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Recipe
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Sauerteigpizza mit Burrata, gegrillten Pfirsichen & scharfem Honig: Das Sommergericht, das nach draußen gehört
Eine atemberaubende Sommer-Sauerteig-Pizza belegt mit gegrillten Pfirsichen, cremiger Burrata und scharfem Honig. Das vollständige Rezept, die Zubereitung und Tipps für Hobbybäcker.
Photo by NordWood Themes on UnsplashDer Geruch von karamellisiertem Pfirsich, der an einem Juliabend auf einer heißen Grillpfanne brutzelt, ist eines dieser Dinge, die einen mitten im Schritt innehalten lassen. Dazu ein Sauerteigboden, der direkt aus einem glühend heißen Ofen gezogen wurde, eine Wolke Burrata, die in der Mitte zerläuft, und ein langsamer Schuss heißer Honig darüber – und schon hat man eine Pizza, die ihren Moment wirklich verdient hat.
Diese hier gehört in eine ganz eigene Kategorie. Es ist keine klassische Tomaten-Mozzarella-Situation, und das will sie auch nicht sein. Dies ist eine sommerliche Fladenbrot-Pizza, die auf Kontrasten aufbaut: süße karamellisierte Früchte, cremiger, kalter Käse, ein Boden mit echtem Biss und Röstaromen und dieser Honig-Kick am Ende, der alles zusammenhält. Das ist so etwas, was ich am Freitagabend mache, wenn die Wohnung noch warm von der Nachmittagssonne ist und ich keine Lust auf etwas Kompliziertes habe. Der Teig ist unkompliziert, die Beläge sind in etwa zehn Minuten zusammen, und das Ergebnis sieht so aus, als hätte man sich viel mehr Mühe gegeben, als man tatsächlich getan hat.
Teig
- 350 g starkes Weizenbrotmehl
- 245 g Wasser, lauwarm
- 70 g aktiver Sauerteigstarter
- 8 g (1,5 TL) feines Meersalz
- 10 g (2 TL) extra natives Olivenöl
Basissauce
- 1 EL hochwertiges Olivenöl
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
- Flocken-Meersalz, nach Geschmack
Belag
- 2 reife, aber feste Pfirsiche, halbiert und entkernt
- 2 Kugeln Burrata (je ca. 125 g)
- 60 g Prosciutto, locker zerrissen
- 2 EL heißer Honig (gekauft oder selbstgemacht)
- Kleine Handvoll frische Basilikumblätter
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Extra natives Olivenöl, zum Garnieren
Tipps des Bäckers
- Reife, aber feste Pfirsiche sind hier unerlässlich. Zu weich, und sie fallen auf dem Grill zusammen und machen den Boden matschig. Man möchte beim Drücken der Haut einen leichten Widerstand spüren.
- Die Burrata nicht vor dem Backen auf die Pizza geben. Sie kommt direkt danach drauf, während der Boden noch heiß ist, damit sie durch die Restwärme langsam schmilzt, anstatt im Ofen zu zerfließen.
- Wenn Sie mehrere Pizzateige über den Sommer hinweg verfolgen, können Sie mit DoughRise Pro unbegrenzt viele Rezepturen speichern und eine vollständige Backhistorie mit Notizen führen. Das ist wirklich nützlich, wenn Sie Verhältnisse anpassen und sich merken möchten, was beim letzten Mal funktioniert hat.
ZUBEREITUNG
- Teig mischen. In einer großen Schüssel Mehl und Wasser vermengen und mischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Diese Ruhezeit ermöglicht es dem Mehl, sich vollständig zu hydrieren, bevor Sie etwas anderes hinzufügen, was die Verarbeitung des Teigs erheblich erleichtert.
- Sauerteig und Salz hinzufügen. Den aktiven Sauerteigstarter zum ausgeruhten Teig geben und mit den Händen durchkneten und falten, bis er vollständig eingearbeitet ist. Salz und Olivenöl hinzufügen und auf die gleiche Weise einarbeiten. Der Teig wird sich anfangs etwas locker und klebrig anfühlen. Das ist in Ordnung. Die Schüssel abdecken.
