Alles, was wir bitten, ist eine Bewertung, erzählen Sie uns, was gut oder schlecht ist, damit wir wissen, was Sie wirklich denken, um unseren Service für Sie zu verbessern!
Baking Science
4 min read
Wie Sie einen besseren Backplan für Ihr echtes Leben erstellen
Sauerteig muss nicht dein Wochenende bestimmen. Hier erfährst du, wie du deinen Backplan an dein Leben anpassen und trotzdem brillante Ergebnisse erzielen kannst.
a close up of a person kneading dough on a tableEines der Dinge, die Menschen vom Sauerteigbrotbacken abhalten oder sie nach ein paar Broten aufgeben lassen, ist nicht die Technik. Es ist das Timing. Man liest ein Rezept, es steht da, fünf Stunden Stockgare, dann formen, dann über Nacht gehen lassen, dann morgens backen, und plötzlich ist der ganze Samstag Geisel eines Teigklumpens auf der Arbeitsplatte.
Der Frühling ist eigentlich eine brillante Zeit, um dies zu regeln, denn die wärmeren Umgebungstemperaturen bedeuten, dass die Gärung schneller abläuft und man etwas mehr Flexibilität hat. Aber diese Flexibilität funktioniert nur zu Ihren Gunsten, wenn Sie verstehen, was den Prozess tatsächlich antreibt und wie Sie den Zeitplan an Ihr Leben anpassen können, anstatt umgekehrt.
Hier geht es nicht darum, Abkürzungen zu nehmen. Es geht darum zu verstehen, welche Teile des Prozesses flexibel sind und welche wirklich wichtig sind.
Das Gärfenster ist breiter, als Sie denken
Die meisten Bäcker behandeln das Timing wie eine feste Vorschrift. Vier Stunden Stockgare bei Raumtemperatur, fertig. Aber die Gärung ist keine Uhr, sondern ein temperaturabhängiger biologischer Prozess. Je kälter Ihr Teig, desto langsamer arbeiten Hefe und Bakterien. Je wärmer es ist, desto schneller bewegen sich die Dinge.
Das bedeutet, Sie haben echte Werkzeuge zur Verfügung. Wenn Ihr Freitagabend lang wird (passiert eben) und Sie nicht um 21 Uhr zum Formen zu Hause sein können, stellen Sie den Teig in den Kühlschrank. Er wird sich verlangsamen und auf Sie warten. Eine kalte Stockgare über Nacht im Kühlschrank ist eine wirklich nützliche Technik, nicht nur ein Trick.
Top-Tipp
Im Frühling, bei Küchentemperaturen um 19 bis 22°C, ist Ihre Stockgare typischerweise in vier bis sechs Stunden abgeschlossen. Wenn Sie Ihr Backen auf den Morgen verschieben möchten, mischen Sie Ihren Teig zur Mittagszeit, machen Sie Ihre Stretch-and-Folds am Nachmittag und stellen Sie ihn dann gegen 20 Uhr in den Kühlschrank. Morgens als Erstes kalt formen, eine oder zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und vor dem Mittagessen backen. Perfekter Zeitplan, brillantes Brot.
Erstellen Sie Ihren Zeitplan rückwärts, ausgehend davon, wann Sie backen möchten
Dies ist der Ansatz, der tatsächlich funktioniert. Entscheiden Sie, wann Sie das Brot essen möchten, und arbeiten Sie dann rückwärts. Möchten Sie frisches Brot zum Mittagessen am Samstag? Das bedeutet Backen um 10 Uhr. Das bedeutet, der Teig geht spätestens um 8 Uhr in die finale Gärung. Das bedeutet, Sie formen um 7:30 Uhr. Das bedeutet, Ihre Stockgare muss abgeschlossen sein, bevor Sie am Freitag ins Bett gehen.
Sobald Sie so denken, wird alles viel überschaubarer. Sie reagieren nicht auf den Teig, Sie planen um ihn herum.
