Alles, was wir bitten, ist eine Bewertung, erzählen Sie uns, was gut oder schlecht ist, damit wir wissen, was Sie wirklich denken, um unseren Service für Sie zu verbessern!
Recipe
7 min read
Sauerteigpizza mit gegrillter Zucchini, aufgeschlagenem Ricotta und Salsa Verde: Die Gartenparty-Pizza, die es diesen Sommer wert ist, angefeuert zu werden
Eine lebhafte sommerliche Sauerteigpizza, belegt mit gegrillter Zucchini, aufgeschlagenem Ricotta und würziger Salsa Verde. Echtes Rezept mit Tipps, Zeitangaben und Anmerkungen des Bäckers.
Photo by Alice Brie on UnsplashEs gibt einfach etwas an einer Pizza, die mit Zutaten belegt ist, die fünf Minuten, bevor sie auf dem Teig landeten, unglaublich auf dem Grill dufteten. Dieses Röstaroma, dieses grasige Kräuteröl, der kühle Ricotta-Geschmack auf einem heiß-blasenwerfenden Boden – das ist die Art von Kombination, die dich vergessen lässt, dass du nach einer langen Woche jemals müde warst. Diese Pizza entstand nach einem Sonntag im Garten mit ein paar Freunden, einer Tüte Zucchini vom Markt und einem Nachmittag, der einfach etwas Interessanteres als ein Sandwich brauchte.
Sauerteigpizza mit gegrillter Zucchini, aufgeschlagenem Ricotta und Salsa Verde ist wirklich eines der besten Gerichte, die man diesen Sommer im Freien zubereiten kann. Der Boden wird mit einem aktiven Sauerteig fermentiert, sodass er diese offene Krume und den subtilen säuerlichen Geschmack hat, den ein Hefeteig aus der Packung niemals bieten wird. Die Salsa Verde durchbricht die Reichhaltigkeit des Ricottas, die Zucchini bringt eine weiche, leicht rauchige Süße, und das Ganze fügt sich zu etwas zusammen, das ein bisschen durchdachter wirkt als die durchschnittliche Freitagabendpizza. Du brauchst keinen Holzofen. Du brauchst nur einen sehr heißen Haushaltsbackofen, etwas, um den Boden knusprig zu bekommen, und ein bisschen Geduld während der Fermentation.
Teig
- 300 g starkes weißes Brotmehl
- 195 g Wasser, Zimmertemperatur (das sind 65 % Hydration)
- 60 g aktiver Sauerteig (100 % Hydration, 4–6 Stunden vor Gebrauch gefüttert)
- 7 g (1 gehäufter Teelöffel) feines Meersalz
- 10 g (2 Teelöffel) natives Olivenöl extra
Gegrillte Zucchini
- 2 mittelgroße Zucchini, längs in 4–5 mm dicke Scheiben geschnitten
- Olivenöl zum Bestreichen
- Flocken-Meersalz und schwarzer Pfeffer
- 1 kleine Knoblauchzehe, halbiert (zum Einreiben)
Aufgeschlagener Ricotta
- 200 g hochwertiger Ricotta
- Abrieb einer halben Zitrone
- 1 EL natives Olivenöl extra
- Eine Prise feines Meersalz
Salsa Verde
- 25 g frische glatte Petersilie, Blätter gezupft
- 15 g frische Basilikumblätter
- 10 g frische Minzblätter
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 10 g (2 Teelöffel) Kapern, abgetropft
- 1 Teelöffel Dijon-Senf
- 1 EL Rotweinessig
- 80 ml natives Olivenöl extra
- Flocken-Meersalz nach Geschmack
Zum Servieren
- Eine Handvoll pfeffriger Rucola
- Zusätzlicher Zitronenabrieb
- Flocken-Meersalz
Bäckertipps
- Halten Sie den Teig bei 65 % Hydration eher fest, er lässt sich an einem warmen Sommertag viel einfacher formen, ohne dass er klebt und seine Struktur verliert. Sie können den DoughRise Hydration Calculator verwenden, um die Menge anzupassen, wenn Sie die Menge erhöhen möchten.
- Die Salsa Verde kann am Vorabend zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie verbessert sich tatsächlich, wenn die Aromen verschmelzen – einfach vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen und umrühren.
- Wenn Sie neu in der Sauerteigpizza sind oder dieses Rezept an Ihren eigenen Starter anpassen möchten, kann Ihnen der DoughRise Coach einen personalisierten Backplan erstellen und Ihnen helfen, Probleme zu beheben, die nicht wie erwartet verlaufen. Praktisch, wenn Ihre Küche zu dieser Jahreszeit warm ist.
- Belegen Sie die Pizza nicht mit dem Ricotta, bevor sie in den Ofen kommt – löffeln Sie ihn nach dem Backen darauf, damit er frisch und cremig bleibt und nicht körnig und ausgetrocknet wird.
ZUBEREITUNG
- Den Teig vermischen. Mehl, Wasser und aktiven Sauerteig in einer großen Schüssel vermischen. So lange rühren, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist; ein grober, zotteliger Teig ist genau das, was Sie zu diesem Zeitpunkt wollen. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- Salz und Olivenöl hinzufügen. Das Salz über den Teig streuen, dann das Olivenöl hinzufügen. Beides durch Kneten des Teigs mit den Fingern einarbeiten, bis es vollständig eingearbeitet ist. Es fühlt sich zuerst rutschig an, dann kommt es wieder zusammen. Abdecken und bei Raumtemperatur (idealerweise um 24–26 °C in einer warmen Sommerküche) insgesamt 6–8 Stunden fermentieren lassen, dabei in den ersten 2 Stunden 3 Sätze Coil Folds durchführen, etwa im Abstand von 30–40 Minuten. Nach dem Falten den Teig ungestört fertig fermentieren lassen.
