der Monat, der nach richtigem Soul Food verlangt, und dieses Sauerteig-Fladenbrot-Rezept ist genau das Richtige dafür. Belegt mit langsam gegarten karamellisierten Lauchzwiebeln und nussigem, geschmolzenem Greyerzer, liegt es irgendwo zwischen Pizza und Tarte und ist wirklich eines der befriedigendsten Dinge, die man an einem kalten Sonntagnachmittag aus einem heißen Ofen holen kann. Der Sauerteigboden verleiht ihm diesen subtilen würzigen Geschmack und Biss, den man mit einem Hefeteig einfach nicht erreichen kann, und das Ganze gelingt ohne den Stress, eine Boule zu formen.
Warum Fladenbrot so gut mit Sauerteig funktioniert
Eines der Dinge, die ich an Fladenbroten liebe, ist, dass sie verzeihend sind, auf eine Art und Weise, wie es ein ganzer Brotlaib oder eine eingeschnittene Boule einfach nicht ist. Es gibt kein straffes Formen, keine Sorge um die Ohrenbildung. Man dehnt den Teig aus, belegt ihn und backt ihn heiß. Die Sauerteiggärung tut jedoch immer noch ihre Arbeit und liefert einen Boden mit echtem Geschmack und einer leicht offenen Krume unter all dem Käse. Wenn Sie schon eine Weile Sauerteigbrot backen und Lust auf Abwechslung haben, ist dies eine hervorragende Möglichkeit, Ihren Sauerteig zu verwenden.
Apropos, wenn Sie einen Sauerteig verwenden, der seit Weihnachten im hinteren Bereich Ihres Kühlschranks steht, füttern Sie ihn ein paar Mal, bevor Sie ihn backen. Ein lebhafter, sprudelnder Sauerteig macht einen spürbaren Unterschied in der Textur des Bodens. Wenn Sie gerade erst mit Sauerteig anfangen, ist der Klassische Sauerteigansatz von DoughRise eine solide Grundlage und viel schneller einsatzbereit, als Sie vielleicht erwarten.
Die Beläge
Lauch ist im Februar am besten. Süß, weich und tief aromatisch, nachdem er genug Zeit in der Pfanne hatte, harmoniert er hervorragend mit der Salzigkeit des Greyerzers. Überstürzen Sie hier das Karamellisieren nicht. Bei niedriger Hitze, etwas Butter und etwa 25 Minuten gelangen Sie von rohem Lauch zu etwas Seidig-Goldenem. Ich lege normalerweise eine Schallplatte auf und lasse den Lauch sein Ding machen, während der Teig seine letzte Ruhepause hat.
Zutaten
Für den Sauerteig-Fladenbrot-Teig
- 350g (ca. 2¾ Tassen) starkes weißes Brotmehl
- 230g (knapp 1 Tasse) warmes Wasser
- 80g (ca. ⅓ Tasse) aktiver Sauerteigstarter, gefüttert und sprudelnd
- 7g (1¼ TL) feines Meersalz
- 15g (1 EL) Olivenöl, plus extra für das Blech
Für den karamellisierten Lauch-Belag
- 3 mittelgroße Lauchstangen, nur die weißen und hellgrünen Teile, in dünne Scheiben geschnitten
- 25g (2 EL) ungesalzene Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL frische Thymianblätter (oder ½ TL getrocknet)
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 1 TL Weißweinessig oder ein kleiner Schuss trockener Weißwein
Zum Fertigstellen
- 120g Greyerzer, grob gerieben
- Eine kleine Handvoll frischer glatter Petersilie, grob gehackt
- Flockiges Meersalz zum Bestreuen
Zubereitung
- Teig mischen. In einer großen Schüssel Mehl, Wasser, aktiven Sauerteigstarter und Olivenöl vermischen. Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, dann abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Nach dem Ruhen das Salz hinzufügen und mit den Fingern durch den Teig kneten, bis es vollständig eingearbeitet ist. Erneut abdecken.