Ihre Backvorgänge richtig zu verfolgen, macht dies noch einfacher. Wenn Sie eine Aufzeichnung darüber haben, wie lange die Stockgare bei einer bestimmten Temperatur mit einem bestimmten Sauerteiganteil gedauert hat, hören Sie auf zu raten. Wenn Sie ein ordentliches Protokoll Ihrer Backvorgänge, Formeln und Timings an einem Ort führen möchten, können Sie mit Doughrise Pro unbegrenzt Formeln speichern und eine vollständige Backhistorie führen, auf die Sie tatsächlich zurückgreifen können, sodass Sie im Laufe der Zeit ein wirklich nützliches Bild davon entwickeln, wie sich Ihr Teig in Ihrer Küche verhält.
Die Teile, die Sie nicht überstürzen können
Flexibilität ist großartig, aber manche Dinge lassen sich wirklich nicht komprimieren. Der Gluten braucht Zeit zur Entwicklung. Der Geschmack braucht Gärzeit, um sich zu entfalten. Und ein Brot, das nicht lange genug gegangen ist, reißt im Ofen stark auf und schmeckt fade.
Die kalte Übernachtgare im Kühlschrank ist flexibel, weil die Kälte alles verlangsamt. Aber wenn Sie am selben Tag backen und bei Raumtemperatur gehen lassen, versuchen Sie nicht, eine zweistündige Gare in fünfundvierzig Minuten zu quetschen, nur weil Sie hungrig sind. Das ist der Punkt, an dem der Zeitplan zusammenbricht.
Ein praktischer Frühlingsplan, der funktioniert
- Freitag, 18 Uhr: Teig mischen, 30 Minuten Autolyse, Starter und Salz hinzufügen
- 18:30 Uhr bis 21 Uhr: Stockgare mit Dehnen und Falten alle 30 Minuten für die ersten zwei Stunden
- 21 Uhr: In den Kühlschrank für eine kalte Verzögerung
- Samstag, 8 Uhr: Kalt aus dem Kühlschrank formen, in den Gärkorb legen
- 8 Uhr bis 10 Uhr: Endgültige Gare bei Raumtemperatur (oder zurück in den Kühlschrank, wenn Sie noch nicht bereit sind)
- 10 Uhr: Einschneiden und backen
Häufige Fehler
- Rezeptzeiten als feste Regeln statt als Startpunkte basierend auf der Temperatur behandeln
- Vergessen, dass eine wärmere Frühlingsküche die Stockgare im Vergleich zum Winter erheblich beschleunigt
- Den Kühlschrank als Werkzeug weglassen, weil es sich wie Betrug anfühlt (ist es nicht)
- Versuchen, die finale Gare zu beschleunigen, weil die Geduld zu Ende ist
- Nichts aufschreiben, sodass sich jeder Backvorgang wie ein Neuanfang anfühlt
Der ganze Sinn eines guten Zeitplans ist, dass sich das Sauerteigbrotbacken nicht mehr wie eine stressige Verpflichtung anfühlt, sondern wie etwas, das man einfach tut. Ein bisschen so, wie eine gute House-Musik-Playlist im Hintergrund eine lange Stockgare eher wie einen gut verbrachten Nachmittag erscheinen lässt als wie einen verschwendeten Nachmittag.
Arbeiten Sie rückwärts, nutzen Sie Ihren Kühlschrank, machen Sie Notizen und gönnen Sie sich etwas Nachsicht, wenn das Leben dazwischenkommt. Der Teig ist geduldiger, als Sie denken. Besuchen Sie doughrise.store für weitere Anleitungen, Tools und alles, was Sie zum besseren Backen benötigen.
Viel Spaß beim Backen! Alles, was Sie brauchen, finden Sie unter doughrise.store
Continue reading
The Summer Pizza Night That Made Me Admit I Needed Help
Die Wissenschaft der Teigdehnbarkeit: Warum Ihr Pizzaboden immer wieder zurückspringt (und wie Sie es verhindern können)
Sauerteigpizza mit gerösteten Tomaten, Stracciatella & Basilikumöl: Das sommerliche Ofengericht für Gäste
