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Recipe
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Sauerteigpizza mit 'Nduja, geschlagenem Ricotta & gerösteten Kirschtomaten: Der sommerliche Gartenbackabend, der sich lohnt
Eine kräftige Sommer-Sauerteigpizza, belegt mit würziger 'Nduja, geschlagener Ricotta und gerösteten Kirschtomaten. Echtes Rezept, echte Ergebnisse aus dem heimischen Holzofen.
Photo by Tanya Prodaan on UnsplashDer Geruch von verkohltem Teig, der an einem lauen Juliabend von einem glühend heißen Stein strömt, ist eines jener Dinge, die den ganzen Tag lohnenswert machen. Fügt man noch etwas scharfe 'Nduja hinzu, die in fluffigem, aufgeschlagenem Ricotta schmilzt, und eine Handvoll gerösteter Kirschtomaten, die unter ihrem eigenen Gewicht zusammenbrechen, dann hat man ehrlich gesagt den besten Grund, zu Hause zu bleiben.
Diese Sauerteigpizza ist wie gemacht für das Essen im Freien im Sommer: Sie ist teilbar, sieht dramatisch aus und ist zu Hause wirklich einfach zuzubereiten, wenn man ein paar Dinge über die richtige Zubereitung des Bodens versteht. Die Kombination aus 'Nduja und Ricotta mag nach einem Besuch in einem Feinkostladen klingen, aber beides ist zunehmend leichter zu finden, und die Paarung ist einer jener Klassiker, die immer wieder Sinn ergeben, egal wie oft man sie zubereitet. Der Sauerteigboden bringt eine subtile Säure mit, die den Reichtum wunderbar durchschneidet, und wenn der Rand Blasen wirft und an den Rändern verkohlt, passt alles einfach zusammen.
Teig
- 320 g starkes weißes Brotmehl (oder Typ 00 Mehl)
- 215 g Wasser, lauwarm
- 70 g aktiver Sauerteigstarter (auf dem Höhepunkt)
- 8 g (1,5 TL) feines Meersalz
- 10 g (2 TL) natives Olivenöl extra
Geröstete Kirschtomaten
- 250 g Kirschtomaten, halbiert
- 2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
- 15 g (1 EL) natives Olivenöl extra
- Prise Flockensalz
- Frischer Thymian, 3–4 Zweige
Belag
- 120 g 'Nduja (streichfähige, scharfe kalabrische Wurst)
- 250 g Vollfett-Ricotta
- 15 g (1 EL) natives Olivenöl extra, plus etwas zum Verfeinern
- Abrieb einer halben Zitrone
- Kleine Handvoll frischer Basilikumblätter
- Flockensalz, zum Verfeinern
Tipps des Bäckers
- Bereiten Sie den Teig am Morgen Ihrer Pizza-Session im Freien vor und lassen Sie ihn den Nachmittag über bei Raumtemperatur gehen. Bei Juli-Hitze (besonders in einer Londoner Küche) geht Ihr Teig schnell auf, behalten Sie ihn also im Auge, anstatt auf die Uhr zu schauen.
- Rösten Sie die Kirschtomaten am Vortag, wenn Sie möchten. Sie halten sich gut im Kühlschrank und schmecken nach einer Nacht in ihrem eigenen Saft noch besser.
- Wenn Sie dies für eine Gruppe hochskalieren, erleichtern Bäckerprozente die Multiplikation des Teigs, ohne die Verhältnisse zu verlieren. DoughRise Pro ermöglicht es Ihnen, die Formel zu speichern und beim nächsten Mal wieder abzurufen, was wirklich nützlich ist, wenn Sie eine Version gefunden haben, die Ihnen gefällt.
ZUBEREITUNG
- Teig mischen. In einer großen Schüssel Mehl und Wasser vermengen und verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. 30 Minuten ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit gibt dem Mehl Zeit, sich vollständig zu hydrieren, bevor weitere Zutaten hinzugefügt werden.
- Starter und Salz hinzufügen. Den aktiven Sauerteigstarter und das feine Meersalz hinzufügen und mit den Händen in den Teig einarbeiten. Drücken und falten, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Das Olivenöl hinzufügen und weiterarbeiten, bis der Teig glatt und leicht klebrig, aber nicht zäh ist, etwa 3–5 Minuten.