- Hauptgärung. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 4 bis 5 Stunden ruhen lassen, wobei in den ersten 90 Minuten 3 Sets Dehnen und Falten durchgeführt werden (ein Set alle 30 Minuten). In einer kühlen Februarküche benötigen Sie möglicherweise die vollen 5 Stunden. Der Teig sollte sich spürbar leichter und leicht gewölbt anfühlen, mit einigen sichtbaren Blasen an den Rändern.
- Teilen und ruhen lassen. Den Teig auf eine leicht geölte Oberfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück locker zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Diese Ruhezeit erleichtert das Ausrollen erheblich.
- Lauch karamellisieren. Während der Teig ruht, die Butter und das Olivenöl in einer breiten, schweren Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die geschnittenen Lauchzwiebeln und eine Prise Salz hinzufügen. Langsam unter gelegentlichem Rühren 20 bis 25 Minuten kochen, bis sie weich und goldbraun sind. Thymian, einen Schuss Essig oder Wein und etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen. Weitere 2 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
- Ofen vorheizen. Den Ofen auf 250 °C (230 °C Umluft) oder so heiß wie möglich einstellen. Wenn Sie einen Backstein oder Backstahl haben, legen Sie ihn jetzt hinein. Falls nicht, stellen Sie ein schweres Backblech zum Aufheizen in den Ofen.
- Fladenbrote ausrollen. Auf einer leicht bemehlten Fläche jedes Teigstück mit den Händen zu einem groben Oval oder Rechteck von etwa 30 x 20 Zentimetern ausziehen. Es muss nicht perfekt sein. Jedes auf ein Backpapier legen.
- Belegen und backen. Den karamellisierten Lauch gleichmäßig auf die beiden Fladenbrote verteilen und dabei einen kleinen Rand lassen. Den geriebenen Gruyère darüberstreuen. Auf den heißen Stein oder das Blech schieben und 16 bis 20 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind und der Käse blubbert und stellenweise anfängt zu bräunen.
- Anrichten und servieren. Mit frischer Petersilie und einer Prise flockigem Meersalz bestreuen. Sofort essen, idealerweise mit einem Glas kalten und sprudelnden Getränks.
Bäckertipps
- Den heißen Backblech nicht überspringen. Das Backen des Fladenbrots auf einer vorgeheizten Oberfläche ist das Wichtigste, um einen richtig durchgebackenen Boden zu erhalten. Ein kaltes Blech, das in den Ofen geschoben wird, ist einer der Hauptgründe, warum Fladenbrote unten weich und blass statt knusprig und goldbraun werden.
- Kalte Küche? Geben Sie ihm mehr Zeit. Küchen im Februar können die Gärung stark verlangsamen. Wenn Ihr Teig sich nach 4 Stunden dicht und fest anfühlt, lassen Sie ihn einfach länger ruhen. Achten Sie auf Blasen an den Rändern der Schüssel und drücken Sie den Teig vorsichtig. Wenn er langsam zurückfedert, aber immer noch eine Delle behält, ist er fertig. Behandeln Sie es, als würden Sie Code debuggen: Wenn die Ausgabe falsch ist, prüfen Sie zuerst die Bedingungen.
- Lauch im Voraus zubereiten. Der karamellisierte Lauch hält sich gut drei Tage im Kühlschrank, sodass Sie ihn schon früher in der Woche zubereiten können und die Montage am Backtag sehr schnell geht. Er eignet sich übrigens auch hervorragend für ein getoastetes Sandwich.
Geh und mach es
Das ist die Art von Backwerk, die sich etwas Besonderes anfühlt, ohne im Entferntesten schwierig zu sein, genau das, was man mitten im Winter will. Der Sauerteigboden verleiht den ansonsten recht einfachen Belägen echten Charakter, und Lauch und Greyerzer sind einfach eine perfekte Kombination. Sobald Sie das einmal gemacht haben, werden Sie immer wieder zum Fladenbrotformat zurückkehren und einfach das verwenden, was gerade gut ist. Genießen Sie es.
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