Wie man Sauerteig-Pizzateig auf einen heißen Stein befördert, ohne dabei den Verstand (oder die Form) zu verlieren

Sie haben die Arbeit erledigt. Ihr Teig ist wunderbar aufgegangen, Sie haben ihn auf der Arbeitsplatte ausgebreitet, und er sieht genau aus wie die Pizza, die Sie in diesem kleinen Laden in Hackney hatten. Dann kommt der Moment der Wahrheit: das Einschießen auf den glühend heißen Pizzastein. Und plötzlich faltet er sich in der Mitte zusammen, klebt am Pizzaschieber oder landet als trauriger Halbmond auf dem Stein. Kommt Ihnen das bekannt vor?

Das Übertragen von Sauerteig-Pizzateig auf eine heiße Oberfläche ist wirklich einer der schwierigsten Teile des gesamten Prozesses, und es ist auch der Teil, über den niemand wirklich spricht. Dies ist für jeden, der den Teig selbst gemeistert hat, aber im letzten Schritt immer wieder scheitert. Der Sommer ist die perfekte Zeit, um dies in den Griff zu bekommen, denn Sie backen wahrscheinlich mehr draußen, der Teig ist etwas wärmer und lebendiger, und eine gute Pizza im Garten mit Freunden ist eine der schönsten Dinge im Leben.

Warum Sauerteig-Pizzateig schwieriger einzuschießen ist als kommerzieller Pizzateig

Sauerteig-Pizzateig neigt dazu, klebriger und dehnbarer zu sein als sein Gegenstück mit kommerzieller Hefe. Das ist zum Teil das, was ihn so gut schmecken lässt, aber es bedeutet auch, dass er aggressiv an Oberflächen haftet und reißt, wenn man es eilig hat. Fügt man Sommerwärme und einen gut fermentierten Teig hinzu, der eine Weile gestanden hat, dann hat man eine Basis, die wirklich am Pizzaschieber kleben möchte.

Grieß, kein Mehl

Mehl verdichtet sich unter dem Gewicht des Teigs und verwandelt sich schnell in eine Paste, die alles zusammenklebt. Grieß bleibt körnig und wirkt wie winzige Kugellager unter dem Boden. Bestreuen Sie Ihren Pizzaschieber großzügig mit feinem Grieß, bevor Sie den Teig darauflegen. Eine gute, gleichmäßige Schicht, kein leichtes Bestreuen. Hier sollte man nicht sparsam sein.

Wenn Sie nur Mehl zur Hand haben, verwenden Sie, wenn möglich, eine Mischung aus Mehl und feiner Polenta. Die gröbere Textur verschafft Ihnen Zeit, bevor es sich verdichtet.

Der Schütteltest, bevor Sie den Belag auflegen

Bevor Sie auch nur einen Tropfen Soße hinzufügen, schütteln Sie den Pizzaschieber vorsichtig. Der Teig sollte frei gleiten. Wenn er sich nicht bewegt, heben Sie die Ränder an und streuen Sie mit den Fingern mehr Grieß darunter. Tun Sie dies vor dem Belag, denn sobald Sie Mozzarella und Soße auf eine festklebende Basis geladen haben, sind Sie auf ein schlechtes Ergebnis festgelegt.

Sobald der Teig den Schütteltest bestanden hat, arbeiten Sie schnell. Fügen Sie den Belag hinzu und schieben Sie ihn innerhalb von zwei bis drei Minuten in den Ofen. Je länger er auf dem Pizzaschieber liegt, desto wärmer, weicher und klebriger wird er.

Der Einschub selbst

Winkeln Sie den Pizzaschieber um etwa 20 bis 30 Grad an, legen Sie den hinteren Rand des Teigs an das hintere Ende des Steins und verwenden Sie kurze, schnelle Schubbewegungen, um ihn abzuschieben. Versuchen Sie nicht, es in einem großen Schwung zu tun. Kleine, selbstbewusste Rucke nach vorne lassen den Teig sich selbst vom Grieß lösen, während er auf dem Stein landet. Ziehen Sie den Pizzaschieber schnell zurück, sobald der vordere Rand erfasst ist.

Wenn Sie einen hölzernen Pizzaschieber verwenden, lässt er sich gut starten, nimmt aber mit der Zeit Feuchtigkeit auf. Metallschieber sind dünner und gleiten sauberer unter den Teig, obwohl sie auch viel Grieß benötigen. Einige Bäcker bauen auf einem hölzernen Pizzaschieber auf und übertragen mit einem Metallschieber. Das ist absolut in Ordnung.

Was tun, wenn etwas schiefgeht

Wenn der Teig beim Einschießen stecken bleibt und sich selbst zusammenfaltet, keine Panik. Schieben Sie einen Metallspatel unter den stecken gebliebenen Abschnitt, lösen Sie ihn schnell und klappen Sie den zusammengeballten Teig wieder flach. Er wird nicht perfekt aussehen, aber er wird trotzdem großartig schmecken. Eine leicht missgestaltete Pizza mit gutem Geschmack ist immer besser als eine makellose mit einem rohen Kern.

Darin konstant werden

Wie die meisten Dinge beim Backen wird es mit der Wiederholung einfacher. Die ersten Male fühlen sich nervenaufreibend an, besonders wenn Freunde vom Garten aus zusehen und etwas erwarten, das aussieht, als käme es aus einer richtigen Pizzeria. Aber sobald das Muskelgedächtnis da ist, wird die ganze Bewegung zur zweiten Natur.

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Foto von David Levinson auf Pexels