Warum die Fermentationstemperatur die wahre Variable ist, die Sie kontrollieren sollten

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Das Frühjahr ist eine lustige Zeit für Sauerteigbäcker. Die Küche ist nicht mehr die kalte, träge Umgebung des Januars, aber auch nicht der zuverlässig warme Raum des Sommers. An einem Tag ist Ihre Hauptgärung in fünf Stunden erledigt, am nächsten zieht sie sich über sieben Stunden hin. Ihr Sauerteig scheint unberechenbar zu sein. Ihre Ergebnisse fühlen sich inkonsistent an. Und es ist wirklich schwierig zu wissen, was sich geändert hat.

Die Antwort ist fast immer die Temperatur. Nicht Ihre Technik, nicht Ihr Mehl, nicht die Launenhaftigkeit Ihres Sauerteigs. Die Temperatur steuert im Hintergrund unauffällig die Show, und sobald Sie verstehen, wie sie funktioniert, wird Ihr Backen dramatisch vorhersehbarer.

Fermentation ist einfach Biologie, und Biologie legt viel Wert auf Wärme

Ihr Sauerteig ist eine lebende Kultur aus Wildhefen und Milchsäurebakterien (MSB). Beide Organismen verbrauchen den Zucker in Ihrem Mehl und produzieren Dinge, die Sie wollen: Kohlendioxid für den Auftrieb und organische Säuren für den Geschmack. Die Geschwindigkeit, mit der sie dies tun, ist direkt an die Temperatur gekoppelt.

Als grobe Arbeitsregel gilt: Wärmere Temperaturen beschleunigen die Fermentation, kühlere Temperaturen verlangsamen sie. Es handelt sich jedoch nicht um eine einfache lineare Beziehung, und die beiden Organismen reagieren nicht auf genau dieselbe Weise auf Temperatur. Diese Unterscheidung ist der Punkt, an dem die Dinge wirklich interessant werden.

Hefe und Bakterien reagieren unterschiedlich auf Wärme

Wildhefen sind am aktivsten im Bereich von 25 bis 30 Grad Celsius. Darunter verlangsamt sich die Aktivität zunehmend. Über etwa 35 Grad beginnt sie zu leiden. Milchsäurebakterien sind eine breitere Familie, aber die beiden Haupttypen im Sauerteig verhalten sich bei verschiedenen Temperaturen recht unterschiedlich.

Homofermentative MSB, die hauptsächlich Milchsäure produzieren, gedeihen eher bei wärmeren Temperaturen, etwa bei 30 bis 37 Grad. Heterofermentative MSB, die sowohl Milch- als auch Essigsäure produzieren, bevorzugen kühlere Bedingungen. Essigsäure ist die schärfere, essigartigere Komponente des Sauerteiggeschmacks. Milchsäure ist die mildere, joghurtartigere Note.

Wenn Sie Ihren Teig über Nacht im Kühlschrank verzögern, verlangsamen Sie also nicht nur die Dinge. Sie bevorzugen selektiv die Organismen, die mehr Essigsäure produzieren. Deshalb hat ein kaltgegärter Laib oft eine komplexere, ausgeprägtere Säure als ein am selben Tag gebackener.

Das Konzept der Teigtemperatur und warum sie wichtiger ist als die Raumtemperatur

Die meisten Hobbybäcker überwachen die Raumtemperatur, und das ist ein vernünftiger Ausgangspunkt. Die eigentliche Variable, die zählt, ist jedoch die Teigtemperatur, genauer gesagt, was Bäcker als die Endteigtemperatur (FDT) bezeichnen. Dies ist die Temperatur Ihres Teigs direkt nach dem Mischen, die bestimmt, wie die Fermentation beginnt.

Die Teigtemperatur wird von drei Dingen beeinflusst: der Umgebungstemperatur Ihrer Küche, der Temperatur Ihres Mehls (die dazu neigt, der Raumtemperatur zu entsprechen) und der Temperatur Ihres Wassers. Wasser ist das, was Sie tatsächlich leicht kontrollieren können.

Eine einfache Formel, die professionelle Bäcker verwenden, lautet: Multiplizieren Sie Ihre angestrebte Teigtemperatur mit 3, ziehen Sie dann die Temperatur des Raumes und des Mehls ab. Das Ergebnis ist ungefähr die Wassertemperatur, die Sie verwenden sollten.

Wenn Sie also eine Endteigtemperatur von 24 °C wünschen und Ihre Küche und Ihr Mehl beide 20 °C haben, würden Sie Wasser mit etwa 32 °C anstreben. Im Sommer könnte dies bedeuten, Wasser mit Raumtemperatur zu verwenden. In einer kalten Januar-Küche würden Sie zu etwas spürbar Warmem greifen.