- In den ersten zwei Stunden Stärke aufbauen. In den ersten 2 Stunden 3 bis 4 Sätze Coil Folds oder Envelope Folds in etwa 30-minütigen Abständen durchführen. Beim letzten Satz sollte sich der Teig merklich straffer und elastischer anfühlen und sich sauber von der Schüssel lösen. Anschließend bei Raumtemperatur (ca. 22–24 °C für eine Gesamtgarezeit von etwa 4–6 Stunden) fermentieren lassen, oder bis er um etwa 50–60 % gewachsen ist und sich beim Neigen der Schüssel luftig und blasig anfühlt.
- Teilen und Kugeln formen. Sobald die Hauptgärung abgeschlossen ist, den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und in zwei gleiche Portionen teilen. Jede Portion zu einer straffen Kugel formen, indem man die Oberfläche darunter zieht und an der Basis zusammendrückt. Jede Kugel in einen leicht geölten Behälter legen, abdecken und im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden kalt stellen, besser über Nacht. Diese langsamere Reifung verleiht dem Boden mehr Geschmack und erleichtert das Öffnen des Teigs von Hand erheblich.
Warum das funktioniert
Eine kalte Gärung nach dem Formen der Kugeln dient nicht nur der Zeitersparnis. Die Kälte festigt das Glutennetzwerk und verlangsamt die Gärung erheblich, wodurch der Teig Zeit hat, komplexere Geschmacksverbindungen zu entwickeln, ohne zu übergären. Wenn Sie ihn herausnehmen und auf Raumtemperatur bringen, bevor Sie ihn formen, bedeutet dieses entspannte, aber strukturierte Netzwerk, dass sich der Teig glatt dehnen lässt, ohne zurückzuschnappen, was genau das ist, was Sie für einen dünnen, gleichmäßigen Pizzaboden wünschen.
- Pfirsiche vorbereiten. Etwa eine Stunde vor dem Backen die Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Während sie ruhen, eine Grillpfanne sehr heiß werden lassen. Die Pfirsiche halbieren und entkernen, die Schnittflächen leicht mit Olivenöl bestreichen und mit der Schnittfläche nach unten 2–3 Minuten grillen, bis deutliche Grillspuren entstehen und die Frucht leicht weich wird. Zum Abkühlen beiseitelegen, dann jede Hälfte in 4 oder 5 Spalten schneiden.
- Ofen vorheizen. Einen Backstahl oder ein schweres Backblech auf die oberste Schiene des Ofens legen und diesen bei 260 °C Umluft (oder so hoch wie Ihr Ofen geht) mindestens 45 Minuten vorheizen. Je länger Sie vorheizen, desto besser wird der Boden Farbe annehmen und Blasen werfen.
AB IN DEN OFEN
- Teig öffnen. Auf einer leicht bemehlten Fläche jede Teigkugel mit den Fingerspitzen von der Mitte aus in sanften Kreisen ausbreiten. Über die Knöchel heben und drapieren, um sie auf etwa 28–30 cm zu dehnen. Sie streben einen Boden an, der in der Mitte dünn und am Rand etwas dicker ist. Auf ein Stück Backpapier legen.
- Belegen und backen. Olivenöl mit dem geriebenen Knoblauch und einer Prise Flockensalz vermischen. Dies über die Oberfläche jedes Bodens streichen, die Ränder dabei frei lassen. Es gibt hier keine Tomatensauce. Das Knoblauchöl genügt. Das Backpapier direkt auf Ihren heißen Stahl oder Ihr Blech schieben und 8–10 Minuten backen, bis die Ränder tiefgolden sind und der Boden unten etwas Farbe und Röstaromen angenommen hat.
- Belegen und vollenden. Die Pizza aus dem Ofen nehmen und sofort die gegrillten Pfirsichscheiben und den zerzupften Prosciutto auf dem Boden verteilen. Die Burrata darüber zerreißen (sie beginnt durch die Hitze des Bodens sanft zu schmelzen, was genau das ist, was Sie wollen). Großzügig mit heißem Honig beträufeln, frische Basilikumblätter, frisch gemahlenen Pfeffer und einen letzten Schuss Olivenöl darüber streuen. Sofort servieren.
Möchten Sie dieses Rezept für eine größere Menge oder ein anderes Mehl anpassen? Verwenden Sie den kostenlosen DoughRise Baker's Percentages Calculator, um den Teig präzise ohne Rechenfehler zu skalieren.
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Foto von NordWood Themes auf Unsplash
