Wie man Sauerteig-Restteig verwaltet (und ihn tatsächlich gerne verwendet)

Jeder Sauerteigbäcker hat ein Glas mit Anstellgutresten im Kühlschrank stehen, meist halb vergessen, gelegentlich Schuldgefühle hervorrufend. Man füttert seinen Starter, das alte Zeug kommt heraus, und wenn man keinen Plan dafür hat, häuft es sich einfach an. Bis zum Hochsommer, wenn man zwei- oder dreimal pro Woche Pizzateig für Outdoor-Sessions im Garten backt, kann sich dieser Haufen schnell ernsthaft vergrößern.

Die gute Nachricht ist, dass Sauerteig-Anstellgutreste wirklich nützlich sind und nicht nur ein Nebenprodukt, das man toleriert. Aber um das Beste daraus zu machen, muss man verstehen, was es tatsächlich ist, wie es sich verhält und wo es hervorragend funktioniert, im Gegensatz zu Situationen, in denen es versagt. Dieser Beitrag deckt all das in einfachen Worten ab.

Was Anstellgutreste eigentlich sind (und warum sie sich von aktivem Starter unterscheiden)

Sauerteig-Anstellgutreste sind einfach ungefütterter Starter, der normalerweise vor oder während einer Fütterung entnommen wird. Es enthält immer noch wilde Hefe und Bakterien, aber das Aktivitätsniveau ist gering. Die Hefen sind hungrig und träge, und der Säuregehalt ist höher als bei einem frisch gefütterten, aktiven Starter. Diese Kombination bedeutet, dass Anstellgutreste einen Laib Brot nicht zuverlässig von selbst lockern können, aber es bringt auf andere Weise viel mit sich: Geschmack, eine leichte Säure und die Art von Komplexität, die man mit kommerzieller Hefe nicht vortäuschen kann.

Stellen Sie es sich wie den Unterschied zwischen einem warmen, laufenden Automotor und einem Motor vor, der über Nacht auf einer kalten Einfahrt gestanden hat. Der zweite startet, braucht aber einen Moment. Anstellgutreste sind der kalte Motor. Nützlich, aber braucht Unterstützung.

Wie man es richtig lagert

Ein sauberes Glas im Kühlschrank mit einem losen Deckel ist alles, was Sie brauchen. Es sollte nicht vollständig luftdicht sein, da die Bakterien auch im kalten Zustand noch eine geringe Menge Gas produzieren. Wenn Sie den Sommer über regelmäßig backen, werden Sie das Glas oft genug auffrischen und ergänzen, sodass es sich auf natürliche Weise erneuert.

Ein Glas ist für die meisten Heimbäcker in der Regel ausreichend. Wenn es an den Rändern orange oder rosa wird oder wirklich unangenehm riecht, anstatt nur scharf und sauer, ist das das Signal, von vorne anzufangen. Eine gräuliche Flüssigkeit, die oben schwimmt (genannt Hooch), ist lediglich Alkohol von hungriger Hefe. Gießen Sie sie ab oder rühren Sie sie vor der Verwendung ein, beides ist in Ordnung.

Wo Anstellgutreste wirklich gut funktionieren

Der Sommer ist eine großartige Zeit, um mit Anstellgutresten zu experimentieren, da Sie wahrscheinlich draußen kochen, Gäste bewirten und nach einfachen Dingen suchen, die Sie neben Ihrer Hauptpizza auf den Tisch stellen können. Anstellgutreste sind perfekt für Fladenbrote, die keinen großen Auftrieb benötigen und von etwas Säure profitieren. Mischen Sie es in einen einfachen Teig mit Mehl, Olivenöl und einer Prise Salz, lassen Sie ihn dreißig Minuten ruhen, und Sie haben ein Fladenbrot, das in zwei Minuten auf einem glühend heißen Grill gart.

Pfannkuchen sind der andere Klassiker, und sie sind mit Anstellgutresten wirklich besser als ohne. Der Teig ist schnell zubereitet, die Säure durchbricht die Süße, und sie gehen schön auf, weil man eine kleine Menge Natron für einen sofortigen Auftrieb hinzufügt. Crumpets, Cracker, Waffeln, selbst Pizzateig, der mit einer kleinen Menge Anstellgutresten neben einem frischen Starter zubereitet wird, können von der zusätzlichen Geschmackstiefe profitieren.

Was Anstellgutreste nicht gut können: alles, was vollständig auf sie als Triebmittel angewiesen ist, wie ein großer Sauerteiglaib oder eine tiefe Pizza, die einen richtigen Auftrieb benötigt. Dafür braucht man einen voll aktiven, aufgegangenen Starter.

Nutzung von Anstellgutresten skalieren, wenn man in großen Mengen backt

Wenn Sie eine kleine Bäckerei betreiben oder Ihre Sauerteigpizza-Produktion über das private Backen hinaus skalieren, wird das Management von Anstellgutresten zu einer echten Logistikfrage. Wie viel generieren Sie pro Tag? Wie hoch sind die Abfallkosten, wenn Sie es nicht verwenden? Hier wird ein Tool wie der Bäckerprozentrechner nützlich, um die Mengen an Anstellgutresten im Verhältnis zum Gesamtmehlgewicht einer Charge zu ermitteln.

DoughRise Bakery, die kommerzielle Ebene der Plattform, umfasst Tools zur Chargenskalierung und Berichte zu Bäckereikosten, die diese Art von Berechnung wesentlich erleichtern. Wenn Sie in großen Mengen produzieren und die Verwendung von Anstellgutresten in Ihr Kostenmodell einbeziehen möchten, finden Sie dort die entsprechenden Funktionen.

Die ehrliche Zusammenfassung

Anstellgutreste sind einer jener Bereiche des Sauerteigbackens, die ein wenig Aufmerksamkeit belohnen. Sobald man einen Rhythmus beim Füttern und Verwenden gefunden hat, fühlt es sich nicht mehr wie Verschwendung an, sondern wie eine Bonus-Zutat, die man immer gerne zur Hand hat. Besonders im Sommer, wenn der Kühlschrank voller guter Dinge ist und man immer auf der Suche nach etwas Schnellem und Gutem ist, das man auf den Grill werfen kann.

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Foto von Darío Méndez auf Unsplash