- Teilen und Kugeln formen. Sobald der Teig merklich aufgegangen ist, sich leichter anfühlt und ein kleines Stück in Wasser schwimmt, den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche geben. In zwei gleich große Stücke teilen (jeweils etwa 280 g). Jedes zu einer festen Kugel formen, indem die Ränder darunter gesteckt werden. Auf ein leicht geöltes Blech legen, locker abdecken und 45 Minuten bis 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wenn Sie nicht sofort backen, zu diesem Zeitpunkt in den Kühlschrank stellen; sie halten sich gut bis zu 24 Stunden.
- Salsa Verde zubereiten. Petersilie, Basilikum, Minze, Knoblauch und Kapern zusammen zerkleinern oder fein hacken, bis sie grob vermischt sind. Senf und Rotweinessig unterrühren, dann langsam das Olivenöl einarbeiten, bis eine lockere, texturierte Sauce entsteht. Mit Flocken-Salz abschmecken. Sie sollte kräftig und frisch schmecken. Beiseite stellen.
- Ricotta aufschlagen. Den Ricotta mit Zitronenabrieb, Olivenöl und einer Prise Salz schlagen, bis er glatt und etwas leichter in der Textur ist. Sie können eine Gabel verwenden, ein Mixer ist nicht nötig. Im Kühlschrank aufbewahren, bis Sie servieren möchten.
- Zucchini grillen. Die Zucchinischeiben mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer heißen Grillplatte oder einem Außengrill 2–3 Minuten pro Seite grillen, bis deutliche Grillspuren vorhanden sind und die Zucchini zart, aber noch zusammenhaltend ist. Noch heiß jede Scheibe leicht mit der halbierten Knoblauchzehe einreiben. Beiseite stellen.
- Hart und hoch vorheizen. Legen Sie Ihren Backstein, Backstahl oder ein schweres umgedrehtes Ofenblech auf die oberste Schiene. Stellen Sie den Ofen auf die maximale Temperatur ein (240–250 °C Umluft, falls Ihr Ofen so hoch geht) und lassen Sie ihn mindestens 45 Minuten lang aufheizen. Dies ist der Schritt, den die meisten Leute abkürzen – tun Sie es nicht. Der Boden benötigt sofortige, intensive Hitze von unten, um diese richtige, blasige Textur zu erhalten.
- Teig ausdehnen. Einen Teigball aus dem Kühlschrank nehmen und 10 Minuten auf der Arbeitsplatte liegen lassen. Hände und Oberfläche leicht bemehlen. Den Teig mit den Fingerspitzen von der Mitte ausdrücken, allmählich nach außen arbeiten und einen etwas dickeren Rand lassen. Den Teig aufnehmen und die Schwerkraft nutzen, um ihn über den Knöcheln auszudehnen – sanft arbeiten und sich nicht beeilen. Ziel ist ein Durchmesser von etwa 28–30 Zentimetern. Auf einen bemehlten Pizzaschieber oder ein Blatt Backpapier übertragen.
- Den Boden zuerst pur backen. Etwas Olivenöl über den ausgerollten Teig träufeln und direkt auf den heißen Stein oder das Blech schieben. 5–6 Minuten backen, bis der Boden fest ist, an den Rändern Farbe annimmt und leicht aufgegangen ist. Sie möchten eine leichte Bräunung auf der Unterseite, bevor die Beläge darauf kommen. Dies hält den Boden knusprig, anstatt dass er unter einer Last von feuchten Belägen dampft.
- Fertigstellen und Anrichten. Den halbgebackenen Boden aus dem Ofen nehmen. Zügig die gegrillten Zucchinischeiben auf der Pizza verteilen und für weitere 3–4 Minuten in den Ofen schieben, bis der Rand richtig goldbraun ist und an manchen Stellen aufgegangen und leicht verkohlt ist. Auf ein Brett oder einen Gitterrost schieben. Großzügige Kleckse des aufgeschlagenen Ricottas darüber geben, dann die Salsa Verde über alles träufeln. Mit einer Handvoll Rucola, etwas extra Zitronenabrieb und etwas Flocken-Salz abschließen.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen. 2 Minuten warten. Der Ricotta setzt sich, der Rand festigt sich leicht, und Sie erhalten sauberere Scheiben. Mit dem zweiten Teigball wiederholen. Etwas Kaltes einschenken und genießen.
Warum das funktioniert
Das Hinzufügen des Olivenöls nach der anfänglichen Ruhezeit bedeutet, dass das Glutennetzwerk bereits begonnen hat, sich zu bilden, bevor es durch Fett unterbrochen wird. Öl umhüllt die Mehlproteine und kann die Glutenentwicklung hemmen, wenn es zu früh hinzugefügt wird. Das Vorhydrieren des Teigs hält die Struktur stark. Die Coil Folds bauen dann Spannung und Stärke progressiv auf, anstatt auf einmal, was zu einem Teig führt, der seine Form behält, wenn Sie ihn später ausdehnen.
IN DEN OFEN
Möchten Sie dieses Rezept für Ihren eigenen Sauerteig und Ihre Chargengröße anpassen? Verwenden Sie den kostenlosen DoughRise Bäckerprozentrechner, um Zutaten genau zu skalieren und Ihre Verhältnisse bei unterschiedlichen Mehlmengen konsistent zu halten.
Viel Spaß beim Backen! Alles, was Sie brauchen, finden Sie unter doughrise.store
Foto von Alice Brie auf Unsplash