- Teig entwickeln. In den nächsten 2 Stunden 3–4 Sätze Coil Folds durchführen, im Abstand von etwa 30–45 Minuten. Zum Coil Fold schieben Sie Ihre Hände unter den Teig, heben die Mitte an und lassen die Enden nach unten klappen. Die Schüssel um 90 Grad drehen und wiederholen. Der Teig wird mit jeder Runde merklich elastischer und kohäsiver.
- Teilen und Kugeln formen. Sobald der Teig um etwa 50–75 % gewachsen ist und sich leicht und luftig anfühlt, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke (je ca. 310 g) teilen. Jedes Stück zu einer festen Kugel formen, indem die Ränder zur Mitte gefaltet und die Naht nach unten gelegt wird. Jede Kugel in einen leicht geölten Behälter oder eine Schüssel geben, abdecken und weitere 2–4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Bei warmen Juli-Bedingungen reicht wahrscheinlich das kürzere Ende dieses Bereichs.
- Kirschtomaten rösten. Den Ofen (oder Outdoor-Pizzaofen) mit einem Pizzastein oder Stahl auf die maximale Temperatur vorheizen. Während der Ofen aufheizt, die halbierten Kirschtomaten mit Knoblauch, Olivenöl, Flockensalz und Thymianzweigen vermengen. Auf einem kleinen Blech verteilen und bei 200 °C Umluft 20–25 Minuten rösten, bis sie zusammengefallen und an den Rändern leicht karamellisiert sind. Beiseitestellen.
- Ricotta aufschlagen. Den Ricotta in eine Schüssel mit Olivenöl, Zitronenabrieb und einer kleinen Prise feinem Salz geben. Mit einer Gabel oder einem Schneebesen ein bis zwei Minuten kräftig schlagen, bis er leicht und cremig ist. Er wird nicht luftig wie Schlagsahne, sollte sich aber merklich lockern und eine glattere Textur annehmen. Bei Raumtemperatur beiseitestellen.
- Boden dehnen. Mit jeweils einem Teigball arbeiten, die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl oder Grieß bestäuben. Den Ball mit den Fingerspitzen flach drücken, wobei die Ränder dicker als die Mitte bleiben (dieser Rand wird zu Ihrem Pizzarand). Dann die Rückseite Ihrer Hände verwenden, um den Teig sanft nach außen zu dehnen, dabei drehen, bis Sie eine runde Form von etwa 28–30 Zentimetern haben. Nicht überstürzen. Wenn der Teig zurückspringt und Widerstand leistet, 5 Minuten ruhen lassen und erneut versuchen.
- Pizza belegen. Den gedehnten Boden auf eine leicht bemehlte Pizzaschaufel oder die Rückseite eines flachen Backblechs legen. Teelöffel 'Nduja gleichmäßig auf dem Boden verteilen, dabei einen 2 Zentimeter breiten Rand lassen. Die 'Nduja schmilzt und verteilt sich im Ofen, sodass Sie sie nicht selbst verteilen müssen. Dann Esslöffel aufgeschlagenen Ricotta zwischen die 'Nduja geben und die gerösteten Kirschtomaten darüber streuen.
- Backen. Die Pizza auf den vorgeheizten Stein oder Stahl schieben. In einem Heißluftofen bei maximaler Temperatur (normalerweise 250–280 °C) dauert es etwa 8–10 Minuten. In einem Outdoor-Pizzaofen, der bei 400–450 °C läuft, sind es eher 90 Sekunden bis 2 Minuten, bleiben Sie also dabei. Sie suchen nach einem Pizzarand, der an den Rändern richtig verkohlt und auf dem Boden blasig ist.
- Fertigstellen und servieren. Direkt aus dem Ofen den frischen Basilikum darüber reißen, eine Prise Flockensalz hinzufügen und etwas extra Olivenöl darüber träufeln. Sofort essen. Diese Pizza wartet nicht gut, und ehrlich gesagt, sollte sie es auch nicht müssen.
Warum das funktioniert
Coil Folding baut Spannung im Teig auf, ohne ihn zu überarbeiten. Jede Faltung richtet die sich entwickelnde Struktur aus, schließt Gase effektiver ein und verleiht Ihnen eine Basis, die ihre Form behält, wenn Sie sie dehnen. Olivenöl im Teig verlangsamt die Fermentation sehr leicht, was Ihnen bei warmen Sommerbedingungen etwas mehr Kontrolle gibt und dem fertigen Teigboden eine subtile Reichhaltigkeit verleiht.
IN DEN OFEN
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Foto von Tanya Prodaan auf Unsplash
