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Recipe
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Sauerteigpizza mit gegrillter Zucchini, geschlagenem Ricotta und Chiliöl: Der langsame Sommer-Backgenuss, der nach Garten schmeckt
Ein sommerliches Sauerteig-Pizza-Rezept mit gegrillter Zucchini, aufgeschlagenem Ricotta und Chiliöl. Leicht, saisonal und das Warten lohnt sich wirklich. Zuhause gemacht, ganz unkompliziert.
Photo by AQUA Pizza on UnsplashDer Geruch von Zucchini auf einem Grill an einem warmen Juliabend hat etwas an sich, das einem das Gefühl gibt, alles richtig zu machen. Dazu ein Sauerteig-Pizzaboden, der in einem heißen Ofen blubbert, eine leichte Wolke geschlagener Ricotta darunter und ein Schuss Chiliöl zum Abschluss – und schon hat man eine jener Mahlzeiten, die wirklich keiner Rechtfertigung bedürfen.
Diese Sauerteigpizza mit gegrillter Zucchini, geschlagenem Ricotta und Chiliöl ist genau die Art von Gericht, die ich an einem langen Sommerwochenende zubereite, wenn es keine Eile gibt und die Küche gut riecht. Der Teig gärt am Nachmittag, die Zucchini wird gegrillt, während sie Zimmertemperatur annimmt, und das Ganze ist in etwa zehn Minuten fertig, sobald der Ofen heiß ist. Es ist nicht kompliziert. Es ist einfach durchdacht. Der geschlagene Ricotta dient als Basis anstelle einer Tomatensauce, was alles leichter macht und die Zucchini ins Rampenlicht rückt, wo sie hingehört. Ein wenig Zitronenschale, gutes Olivenöl und eine ordentliche Portion Schärfe vom Chiliöl runden das Ganze ab. Sommer auf einer Pizza.
Teig
- 300 g starkes Weizenbrotmehl
- 195 g Wasser, lauwarm
- 60 g aktiver Sauerteigansatz (auf dem Höhepunkt)
- 6 g (1 TL) feines Meersalz
- 10 g (2 TL) natives Olivenöl extra
Geschlagene Ricotta-Basis
- 250 g Vollfett-Ricotta
- 1 kleine Zitrone, abgerieben
- 1 Knoblauchzehe, sehr fein gerieben
- 15 g (1 EL) natives Olivenöl extra
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Belag
- 2 mittelgroße Zucchini, längs in 5 mm dicke Bänder geschnitten
- 80 g frischer Mozzarella, zerrissen
- 30 g Parmesan, fein gerieben
- 2–3 EL hochwertiges Chiliöl (zum Schluss)
- Eine kleine Handvoll frische Basilikumblätter
- Flocken-Meersalz
- Olivenöl zum Grillen
Bäckertipps
- Verwenden Sie Ihren Starter auf seinem tatsächlichen Höhepunkt der Aktivität, wenn er sich verdoppelt hat und noch gewölbt ist. Bei sommerlicher Hitze kann das schneller passieren, als Sie erwarten, also behalten Sie ihn im Auge, anstatt sich rein nach der Zeit zu richten.
- Salzen Sie Ihre Zucchinibänder nach dem Grillen leicht, nicht vorher. Das Salzen von roher Zucchini entzieht Feuchtigkeit, was Sie auf einem Pizzaboden vermeiden möchten, wo alles trocken genug bleiben muss, um richtig zu blättern.
- Wenn Sie regelmäßig backen und den Überblick über Ihre Teigformeln und Zeitpläne nicht verlieren möchten, können Sie mit DoughRise Pro unbegrenzt Formeln speichern, eine vollständige Backhistorie führen und Ihre Rezepte als PDF exportieren. Gut, wenn ein Rezept wie dieses zu einem festen Sommergericht wird und Sie es genau so haben möchten, wie es Ihnen schmeckt.
ZUBEREITUNG
- Den Teig mischen. Mehl und Wasser in einer großen Schüssel vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 30 Minuten ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit ermöglicht es dem Mehl, zu hydrieren, bevor Sie weitere Zutaten hinzufügen, und macht den Teig viel reaktionsfreudiger, wenn Sie ihn bearbeiten. Sie arbeiten hier mit einer Hydration von etwa 65 %, was bei warmen Bedingungen handhabbar und leicht zu verarbeiten ist.