Wie man Unter- und Übergärung erkennt (und warum Temperatur meistens die Ursache ist)

Übergärter Teig neigt dazu, schlaff, klebrig und schwierig zu formen zu sein. Er kann einen herben oder unangenehm säuerlichen Geruch haben, und die Glutenstruktur fühlt sich schwach an, als hätte sie aufgegeben. Im Ofen neigt er dazu, sich auszubreiten, anstatt aufzugehen, und produziert oft eine dichte, gummiartige Krume.

Untergäriger Teig ist fester, hält seine Form fast zu gut und hat beim Anschneiden ein blasses, fades Inneres. Die Krume ist oft dicht und gleichmäßig. Er kann im Ofen ungleichmäßig aufgehen, wobei der Einschnitt aggressiv aufplatzt, weil das gesamte Gas auf einmal entweichen will.

Beide Probleme, neun von zehn Mal, sind auf eine falsche Einschätzung des Gärverlaufs zurückzuführen, weil die Temperatur anders war, als Sie erwartet hatten. Dies ist besonders im Frühling verbreitet, wenn die Küchen wärmer werden und die Bäcker immer noch nach Wintergewohnheiten arbeiten.

Der zuverlässigste Weg, die Gärung zu beurteilen, ist nicht die Uhr. Es ist der Teig selbst. Sie suchen nach einer Volumensteigerung von 50 bis 75 Prozent, sichtbaren Blasen an der Oberfläche und an den Seiten, einer leicht gewölbten Oberseite und einem Teig, der sich luftig und wabbelig anfühlt, wenn Sie den Behälter vorsichtig schütteln.

Temperatur bewusst als Werkzeug einsetzen

Sobald Sie verstehen, dass die Temperatur die Fermentationsgeschwindigkeit antreibt, können Sie sie bewusst einsetzen, anstatt nur darum herumzuarbeiten.

Eine wärmere Hauptgärung (26 bis 28 °C, vielleicht in der Nähe eines Heizkörpers oder in einem ausgeschalteten Ofen mit nur eingeschaltetem Licht) bedeutet schnellere Aktivität, einen etwas milderen Geschmack und einen früher backbereiten Laib. Nützlich, wenn Sie unter Zeitdruck stehen oder einen zugänglicheren, alltäglicheren Laib wünschen.

Eine kühlere Hauptgärung (18 bis 20 °C, auf einer kühleren Arbeitsplatte oder in einem leicht belüfteten Raum) verlangsamt die Dinge, verlängert das Fermentationsfenster und neigt dazu, einen komplexeren Geschmack zu entwickeln. Dies ist die Art von Ansatz, die zu einem entspannten Wochenendbacken passt, bei dem Sie nicht auf die Uhr schauen.

Die kalte Reifung im Kühlschrank ist der dritte Hebel. Ihren Teig zu formen und ihn dann über Nacht bei etwa 4 °C zu gären, bietet Ihnen enorme Flexibilität: ein längeres Zeitfenster vor dem Backen, eine bessere Krustenentwicklung und dieser unverwechselbare Geschmack durch die Essigsäureproduktion.

Diesen Ansatz verwende ich in letzter Zeit auch häufig für Pizzateig. Das DoughRise Pizza Making Kit enthält alles, was Sie brauchen, um das Beste aus einem kalt fermentierten Pizzaboden herauszuholen, und das Verständnis der Temperaturwissenschaft dahinter verändert das Ergebnis wirklich. Ein Teig, der eine langsame, kühle Gärung durchlaufen hat, verhält sich bei hoher Hitze völlig anders: bessere Bräunung, mehr Geschmack, ein Boden, der unten knusprig und innen richtig luftig ist.

Speziell Frühling: Worauf zu achten ist

März und April bringen in Großbritannien wirklich unvorhersehbare Küchentemperaturen mit sich. Eine kalte Woche gefolgt von einem milden Wochenende kann bedeuten, dass sich Ihr Starter von einem Freitag zum nächsten völlig anders verhält. Dies ist die Jahreszeit, in der man besonders aufmerksam sein sollte.

Füttern Sie Ihren Starter und beobachten Sie, wie lange es dauert, bis er seinen Höhepunkt erreicht. Wenn es früher acht Stunden gedauert hat und er jetzt in fünf Stunden seinen Höhepunkt erreicht, hat sich Ihre Küche erwärmt, und Ihr Teig wird auch schneller gären. Passen Sie sich entsprechend an. Etwas kühleres Wasser, ein kühlerer Gärort oder einfach eine kürzere Stockgare bringen die Dinge wieder ins Gleichgewicht.

Es klingt nach viel zu verfolgen, aber ehrlich gesagt, sobald Sie ein Gefühl dafür haben, wird es zur zweiten Natur. Wie die meisten Dinge beim Backen ist die Lernkurve am Anfang am steilsten.

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Foto von Balint Mendlik auf Unsplash