Sauerteig richtig formen (und warum die meisten Leute den wichtigsten Schritt auslassen)

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Das Formen ist der Schritt, den die meisten Heimbäcker überstürzen. Nach stundenlanger Stockgare ist man müde, es ist wahrscheinlich spät, und der Teig ist endlich fertig. Also faltet man ihn grob zu einer Kugel, legt ihn ins Gärkörbchen und geht ins Bett. Ich habe das schon getan. Wir alle haben das schon getan.

Das Problem ist, dass es beim Formen nicht nur darum geht, den Teig ordentlich aussehen zu lassen. Es ist der Moment, in dem man die Oberflächenspannung aufbaut, und diese Spannung ist es, die dem Laib Struktur verleiht, kontrolliert, wie er sich unter der Klinge öffnet, und letztendlich bestimmt, ob man einen ordentlichen Ofentrieb oder eine flache, dichte Enttäuschung erhält. Besonders im Frühling, wenn die Küchen wärmer werden und die Gärung schneller abläuft, wird dieser Schritt noch wichtiger.

Was Oberflächenspannung tatsächlich bedeutet

Stellen Sie sich die Teigoberfläche wie eine straff gespannte Haut vor. Wenn Sie gut formen, erzeugen Sie eine feste äußere Membran, die den Laib während der Endgare und dann während des Backens zusammenhält. Ohne sie haben die bei der Gärung entstehenden Gase keinen anderen Weg, als nach außen statt nach oben zu entweichen. Der Laib breitet sich aus, anstatt aufzugehen.

Oberflächenspannung wird durch Reibung zwischen dem Teig und Ihrer Arbeitsfläche aufgebaut. Deshalb verwenden Sie beim Formen kein Mehl. Eine leicht feuchte, unbelegte Arbeitsfläche gibt dem Teig etwas, woran er sich festhalten kann, während Sie ihn ziehen und drehen.

Zuerst vorformen, dann ruhen lassen

Viele Bäcker überspringen das Vorformen komplett und gehen direkt zum finalen Formen nach der Stockgare über. Hier gehen die Dinge meist schief. Das Vorformen ist eine sanfte Rundung, die Sie unmittelbar nach der Stockgare bilden, und dann lassen Sie sie 20 bis 30 Minuten lang auf der Arbeitsplatte abgedeckt ruhen.

Diese Ruhezeit, der sogenannte Teigruhe, lässt das Gluten entspannen, sodass der Teig wieder bearbeitbar wird. Versuchen Sie, sofort nach der Stockgare final zu formen, und der Teig wird sich wehren. Er wird reißen, zurückfedern und jeder Spannung widerstehen, die Sie aufbauen möchten. Gönnen Sie ihm die Teigruhe, und er wird kooperativ, dehnbar und leicht zu handhaben.

Der eigentliche Formvorgang

Für einen runden Laib ist die gewünschte Bewegung eine Reihe von Faltungen, gefolgt von einem langsamen Ziehen über die Arbeitsfläche. Falten Sie den Teig von den Rändern zur Mitte hin ein, drehen Sie ihn mit der Nahtseite nach unten und ziehen Sie ihn dann mit beiden Händen, die hinter dem Teig gewölbt sind, mit leichtem Abwärtsdruck zu sich heran. Drehen Sie ihn zwischen jedem Ziehen leicht. Sie straffen die Oberfläche bei jedem Durchgang, ohne sie zu zwingen.

Vier oder fünf Durchgänge genügen in der Regel. Wenn Sie sehen, wie der Teig sich strafft und seine Form hält, anstatt seitlich zu sacken, sind Sie am Ziel.

Wie straff ist zu straff

Es gibt ein Gleichgewicht. Wenn Sie den Teig überarbeiten und zu stark drücken, entgasen Sie ihn und schädigen die Glutenstruktur, die Sie während der gesamten Stückgare aufgebaut haben. Die Oberfläche sollte sich straff anfühlen, aber das Innere sollte immer noch luftig und lebendig sein. Wenn die Oberfläche zu reißen beginnt oder sich steif und dicht anfühlt, sind Sie zu weit gegangen.

Wenn das Formen nach dem Lesen immer noch ein Rätsel ist, ist es eine jener Dinge, die sich wirklich schneller erschließen, wenn Ihnen jemand zeigen kann, worauf Sie achten und was Sie fühlen müssen. Der Dough Coach, unser digitaler Coaching-Service, ist genau hier nützlich. Es ist eine persönliche Anleitung für Heimbäcker, die über YouTube-Tutorials hinausgehen und tatsächlich Antworten auf die spezifischen Probleme mit ihrem spezifischen Teig erhalten möchten.

Eine letzte Sache, die es wert ist, gewusst zu werden

Im Frühling, wenn Ihre Küchentemperatur im Vergleich zu den kälteren Monaten ansteigt, ist Ihr Teig beim Formen aktiver und etwas klebriger. Wenn er sich schlaff anfühlt, fügen Sie kein zusätzliches Mehl hinzu. Stellen Sie ihn vor dem finalen Formen für zehn Minuten in den Kühlschrank. Ein leicht kühlerer Teig wird fester und viel einfacher zu handhaben.

Gutes Formen ist wirklich eine jener Fähigkeiten, die Ihre Ergebnisse schnell verändern, sobald es Klick macht. Nehmen Sie die Teigruhe ernst, halten Sie die Arbeitsfläche blank und seien Sie geduldig mit dem Ziehen. Der Laib, der aus dem Ofen kommt, wird Ihnen den Unterschied sofort zeigen.

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Foto von Stephen Han auf Unsplash