- Sauerteig und Salz hinzufügen. Den aktiven Sauerteigansatz und das Salz zum ausgeruhten Teig geben. Gründlich mischen, indem Sie den Teig mit den Fingern durchkneten, bis beides vollständig eingearbeitet ist, etwa 3–4 Minuten aktives Mischen. Das Olivenöl hinzufügen und auf die gleiche Weise einarbeiten. Der Teig wird sich zuerst etwas glitschig anfühlen, wird aber mit Geduld zusammenkommen.
- Die Teigstruktur aufbauen. In den nächsten 2 Stunden 3 Sätze Coil Folds in etwa 45-minütigen Intervallen durchführen. Um Coil Folds durchzuführen, den Teig von unten in der Mitte anheben, die Enden unter sich falten lassen, wenn Sie ihn zurück in die Schüssel legen, dann um 90 Grad drehen und wiederholen. Zwischen den Faltvorgängen abdecken. Nach dem dritten Satz sollte sich der Teig spürbar elastischer anfühlen und seine Form halten, wenn Sie ihn anheben.
- Stückgare und Aufteilen. Den Teig nach dem letzten Falten weitere 2–3 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen, bis er aufgegangen aussieht und sich beim Umdrehen der Schüssel leichter und luftiger anfühlt. Bei Julihitze kann dies schneller gehen, als Sie denken. In zwei gleiche Stücke teilen (jeweils ca. 285 g) und locker zu Kugeln formen. In einen leicht geölten Behälter oder auf eine bemehlte Fläche legen, abdecken und 45–60 Minuten ruhen lassen, bevor Sie ihn formen.
- Ofen und Belag vorbereiten. Einen Pizzastein oder ein schweres Backblech auf den obersten Rost Ihres Ofens legen und auf maximale Temperatur (idealerweise 250–270 °C) für mindestens 45 Minuten vorheizen. Während der Ofen aufheizt, die Zucchinibänder auf einer heißen gerippten Grillpfanne mit etwas Olivenöl grillen. Sie möchten gute Grillspuren und etwas Farbe, etwa 2–3 Minuten pro Seite. Beiseite stellen. Den geschlagenen Ricotta zubereiten, indem Sie alle Zutaten in einer Schüssel glatt und cremig schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Böden formen. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Einen Teigball nehmen und von der Mitte aus mit den Fingern nach außen drücken, um ihn sanft abzuflachen. Am Rand entlang arbeiten, die Schwerkraft beim Dehnen helfen lassen, während Sie ihn drehen. Sie streben eine etwa 28–30 Zentimeter große Runde mit einem etwas dickeren Rand an. Verwenden Sie kein Nudelholz; Sie würden die Luft, die Sie stundenlang aufgebaut haben, herausschlagen. Wenn der Teig hartnäckig zurückfedert, lassen Sie ihn 5 Minuten ruhen und versuchen Sie es erneut.
- Belegen und backen. Den geformten Boden auf einen gut bemehlten Pizzaschieber oder ein Stück Backpapier legen. Die Hälfte des geschlagenen Ricottas großzügig auf dem Boden verteilen, dabei einen Rand von etwa 2 Zentimetern lassen. Die Hälfte des zerrissenen Mozzarellas darüber streuen, dann die gegrillten Zucchinibänder darauf anordnen. Zum Abschluss mit Parmesan bestreuen. Auf den heißen Stein schieben und 8–10 Minuten backen, bis die Kruste tief Blasen wirft und goldbraun ist und der Käse blubbert. Mit dem zweiten Boden wiederholen.
- Fertigstellen und servieren. Die Pizza herausnehmen und sofort frische Basilikumblätter darüber streuen. Großzügig mit Chiliöl beträufeln und mit einer Prise Flockensalz abschließen. Sofort essen, idealerweise draußen, wenn das Wetter mitspielt. Ein kalter Aperol Spritz ist nicht obligatorisch, aber auch keine schlechte Idee.
Warum das funktioniert
Coil Folds bauen Spannung und Struktur in den Teig auf, ohne ihn zu entgasen. Im Gegensatz zum flachen Falten des Teigs gegen die Schüssel arbeiten Coil Folds mit der Schwerkraft, um das Eigengewicht des Teigs umzuverteilen und das Netzwerk schrittweise zu straffen. Jedes Falten macht den Teig etwas stärker und dehnbarer, was genau das ist, was ein Pizzaboden braucht: etwas, das sich dehnt, ohne zu reißen.
AUF DEN STEIN
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Foto von AQUA Pizza auf Unsplash
